https://fsct.modares.ac.ir/ مجله علوم و صنایع غذایی ایران fa daily 1 Fri, 22 May 2026 00:00:00 +0330 Fri, 22 May 2026 00:00:00 +0330 https://fsct.modares.ac.ir/article_28564.html در این مطالعه اثر پیش تیمار اسمزی محلول کلرید سدیم با غلظت­های 5، 10و 15 درصد و در دماهای 30 و50 درجه سلسیوس به­مدت 60، 120، 180 و 240 دقیقه، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی قارچ دکمه­ای از جمله میزان چروکیدگی، رنگ، سفتی بافت، رطوبت و جذب آب مجدد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی به­منظور انتخاب بهترین شرایط برای آب­گیری اسمزی قارچ دکمه­ای با روش AHP-TOPSIS با نرم افزار متلب 2019، انجام شد و در نهایت میزان بیوتین در نمونه­بهینه با میزان آن در نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که میزان رطوبت، آب­گیری مجدد، رنگ و چروکیدگی نمونه، وابسته به دماست. با افزایش دما، میزان رطوبت نمونه افزایش و جذب مجدد آب کاهش می­یابد. بررسی نتایج مربوط به شاخص رنگ نشان داد که با افزایش دما، شاخص قهوه­ای شدن کاهش و میزان تغییرات رنگ افزایش داشت. چروکیدگی و سفتی بافت محصول نیز با افزایش دما، کاهش (p<0.05) نشان داد. همچنین مشخص شد که غلظت محلول اسمزی و مدت‌زمان مواجهه با نمونه نیز اثر معنی دار (p<0.05) بر شاخص­های کیفی داشت. با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان رطوبت نمونه، جذب مجدد آب، شاخص قهوه­ای شدن و چروکیدگی کاهش و تغییرات رنگ، افزایش نشان داد. نتایج هم‌چنین نشان داد که با افزایش مدت‌زمان مواجهه، تغییرات رنگ، چروکیدگی و سفتی بافت افزایش و شاخص قهوه­ای شدن کاهش یافت. شرایط بهینه آب­گیری اسمزی برای شاخص­های کیفی مورد بررسی، 50 درجه سلسیوس، غلظت 15 درصد محلول اسمزی و زمان 120 دقیقه بود. به‌طورکلی می‌توان نتیجه گرفت که این روش برای پیش تیمار قارچ دکمه‌ای به دلیل کوتاه‌شدن زمان فرایند نهایی و صرفه‌جویی در انرژی و جلوگیری از اثرات نامطلوب فرایند نهایی، در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی می‌تواند به عنوان یک روش استفاده شود  https://fsct.modares.ac.ir/article_28565.html آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی بوده که منجر به کاهش بهره­وری تولید، مشکلات زیست محیطی و همچنین از دست رفتن پروتئین­های ارزشمند پنیر می­شود. درواقع نوآوری در صنایع پنیرسازی و به­کارگیری روش­های نوین جهت حفظ آب پنیر در محصول نهایی و تولید پنیر وی­لس با ارزش پروتئینی بالا از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. لذا تحقیق حاضر با هدف تولید پنیر وی­لس کم­چرب، ارزیابی ویژگی­های آن و بهینه­یابی فرمولاسیون تولید این محصول ارزشمند انجام شد. تیمار­های پنیر وی­لس با استفاده از طرح آماری مخلوط تعیین شدند. متغیر­های مستقل شامل خامه در محدوده 30-20 درصد، پودر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در محدوده 15-5 درصد و پودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر ((WPC در محدوده 20-10 درصد بودند. متغیر­های پاسخ مورد بررسی نیز شامل pH، آب اندازی و فاکتور­های رنگی (L*، a* و b*) بودند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان خامه، pH روند کاهشی داشته ولی با افزایش میزان MPC و WPC در فرمولاسیون، pH روند افزایشی نشان داد. آب اندازی محصول نیز با افزایش درصد خامه، افزایش معنی­داری نشان داد ولی با افزایش درصد WPC کاهش معنی­داری به همراه داشت. نمونه­های پنیر وی­لس تولید شده از نظر فاکتور­های رنگی (روشنایی، سبزی و زردی) در سطح مطلوبی بودند. فرمول بهینه پنیر وی­لس با استفاده از 60/22 درصد خامه، 40/9 درصد MPC و 13 درصد WPC با مقدار pH 65/4، آب اندازی 10/3 میلی­لیتر، شاخص L* برابر با 17/70، a* برابر با 62/2 و b* برابر با 72/18 توسط نرم­افزار دیزاین اکسپرت پیش­بینی شد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28566.html در سال‌های اخیر، تمایل برای استفاده از پودر‌های گیاهی که یکی از منابع مهم ضد اکسایشی‌ها به شمار می‌‌‌‌‌روند، برای تولید محصولاتی جدید که فراهم‌کننده یک زندگی سالم برای مصرف‌کنندگان می‌باشد؛ مورد توجه قرار گرفته است؛ بنابراین، این تحقیق با هدف بررسی تأثیر غنی‌سازی با پودر‌ زعفران و گلبرگ آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، ضداکسایشی و ترکیبات فنولی ‌کل پنیر صورت گرفت. پودر‌های زعفران و گلبرگ آن به میزان 05/0 درصد به نمونه‌های پنیر اضافه شد. ابتدا ارزیابی حسی نمونه‌های پنیر مورد بررسی قرار گرفت و در ادامه تمامی آزمایش‌ها از جمله ارزیابی pH، اسیدیته، رطوبت، شاخص‌ها‌ی رنگی، فعالیت ضد‌اکسایشی و ترکیبات فنولی کل انجام شد. بیشترین میانگین میزان اسیدیته به ترتیب مربوط به نمونه‌های S (نمونه پنیر حاوی زعفران) (0096%/0) و P (نمونه پنیر حاوی پودر گلبرگ زعفران) ( %0095/0) و کمترین اسیدیته در نمونه شاهد مشاهده شد. بیشترین میزان میانگین رطوبت در تیمار S (23%/59) مشاهده شد. با افزودن پودر‌‌‌ زعفران و گلبرگ زعفران به نمونه‌های پنیر شاخص a* نسبت به نمونه شاهد افزایش و شاخص‌های L* و b* تفاوت معنی‌داری p˂0.05)) با نمونه شاهد داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (052/0 میلی گرم گالیک اسید/100 گرم نمونه) و فعالیت ضداکسایشی (%65/48) به ترتیب مربوط به نمونه‌های S (نمونه پنیر حاوی زعفران) و PS (نمونه پنیر حاوی پودر زعفران و پودر گلبرگ زعفران) و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. https://fsct.modares.ac.ir/article_28567.html در این پژوهش ابتدا استخراج کنسانتره پروتئین با خلوص بالا صورت گرفت، سپس توسط آنزیم‌ هیدرولیز کننده پپسین در نسبت آنزیم (1تا 3%)و بازه زمانی (2-5ساعت)در دمای40-30درجه سانتیگراد، پروتئین آرد چربی گیری شده هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده دارای بهترین فعالیت مهارکنندگی یون نیتریت انتخاب شد. تیمار بهینه در شرایط دمایی، زمانی و نسبت غلظت آنزیم به سوبسترا که توسط نرم افزار پیشنهاد شده بود،(دمای27/39درجه سانتی-گراد،زمان:5/3ساعت و نسبت 89/2درصد وزنی-وزنی آنزیم به سوبسترا با بیشترین فعالیت بازدارندگی یون نیتریت) تولید گردید که این مقدار 46/93درصد در قدرت بازدارندگی یون نیتریت بود. در مرحله بعدی تولید سوسیس ماهی حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال در محیط آزمایشگاهی و سپس اندیس پراکسید و فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید نمونه ها طی دوره نگهداری انجام شد. بطورکلی کاربرد پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون سوسیس ماهی نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده به‌طور معنی‌دار قادر به تاخیر اکسیداسیون لیپیدی طی دوره نگهداری به میزان meq O2/kg 55/19، (در برابر meq O2/kg 71/32 نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) میباشد و نیز نمونه‌های حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال(افزایش غلظت آن از 5/0به 5/2درصد) به‌طور معنی‌داری باعث افزایش فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید به میزان 62.73 درصد، (در برابر 14.2 درصد نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) نمونه‌ها شد. نتایج حاصل نشان داد که فرمولاسیون سوسیس ماهی حاوی5/1درصد پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال به‌عنوان یک محصول با ارزش غذایی بالا و بدون نگهدارنده قابلیت تولید صنعتی و عرضه به بازار را دارد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28568.html علاقه به بیوسنتز نانوذرات در دوره گذشته توسط محققان افزایش یافته است. نانوذرات کاربردهای متعددی در زمینه‌های مختلف دارند. سنتز نانوذرات با روش‌های سبز برای محیط زیست بی‌خطر است و باید به‌طور عمومی مورد بررسی قرار گیرد، زیرا گیاهان مختلف قابلیت بالایی برای تشکیل این نانوذرات دارند. در این پژوهش، عصاره آبی برگ گیاه شوید جهت بیوسنتز نانوذرات نقره مورد استفاده قرار گرفت. فعالیت ضدمیکروبی نانوذرات نقره در برابر میکروارگانیسم‌های اروینیا امیلوورا، سودوموناس سیرینگه، زانتوموناس کمپستریس، سالمونلا تیفی، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا مونوسیتوژنز مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی و باکتری­کشی مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت نانوذرات نقره از 20 به 110 میلی‌گرم در میلی‌لیتر سبب افزایش قطر هاله عدم رشد از 75/7 میلی‌متر به 17/11 میلی‌متر در روش دیسک دیفیوژن آگار و از 05/8 میلی‌متر به 85/11 میلی‌متر در روش چاهک آگار گردید. زانتوموناس کمپستریس و سودوموناس سیرینگه بعنوان حساس‌ترین و لیستریا مونوسیتوژنز و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس بعنوان مقاوم‌ترین سویه‌ها در برابر نانوذرات نقره شناسایی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره برگ گیاه شوید قادر به سنتز نانوذرات نقره می‌باشد و نانوذرات تولیدی اثر ضدمیکروبی مناسبی بر سویه‌های بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی از خود نشان دادند.  https://fsct.modares.ac.ir/article_28569.html در این پژوهش، اثر استفاده از آب الکترولیز به‌عنوان روش ضدعفونی در تولید پنیر سفید ایرانی بررسی شد. غلظت‌های مختلف آب الکترولیز (۱، ۵ و ۱۰ درصد) به آب نمک افزوده و نمونه‌برداری در روزهای ۱، ۳۰ و ۶۰ انجام شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد pH بین نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری نداشت، اما اسیدیته با افزایش غلظت آب‌الکترولیز به‌طور معنی‌داری افزایش یافت؛ به‌طوری که در نمونه 5%، اسیدیته از 12/0 به 16/0 تغییر کرد. درصد نمک طی نگهداری  به طور معنی‌داری کاهش و درصد ماده خشک افزایش یافت. شاخص‌های رنگی *L و *b تغییر معنی‌دار داشتند و روشنایی نمونه‌ها کاهش یافت، اما شاخص قرمزی (*a) تغییر معنی‌داری نشان نداد. شمارش کلی میکروب‌ها و رشد کپک در تمام نمونه‌های حاوی آب‌الکترولیز کاهش یافت و نمونه حاوی 1% آب‌الکترولیز بیشترین اثر را داشت. رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک در غلظت‌های 1% و 10% افزایش و در کنترل کاهش یافت. رشد مخمر با گذشت زمان افزایش، ولی با افزایش غلظت آب‌الکترولیز کاهش پیدا کرد. رشد کلیفرم در نمونه‌های 5% و 10% کاملاً متوقف شد.از نظر بافت، سختی پنیر در کنترل بیشتر و صمغیت در نمونه 1% بالاتر بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه 5% بهترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.نتایج این مطالعه نشان می‌دهد آب‌الکترولیز شده می‌تواند روشی مؤثر برای بهبود کیفیت میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی باشد.  https://fsct.modares.ac.ir/article_28570.html گاما-آمینوبوتیریک اسید (GABA) یک الیسیتور بیوشیمیایی است که می‌تواند به عنوان یک مولکول سیگنال‌دهنده درون‏زا فعالیت کند. امروزه استفاده از GABA به منظور کاهش اثرات تنش‏های محیطی و افزایش تولید مواد موثره در گیاهان متداول شده است. تحقیق حاضر با هدف بررسی تاثیر GABA (صفر، 5/0، 5/1، 3 میلی‌مولار) بر رشد، ویژگی‏های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی گیاه بادرنجبویه (Melisa officinalis) تحت تنش شوری (صفر، 60 و 120 میلی‏مولار) به صورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که تنش شوری 120 میلی‏مولار سبب کاهش معنی‏دار صفات مورفولوژیک ارتفاع بوته، وزن تر اندام هوایی و ریشه و میزان رنگیزه‏های فتوسنتزی در گیاه گردید. با کاربرد GABA 3 میلی‏مولار بیشترین مقدار فنول، فلاونوئید کل و فعالیت آنتی‏اکسیدانی که با هم همبستگی مثبت دارند، مشاهده شد. در شرایط افزایش شدت تنش شوری تا 60 میلی‏مولار میزان اسانس گیاه افزایش پیدا کرد، اما با افزایش شدت تنش شوری تا 120 میلی‏مولار، درصد و عملکرد اسانس کاهش یافت. به طور خلاصه، در حالی که بادرنجبویه به تنش شوری حساسیت نشان می‌دهد، محلول‌پاشی GABA به طور موثری اثرات نامطلوب آن را با افزایش رشد و تحریک تولید متابولیت‌های ثانویه ارزشمند کاهش می‌دهد. محلول‌پاشی با 3 میلی‌مولار GABA به عنوان یک استراتژی عملی برای بهبود ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و عملکرد اسانس در شرایط شوری متوسط ​​تا 60 میلی‌مولار NaCl توصیه می‌شود و از کشت پایدار این گیاه دارویی در مناطق شور حمایت می‌کند.  https://fsct.modares.ac.ir/article_28571.html در مطالعه حاضر، خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ چغندر قند (.Beta vulgaris L) پاییزه استخراج شده به روش مایکروویو بررسی شد. عصاره‌ها با استفاده از دو نوع حلال آب و استون با توان‌های حداقل ۷/۵۲ وات وحداکثر  ۳/۳۰۷ وات در زمان‌های حداقل ۸۶/۵ دقیقه و حداکثر ۱۴/۳۴ دقیقه توسط مایکروویو استخراج شدند. شرایط استخراج بهینه با توجه به محتوی فنل کل و مهار رادیکال آزاد، با کاربرد حلال آب، توان ۹۰ وات و زمان ۱۰ دقیقه معرفی شد. دو فاکتور زمان و توان ماکروویو به طور معنی دار بر استخراج ترکیب‌های فنلی موثر بودند (P< 0.05). با افزایش زمان و قدرت مایکروویو، میزان فنل استخراج شده از هر دو نوع عصاره استونی و آبی افزایش یافت، که در این پژوهش عصاره آبی بهتر عمل کرد. ارزیابی توانایی مهار رادیکال‌های آزاد در عصاره‌های برگ چغندر قند پاییزه نشان داد که با گذشت زمان، مقدار این شاخص در هر دو عصاره روند کاهش داشت. فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد در عصاره استونی برگ چغندر قند کمتر از عصاره آبی آن بود. با افزایش توان مایکروویو، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد در عصاره استونی افزایش یافت، در حالی که این توانایی در عصاره آبی برگ چغندر قند بود.  https://fsct.modares.ac.ir/article_28572.html استفاده از تکنیک‌های حفاظتی مانند انکپسولاسیون برای افزایش کارایی پروتئین‌های هیدرولیزشده در صنایع غذایی و دارویی، ضروری است. در این تحقیق، پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشاء ماهی تن زرد باله (Thunnus albacares) توسط سه نوع پوشش مالتودکسترین، صمغ عربی و پوشش ترکیبی (مالتودکسترین/صمغ عربی) با استفاده از روش خشک‌کردن پاششی ریزپوشانی شد و خصوصیات میکروکپسول‌های حامل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میکروکپسول‌های با دیواره مالتودکسترین کوچک‌ترین اندازه ذرات را داشتند (µm 1/96±0/4) ، در حالی که نمونه‌های با دیواره صمغ عربی بالاترین بازده ریزپوشانی (%88/1±76/92) را نشان دادند (05/0p<). با انجام میکروکپسولاسیون، فعالیت آبی کاهش یافت و کمترین مقدار آن (01/215±0/0) در میکروکپسول‌های دارای دیواره مالتودکسترین مشاهده شد (05/0p<). همچنین با میکروکپسولاسیون، دانسیته توده‌ای کاهش یافت و کمترین مقدار آن در میکروکپسول‌های دارای دیواره صمغ عربی (g/ml01/135±0/0) مشاهده شد (05/0p<). میزان ویسکوزیته سینماتیک میکروکپسول‌های دارای دیواره مالتودکسترین و دیواره ترکیبی در تمامی غلظت‌های مورد بررسی فاقد اختلاف معنی‌دار بود (05/0 https://fsct.modares.ac.ir/article_28573.html تازگی و کیفیت فیله ماهی به‌عنوان یکی از شاخص‌های کلیدی در ایمنی و پذیرش مصرف‌کننده در محصولات شیلاتی مطرح است. در این مطالعه، بررسی شاخص K و همبستگی آن با دیگر شاخص‌های شیمیایی فساد شامل بازهای نیتروژنی فرار کل (TVB-N)، تری‌متیل‌آمین (TMA)، عدد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در شرایط سرد انجام شد. بدین منظور، فیله‌های ماهی با ژلاتین (1%) و پلی‌ساکارید استخراج‌شده از هسته ازگیل ژاپنی (0.5 و 1%) پوشش داده شدند و به همراه تیمار شاهد در دمای یخچال (4±1 درجه سانتی‌گراد) به مدت 12 روز نگهداری شدند. نمونه‌برداری در روزهای 0، 1، 4، 7، 10 و 12 انجام و آزمایش‌های شیمیایی به‌منظور تعیین شاخص‌های مذکور صورت گرفت. نتایج نشان داد تیمار حاوی ژلاتین + پلی‌ساکارید 1% پایین‌ترین میزان شاخص K و سایر شاخص‌های فساد شیمیایی را طی دوره نگهداری داشت. همچنین، تحلیل آماری همبستگی‌ها نشان داد که بین شاخص K و شاخص‌های TVB-N، TMA، PV، TBA و FFA همبستگی مثبت و معناداری وجود دارد (p<0.05). بر اساس نتایج، شاخص K می‌تواند به‌عنوان یک شاخص قابل اعتماد برای ارزیابی کیفیت و فساد فیله ماهی قزل‌آلای پوشش‌یافته طی نگهداری سرد مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، استفاده از پوشش‌های زیست‌فعال حاوی پلی‌ساکارید ازگیل ژاپنی در بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصول مؤثر بوده است.  https://fsct.modares.ac.ir/article_28574.html نانوحامل‌ها به‌عنوان سامانه‌های نوین رهایش ترکیبات زیست‌فعال، نقش مهمی در افزایش پایداری، بهبود کارایی و توسعه کاربردهای نوآورانه در صنایع غذایی و بسته‌بندی ایفا می‌کنند. در این پژوهش، تولید و بهینه‌سازی نانوحامل‌های زیست‌سازگار بر پایه پلی‌وینیل الکل حاوی روغن دانه کاملینا برشته‌شده شده با مایکروویو، به‌منظور کاربرد در بسته‌بندی هوشمند مواد غذایی بررسی شد. از روش الکتروریسی و طراحی آزمایش سطح پاسخ بر پایه طرح مرکزی مرکب برای بررسی تأثیر متغیرهایی چون مقدار روغن (25-5 درصد وزنی)، ولتاژ (30-10 کیلوولت)، فاصله سوزن تا جمع کننده (5/22-5/7 سانتی متر) و سرعت پمپ (5-5/0 میلی لیتر بر ساعت) بر قطر نانوحامل‌ها استفاده شد. مدل رگرسیون برازش‌شده همبستگی بالایی بین متغیرها و پاسخ (998/0=2R) نشان داد. نتایج آنالیز واریانس و نمودار پارتو بیانگر تأثیر معنی‌دار سرعت پمپ و مقدار روغن بر قطر نانوحامل بود. این نانوحامل‌ها با قابلیت انکپسولاسیون ترکیبات زیست‌فعال، می‌توانند در طراحی سیستم‌های بسته‌بندی فعال و حسگرهای هوشمند مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند. https://fsct.modares.ac.ir/article_28575.html این مطالعه با هدف بهبود عمر انبارمانی و حفظ کیفیت قارچ خوراکی تکمه‌ای از طریق پوشش‌دهی با ترکیبات خوراکی انجام گرفت. پژوهش به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار شامل فاکتورهای آلژینات سدیم (0، 5/0 و 1%)، لاکتات کلسیم (0 و 5/0%) و زمان نگهداری (0، 7، 14 و 21 روز) طراحی و اجرا شد. پس از اعمال تیمارها، قارچ‌ها در بسته‌بندی سلوفان و در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و پارامترهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ترکیبی آلژینات سدیم 5/0% و لاکتات کلسیم 5/0% به طور معنی‌داری در حفظ کیفیت قارچ‌ها مؤثر بوده و موجب کاهش ۵۰ درصدی افت وزن، مهار ۳۸ درصدی شاخص قهوه‌ای شدن، کاهش ۳۸ درصدی رشد باکتری‌، حفظ مطلوب سفتی بافت و کاهش نوسانات مواد جامد محلول نسبت به شاهد گردید. همچنین، این تیمار ویژگی‌های حسی قارچ را به‌طور قابل توجهی حفظ نمود. در مقابل، تیمار آلژینات سدیم 1% همراه با لاکتات کلسیم 5/0% علی‌رغم افزایش قابل ملاحظه محتوای کلسیم (76/0 میلی‌گرم بر گرم وزن خشک)، در کنترل قهوه‌ای شدن و حفظ ویژگی‌های حسی عملکرد ضعیف‌تری از خود نشان داد. تیمارهای منفرد نیز در برخی شاخص‌ها مؤثر بودند، اما نتوانستند به اندازه تیمار ترکیبی از کاهش کیفیت جلوگیری نمایند. در نهایت، نتایج این مطالعه استفاده همزمان از آلژینات سدیم و لاکتات کلسیم هر دو در غلظت 5/0% را به عنوان روشی مؤثر جهت افزایش عمر ماندگاری و حفظ کیفیت قارچ‌های خوراکی تکمه‌ای پیشنهاد می‌نماید. https://fsct.modares.ac.ir/article_28576.html همواره تلاش‌هایی برای تولید محصولات کم‌ یا بدون قند انجام شده است تا مشکلات افراد مبتلا به دیابت را به حداقل رسانده و مصرف این محصولات را برای آن‌ها ممکن سازد. پاستیل میوه ای از محبوب ترین محصولات قنادی به شمار می آید که در تمام سطوح جامعه مورد استفاده قرار می گیرد. از این رو در این پژوهش قابلیت جایگزینی پودر استویا با ساکارز بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و شاخص‌های حسی دسر پاستیل توت فرنگی در روزهای اول و پنجم پس از آماده‌سازی بررسی گردید. بدین منظور نسبت های مختلف استویا (0، 20، 30، 50، 75 و 100 درصد) وزنی/وزنی جایگزین ساکارز شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف پودر استویا در فرمولاسیون دسر ژلاتینی، کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را به طور معنی داری (p<0.05) تحت تاثیرقرار داده و موجب افزایش میزان رطوبت و کاهش pH، بریکس، قندکل و سختی بافت در روز اول و پنجم شده است. علاوه بر این، با کاهش درصد ساکارز در روز اول و پنجم، ویسکوزیته کاهش یافت؛ اما با افزودن مقادیر بیشتری از پودر استویا، این کاهش ویسکوزیته جبران شد. در میان تیمارهای آزمایش شده، نمونه‌ای که حاوی 100 درصد پودر استویا بدون ساکارز بود، همواره کمترین امتیاز حسی را کسب کرد. در مقابل، نمونه‌های حاوی 20 و 30 درصد پودر استویا در بسیاری از موارد امتیاز قابل قبولی دریافت کرده و در نتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی برای تولید پاستیل کم‌کالری معرفی می‌شوند. https://fsct.modares.ac.ir/article_28577.html In recent years, the demand for gluten-free food products has been growing exponentially. Thus, research on the effects of various compounds for improving the quality of these products seems necessary. The current study aimed to enhance the rheological properties of a gluten-free batter and cake based on rice flour using whey protein concentrate (WPC), soy protein isolate (SPI) at three levels (0, 5, and 10%), and various amounts of basil seed gum (BSG) (0, 0.5, and 1%).The results revealed that the apparent viscosity in all the samples increased with protein and gum, so the highest apparent viscosity (27.9 Pa⋅s) related to the sample containing 10% SPI and 1% BSG. The flow behavior index of each sample was less than one. Hence, shear thinning behavior (pseudoplasticity) was seen in all batter samples. The storage modulus and loss modulus of the cake batter increased as the proportion of WPC, SPI, and BSG increased. The samples' elasticity was confirmed by the loss tangent value of batter samples with varying concentrations of WPC or SPI, with BSG being less than one. These findings showed that samples with 10% WPC, 10% SPI, and 1% BSG had greater stiffness than other samples at a frequency of 1 Hz. Their complex viscosity values were 277.268 and 523.299 Pa⋅s, respectively. In terms of rheological qualities, cake samples with 10% SPI and 1% BSG were recommended as an alternative to regular cakes for those with celiac disease. https://fsct.modares.ac.ir/article_28578.html نشاسته به عنوان یکی از پرکاربردترین پلی‌ساکاریدهای طبیعی در صنایع غذایی، به دلیل ویژگی‌هایی چون تورم، ویسکوزیته و توانایی تشکیل ژل مورد توجه است؛ با این حال، محدودیت‌هایی نظیر ناپایداری حرارتی، پس‌روی و آب‌اندازی موجب کاهش کارایی آن در فرآیندهای صنعتی می‌شود. به منظور رفع این محدودیت‌ها، اصلاح شیمیایی نشاسته به ویژه به صورت دوگانه (استیلاسیون و فسفریلاسیون) روشی مؤثر برای بهبود عملکرد آن است. در این پژوهش، تولید و بهینه‌سازی فسفات دو نشاسته‎ای استیله (E1414) با استفاده از طرح سطح پاسخ (RSM) و طراحی مرکب مرکزی (CCD) مورد بررسی قرار گرفت. عوامل مؤثر شامل درصد عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (STMP/STPP) در بازه 1 تا 10 درصد و غلظت استیک انیدرید در بازه مشابه بود. خواص فیزیکوشیمیایی، از جمله درصد گروه‌های استیل و درجه جانشینی (DS)، قدرت تورم، آب‌اندازی، شفافیت و خواص حرارتی (RVA)، به‌عنوان پاسخ‌های اصلی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت استیک انیدرید موجب افزایش معنی‌دار درجه استیلاسیون (تا 04/2 %) و بهبود ظرفیت تورم، کاهش آب‌اندازی و افزایش شفافیت شد، در حالی که افزایش عامل اتصالات عرضی موجب کاهش تورم و پایداری بیشتر در برابر حرارت و تنش برشی گردید. در نهایت، غلظت بهینه برای تولید نشاسته اصلاح‌شده، ۱۰٪ استیک انیدرید و 1 ٪ عامل ایجاد کننده اتصالات عرضی (STMP/STPP) تعیین شد. این ترکیب سبب ایجاد نشاسته‌ای با پایداری حرارتی و برشی بالا، شفافیت مناسب و حداقل آب‌اندازی گردید. بنابراین، نشاسته E1414 به عنوان یک پایدارکننده و قوام‌دهنده مؤثر برای کاربرد در محصولات کنسروی و فرآورده‌های غذایی با فرآیند حرارتی شدید پیشنهاد می‌شود. https://fsct.modares.ac.ir/article_28579.html این مطالعه با هدف تاثیر فیبر چغندرقرمز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ماندگاری حسی آب میوه مخلوط پروبیوتیک بر پایه آب انار و توت فرنگی انجام شد. یرای این منظور، نمونه‌های 100 درصد آبمیوه انار(نمونه شاهد)، 100 درصد آبمیوه توت فرنگی(نمونه شاهد) و 50:50 آبمیوه انار: توت فرنگی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم (cfu/mL 108) و سطوح مختلف پودر چغندر قند (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه شد. خواص فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگ، بقاء باکتری پروبیوتیک و حسی نمونه‌های آبمیوه طی 30 روز ارزیابی شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون چند دامنه‌ای دانکن انجام شد. نتایج نشان داد استفاده از پوره چغندر قند بر پارامترهای نمونه‌های آبمیوه تأثیر معناداری داشت. کاهش pH، افزایش اسیدیته%، افزایش کدورت(NTU)، درجه بریکس، ویسکوزیته CP، محتوی فنل کل(ppm) و فعالیت آنتی-اکسیدانی(IC50 mg/mL) نمونه‌های آبمیوه مختلف طی افزودن پوره چغندر قند و بهبود فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک تا حدود 2 درصد افزایش قابلیت زنده مانی مشاهده شد (p<0.05). کاهش معنادار شاخص روشنایی و همچنین افزایش معنادار شاخص‌های قرمزی و زردی در نمونه‌های آبمیوه پروبیوتیک مشاهده شد(p<0.05). همچنین مهار رشد کپک و مخمر و افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک در نمونه‌های آبمیوه پروبیوتیک مشاهده شد. افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک وابسته به درصد غلظت چغندر قند به عنوان پری‌بیوتیک طی زمان نگهداری نمونه‌ها مشاهده شد. عدم تأثیر معنادر پوره چغندر قند بر ویژگی‌های حسی (طعم، عطر، رنگ و پذیرش کلی) نیز گزارش شد(p˃0.05). نزدیک ترین تیمار به تیمار شاهد، تیمار T2 حاوی100 درصد آب انار، cfu/mL 108 باکتری پروبیوتیک و 5/0 درصد پوره چغندر می باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28580.html آلودگی مواد غذایی به کپک ‌ها، یکی از چالش‌های مهم در صنایع غذایی به شمار می‌رود. هدف از این پژوهش، مطالعه و مقایسه اثرات ضد قارچی عصاره‌های آبی، هیدروالکلی (اتانولی) و اولتراسونیک حاصل از گیاه موسیر، بر رشد این دو کپک بود. کپک مورد مطالعه از فساد پنیر سفید ایرانی کپک‌ زده جدا شدند. عصاره های آبی و هیدروالکلی موسیر به ترتیب با حلال آب مقطر و الکل اتانول 70 درصد با استفاده از دستگاه سوکسله؛ و عصاره اولتراسونیک با بهره‌گیری از حمام فراصوت در دمای 45 درجه سیلسیوس و توان 20 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه به دست آمدند. فعالیت ضد قارچی عصاره ها بر اساس تعیین حداقل غلظت ممانعت از رشد (MIC) و حداقل غلظت کشنده (MFC) مورد ارزیابی قرار گرفت و تجزیه و تحلیل میانگین داده ها با آنالیز واریانس دوطرفه و تست دانکن با سطح اطمینان 95 درصد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره های آبی، هیدروالکلی و اولتراسونیک بر روی هر دو قارچ مورد مطالعه اثر ضد میکروبی داشتند. قوی ترین MIC و MFC به دست آمده به ترتیب مربوط به عصاره های اولتراسونیک، هیدروالکلی و آبی بود (P<0.05). همچنین مشخص شد که پنی سیلیوم اکسپانسوم در مقایسه با آسپرژیلوس نایجر در برابر همه انواع عصاره ها مقاوم تر بود و مقادیر بالاتری از عصاره برای مهار رشد و کشتن قارچ لازم بود (P<0.05). تفاوت بین ترکیبات موثره عصاره های آبی، هیدروالکلی و اولتراسونیک موسیر می تواند نشان دهنده نقش کلیدی ترکیبات ضد قارچی موجود در عصاره باشد. https://fsct.modares.ac.ir/article_28581.html  پروتئین‌ها هم­ در­حفظ زندگی­انسان و هم ­درمحصولات غذایی نقش اساسی دارند و علاوه بر نقش مهمی که درسلامت و تغذیه دارند، دارای خواص عملکردی فراوانی­هستند­. پروتئین‌ شاهدانه به­ عنوان منبع پروتئین گیاهی با ارزش غذایی عالی و خواص تکنولوژیکی- عملکردی متنوع شناخته می شود. حفظ تازگی و ظرفیت جذب روغن ­از عوامل کلیدی در کیفیت بسیاری از غذاها است. در این پژوهش تاثیر روش استخراج قلیایی بر پروتئین شاهدانه با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. اثر پارامترهای مستقلpH  قلیایی(8.5،10،11.5)­، نسبت جامد به حلال(1:10،1:15،1:20)­،  pHایزوالکتریک(4،4.5،5)­ و دمای سانتریفوژ  کردن (C°4،14،24) بر پارامترهای ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن ایزوله پروتئین شاهدانه بررسی شد. بیشترین جذب آب و روغن در شرایط pH قلیایی(11.5)، نسبت جامد به حلال(1:12)­،  pHایزوالکتریک(4) و دمای سانتریفوژ (C° 4) به ترتیب با مقدار  2.985 و 6.036 (گرم/گرم) با مطلوبیت 98% ملاحظه شد. تفاوت معنی داری بین داده های تجربی و پیش بینی شده با استفاده از آزمون .student  tمشاهده نشد(p>0.05) که نشانه کاربردی بودن این شرایط بهینه برای صنایع غذایی است.    https://fsct.modares.ac.ir/article_28588.html هدف از این تحقیق تهیه فیلم خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز (‌w/v %1)، موسیلاژ بامیه (w/v %3 -1) و روغن سیاه دانه (‌v/v 5/0‌% -0) بود. تأثیر غلظت‌های مختلف موسیلاژ بامیه و روغن سیاه دانه بر ویژگی‌های فیلم خوراکی تهیه شده شامل ضخامت، چگالی، انحلال‌پذیری، نفوذ‌پذیری به بخار آب، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، خصوصیات رنگی و ساختاری به روش سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای انحلال‌پذیری و نفوذپذیری به بخار آب با افزایش غلظت موسیلاژ بامیه افزایش یافتند، در صورتیکه با افزایش غلظت روغن سیاه دانه کاهش در این پارامترها مشاهده شد. پارامترهای قرمزی (a*)، اختلاف رنگ کل (E∆) و شاخص زردی (YI) با گنجاندن غلظت‌های بالاتر موسیلاژ بامیه و روغن سیاه دانه روند افزایشی داشتند، درحالیکه پارامترهای روشنایی (L*) و شاخص سفیدی (WI) روند کاهشی نشان دادند. همچنین فعالیت آنتی‌اکسدانی (DPPH) و محتوای فنل کل (TPC) در نمونه‌های فیلم با افزایش غلظت موسیلاژ بامیه افزایش یافتند، در مقابل گنجاندن غلظت‌های بالاتر روغن سیاه دانه باعث کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی فیلم‌ها شد. ضمن اینکه تصاویر AFM نشان داد که با افزایش غلظت موسیلاژ بامیه و روغن سیاه دانه پارامترهای زبری (Ra و Rq) افزایش یافتند. مطابق با آنالیز واریانس مدل پیشنهادی برای همه پارامترها معنی‌دار بود (05/0>p ) به جز پارامتر زردی (b*) که هیچ یک از مدل‌ها معنی‌دار نبود (05/0   https://fsct.modares.ac.ir/article_28582.html صنعت غلات از صنایع رو به رشد بوده و فرمولاسیون محصولات رژیمی و فراسودمند در آن رو به گسترش می باشد. در این تحقیق از آرد کنجاله کنجد در مقادیر 10 و20 درصد و آرد جوانه ذرت در مقادیر 10 و 20 درصد، و آرد جوانه ذرت و آرد کنجاله کنجد هر کدام 10 درصد، به جای آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. برای این منظور پس از تهیه آرد گندم و آرد کردن کنجاله کنجد و جوانه ذرت نمونه­های کیک با تیمارهای مشخص تولید شد. برای نمونه های کیک آزمون های درصد رطوبت، درصد چربی، درصد پروتئین، درصد فیبر ، خصوصیات تصویری، بافت سنجی و همچنین با روش هدونیک 5 نقطه ای نیز ارزیابی خصوصیات حسی انجام شد. نتایج آزمون ها با روش دانکن در بازه های زمانی روزتولید، روز هفتم و روز چهاردهم در سطح معنی دارای (05/0 =α) تجزیه و تحلیل شد. آرد جوانه ذرت و کنجاله کنجد سبب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر)، ویژگی‌های حسی (طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و شاخص­های سنجش بافت دستگاهی (سفتی، قابلیت ارتجاع، پیوستگی، قابلیت جویدن) کیک غنی شده گردید. همچنین طبق نتایج افزودن آرد کنجاله کنجـد و آرد جوانه ذرت باعـث زیـاد شـدن میانگین حفرات کیک اسفنجی شد که در ابتدا شیب تنـد و سـپس شیب ملایم مشاهده گردید. بررسی نتایج ارزیابی شاخص روشنایی(*L)، نشان داد با افزایش میزان آرد کنجاله کنجد، شاخص روشنایی به طور معنی­داری کاهش یافت. بررسی شاخص زردی نیز نشان داد که میزان شاخص زردی تیمارهای کیک با افزایش میزان استفاده از کنجاله کنجد و آرد جوانه ذرت افزایش یافت. با افزایش شاخص زردی(*b)، میزان شاخص قرمزی(*a) در تیمارها کاهش یافت