اثر عصاره‌های سیر (Allium sativum) و لیمو (Citrus sinensis) بر ترکیب تقریبی و پروفایل اسیدچرب تخم نمک‌سود ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhyncus mykiss) طی‌نگهداری در یخچال

نویسندگان
سید مهدی اجاق 1
علیرضا عالیشاهی 2
محسن کاظمی 3
حجت میرصادقی 3
1 دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشکاه تربیت مدرس، نور
2 استادیار دانشگاه علوم کشاورزی گرگان
3 دانشجو دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
باتوجه به اثرات نامطلوب ترکیب‌های شیمیایی بر سلامتی مصرف کننده و با هدف جایگزینی آنها با ترکیب‌های طبیعی، در این مطالعه جهت بررسی مقایسه ای آنها تیماربندی بدین شکل انجام گرفت: شاهد (تخم بدون نمک)، 1A (تخم نمک‌سود با 5/2 درصد نمک خالص)، 2A (تخم نمک‌سود با 5/2 درصد نمک خالص حاوی 7/0درصد اسیدبوریک و بوراکس) و 3A (تخم نمک‌سود با 5/2 درصد نمک خالص حاوی 5/1 درصد ترکیب عصاره سیر و لیمو) انجام شد. تغییرات فاکتورهای مرتبط با آنالیز ترکیب تقریبی و ترکیب اسیدهای چرب تخم ماهی قزل‌آلای رنگین‏کمان طی نگهداری در یخچال در روزهای (صفر، 30 و 60) بررسی گردید. نتایج نشان داد که مجموع اسیدهای چرب غیراشباع طی مدت نگهداری بین تیمار شاهد و 1A اختلاف معنی‌داری داشت (05/0p≤) اما در تیمار 2A و 3A تغییرات معنی‏داری وجود نداشت (05/0p>). فاکتورهای مرتبط با آنالیز ترکیب تقریبی مثل پروتئین و چربی نیز در تیمار شاهد و 1A با گذشت زمان تغییرات معنی‏داری نشان دادند بطوریکه پروتئین در تیمار شاهد از 51/21 % در روز صفر به 53/17 % در روز 60 تنزل پیدا کرد و همچنین چربی نیز از 12/14% به 16/11% در روزهای ذکر شده رسید.
کلیدواژه‌ها
عصاره
ترکیب اسید چرب
آنالیز ترکیب تقریبی
تخم قزل‌آلای رنگین کمان

موضوعات

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 15، شماره 83
دی 1397
صفحه 439-450