استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
چکیده
به منظور بررسی اثرات پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین بر ویژگیهای فیزیکی و حسی پنیر پروسس، آزمایشی بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. سطوح مورد استفاده از متغیرها به ترتیب شامل (0-15%)، (0-20%) و (0-7%) بود. نتایج تحقیق، نشان از تاثیر معنیدار (01/0p<) اثرات اصلی و متقابل متغیرها بر ویژگیهای مورد بررسی داشت. بر همین اساس، کاربرد ایزوله سویا نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامتر سفتی{(نیوتن×ثانیه)82/48}، پسدهی روغن(07/175%) و کاهش پارامترهای پیوستگی(42/0)، نرمی(828/2)، ذوب پذیری(27/103%)،، مالش پذیری(986/2)، طعم(056/2) و رایحه(694/2) گردید. در حالی که کاربرد اینولین، نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامترهای مالشپذیری(25/4)، ذوب پذیری(04/116%)، پیوستگی(8/0)، پسدهی روغن(95/148%) و کاهش سفتی بافت{(نیوتن×ثانیه)734/13} شد. همچنین، پنیر کوپه نسبت به نمونه شاهد، سبب افزایش پارامترهای نرمی(028/4)، مالش پذیری(542/3)، ذوب پذیری(68/107%)، پسدهی روغن(3/260%)، طعم(083/4) و رایحه(528/4) و کاهش میزان سفتی{(نیوتن×ثانیه)601/20} و پیوستگی(67/0) نمونه های تهیه شده از آن گردید.ارزیابی رنگ، نشان از تاثیر متغیرها بر میزان فاکتورهای رنگی نمونه ها داشت بصورتی که ایزوله سویا و پنیر کوپه سبب افزایش و اینولین باعث کاهش پارامتر L*، ایزوله سویا و پنیر کوپه موجب افزایش پارامترa و پنیر کوپه و اینولین موجب افزایش پارامترb* شده بود.
مظاهری تهرانی,مصطفی . (1397). ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش‌پذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(80), 171-188.
MLA
مظاهری تهرانی,مصطفی . "ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش‌پذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 80, 1397, 171-188.
HARVARD
مظاهری تهرانی,مصطفی. (1397). 'ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش‌پذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(80), pp. 171-188.
CHICAGO
مصطفی مظاهری تهرانی, "ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش‌پذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 80 (1397): 171-188,
VANCOUVER
مظاهری تهرانی,مصطفی. ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش‌پذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(80): 171-188.
