بررسی ویژگی‌های کدوی خشک شده در طی فرآیند بازجذب آب در دماها و نسبت‌های مختلف ماده خشک به آب

نویسندگان
1 عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران
2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده
چکیده باز‌جذب آب شامل سه فرآیند مهم دریافت آب توسط مواد خشک، تورم و خروج مواد محلول در طول باز‌جذب می‌باشد. در این تحقیق، کدوها بصورت برش‌هایی به ضخامت 4/0 سانتی‌متر و قطر 4 سانتی‌متر برش داده شده، در محفظه بخار به مدت 4 دقیقه آنزیم‌بری شدند. برش‌های کدو پس از سرد‌ شدن، تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم ماده خشک، خشک شدند و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. بازجذب آب برش‌های کدوی خشک‌شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (25، 50 و 75 درجه سانتی‌گراد) با نسبت ماده خشک به آب متفاوت (1 به 25، 1 به 50 و 1 به 100)، در حالیکه با سرعت100 دور در دقیقه همزده می‌شد، انجام گرفت. در دوره‌های زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونه‌های کدو از آب خارج شده و وزن نمونه‌ها، میزان رطوبت آنها و شاخص‌های باز‌جذب آب تعیین گردید. بافت برش‌ها نیز در طول یک دوره 180 دقیقه‌ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده در طول دوره بازجذب آب، میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازجذب آب در برش‌های کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت (حداکثر نیرو و تنش) کاهش داشته ‌است. بیشترین میزان ظرفیت جذب آب کدو در دمای 75 درجه سانتی‌گراد با نسبت ماده خشک به آب 1 به 100 حاصل شده است. پس از 180 دقیقه بازجذب آب در دمای 75 درجه سانتی‌گراد کمترین میزان حداکثر نیرو و تنش در کدوی خشک شده مشاهده شده است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای 75 درجه سانتی‌گراد صورت گرفته دارای بیشترین رطوبت و توانایی بازجذب آب و کمترین ظرفیت حفظ ماده خشک بوده‌اند. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با نسبت ماده خشک به آب 1 به 100 صورت گرفته، حداکثر نیرو و تنش کمتری داشته‌اند و میزان رطوبت و توانایی بازجذب آب در آنها حداکثر بوده است. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازجذب برش‌های کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بوده و در ادامه فرآیند، کاهش یافته است. حداکثر سرعت بازجذب و میزان جذب آب در دمای 75 درجه سانتی‌گراد رخ داد.
کلیدواژه‌ها

[1] Peivast, G. (1998). Vegetable gardening. pp. 227-231. (In Persian)
[2] Sayad, M. (2005). Effect of air temperature and velocity on thin layer drying kinetics of  apples slices. M.S. thesis, Tabriz University.
[3] Fellows, P. (1990). Food Processing Technology, Principles and Practice, Ellis Horwood, New York, USA.
[4] Moreira, R., F. Chenlo, L. Chaguri and C. Fernandes. (2008). "Water absorption, texture, and color kinetics of air-dried chestnuts during rehydration" . Journal of Food Engineering 86: 584- 594.
[5] Lewicki, P. P. (1998). "Some remarks on rehydration of dried foods". Journal of Food Engineering 36: 81-87.
[6] Markowski, M., J. Bondaruk and W. Błaszczak. (2009). "Rehydration behavior of vacuum-microwave-dried potato cubes". Drying Technology 27: 296- 305.
[7] Cunningham, S. E, W. A. M. Mcminn, T. R. A. Magee and P. S. Richardson. (2008). "Experimental study of rehydration kinetics of potato cylinders". Food and Bioproducts Processing 86: 15- 24.
[8] Goula, A.M. and  K. G Adamopoulos. (2009)." Modeling the rehydration process of dried tomato". Drying Technology  27(10): 1078- 1088.
 
 
 
 
 
 
 
[9] Singh, B., S.P. Panesar and V. Nanda.            ( 2007 ). "Rehydration Kinetics of Un-Osmosed and Pre-Osmosed Carrot Cubes". World Journal of Dairy & Food Sciences 2 (1): 10-17.
[10] Sanjuan, N., S. Simal, J. Bon and A. Mulet. (1999). "Modelling of broccoli stems rehydration process". Journal of Food Engineering 42: 27- 31.
[11] Gornicki, k. (2010). "Effect of convectional drying parameters on rehydration kinetics of parsley dried slices". Annals of Warsaw University of Life Sciences 55: 27-33.
[12] Maldonado, S., E. Arnau and M. A. Bertuzzi. (2010). "Effect of temperature and pretreatment on water diffusion during rehydration of dehydrated mangoes". Journal of Food Engineering  96: 333- 341.
[13] Debnath, S., J. Hemavathy, K. K. Bhat and N.K. Rastogi. (2004). "Rehydration Characteristics of Osmotic Pretreated and Dried Onion" . Food and Bioproducts Processing 82: 304- 310.
[14] Vega-Gálvez, A., E. Notte-Cuello, R. Lemus-Mondaca, L. Zura and M. Miranda. (2009). "Mathematical modelling of mass transfer during rehydration process of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller)". Food and Bioproducts Processing 87: 254- 260.
[15] Krokida, M. K. and D. Marinos-Kouris . (2003). "Rehydration kinetics of dehydrated products". Journal of Food Engineering 57: 1-7.
[16] García-Segovia, P., A. Andrés-Bello and J. Martínez-Monzó. (2011). "Rehydration of air-dried Shiitake mushroom (Lentinus edodes) caps: Comparison of conventional and vacuum water immersion processes".  LWT - Food Science and Technology 44: 480- 488.
[17] Marques, L.G., M. M. Prado and J. T. Freire. (2009). "Rehydration characteristics of freeze-dried tropical fruits". LWT - Food Science and Technology 42: 1232- 1237.
[18] AOAC. (1984). Official method of analysis of association of analytical chemists (14th ed). Published by Association of Official Analysis Chemists, USA.