دوره 13، شماره 59 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 59 صفحات 132-123 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shokri F, Salehi Far M, Azizi M H. Effect of hydroxy propyl methyl celluloseg and microbial transglutaminase enzyme on farinograph and quality characteristics of gluten-free pasta. FSCT 0; 13 (59) :123-132
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12043-fa.html
شکری فرشته، صالحی فر مانیا، عزیزی محمد حسین. اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات فارینوگرافی و کیفی ماکارونی بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (59) :123-132

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12043-fa.html

اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات فارینوگرافی و کیفی ماکارونی بدون گلوتن
فرشته شکری1 ، مانیا صالحی فر 2، محمد حسین عزیزی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
3- دانشیار، دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران.
چکیده:   (5472 مشاهده)
چکیده سلیاک عدم تحمل فرد در تمام طول عمر به بخش پروتئینی از گلیادین گندم، پرولامین چاودار، هوردئین جو و احتمالا" آویدین یولاف است. چالشهای فراوانی برای فرمولاسیون و تولید نان و ماکارونی بدون گلوتن وجود دارد. زیرا گلوتن به عنوان پروتئین ساختار دهنده این محصولات است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی(MTGase) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت ماکارونی بدون گلوتن بود. بدین منظور صمغ  HPMCدر سه سطح 1%، 5/1% و2% و MTGase در سه سطح 3/0%، 5/0%، 7/0% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ HPMC وآنزیم  MTGase در فرمولاسیون موجب افزایش مدت زمان توسعه خمیر، کاهش درجه نرم شدن خمیر، کاهش افت پخت و چسبندگی ماکارونی می شود. علاوه بر این HPMC موجب افزایش جذب آب، افزایش مدت زمان پایداری خمیر و رطوبت ماکارونی گردید. در حالی که آنزیم MTGase تاثیر معناداری بر این پارامترها نداشت. همچنین نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد افزودن صمغ HPMC و MTGase  تاثیر معناداری بر روی رنگ ماکارونی ندارد (05/ 0<  P). در نهایت بر اساس نتایج ارزیابی حسی ماکارونی حاوی 2% HPMC و 7/0% آنزیم MTGase امتیاز بالاتری را از نظر بافت و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد بدست آورد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: سلیاک، ماکارونی بدون گلوتن، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آنزیم ترانس گلوتامیناز
متن کامل [PDF 191 kb]   (4888 دریافت)    

دریافت: 1394/2/17 | پذیرش: 1394/8/17 | انتشار: 1395/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.