بررسی نقش عوامل انسانی و زیرساختی نانوایی‌ها بر کیفیت نان: مطالعه موردی در شهرستان دزفول

فلسفی, سید رضا; گوروئی, رامین

doi:10.48311/fsct.2026.118650.83025

بررسی نقش عوامل انسانی و زیرساختی نانوایی‌ها بر کیفیت نان: مطالعه موردی در شهرستان دزفول

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

سید رضا فلسفی

رامین گوروئی

1 استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی دزفول (صفی آباد)، سازمان تحقیقات،

10.48311/fsct.2026.118650.83025

چکیده

نان به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین اقلام غذایی در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی، نقش بسزایی در تأمین انرژی روزانه و امنیت غذایی جامعه دارد. با این حال، ضایعات بالای نان و نوسان کیفیت آن، همچنان یکی از چالش‌های مهم در زنجیره تولید و مصرف این محصول راهبردی محسوب می‌شود. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر عوامل انسانی و شرایط فیزیکی نانوایی بر کیفیت حسی نان تافتون ماشینی، به‌عنوان رایج‌ترین نوع نان‌ سنتی در ایران، انجام شد. در این مطالعه، با مراجعه به ۱۵ نانوایی منتخب که در یک روز مشخص و از یک نوع آرد یکسان استفاده می‌کردند، داده‌های مربوط به ویژگی‌های نیروی انسانی، شرایط نانوایی و تجهیزات جمع‌آوری شد. هم‌زمان، نمونه نان از هر نانوایی تهیه و کیفیت حسی آن توسط ارزیابان نیمه‌آموزش‌دیده و با استفاده از آزمون هدونیک پنج‌نقطه‌ای ارزیابی گردید. به‌منظور تحلیل جامع داده‌ها، علاوه بر تحلیل‌های توصیفی و همبستگی، دو شاخص ترکیبی شامل شاخص سرمایه انسانی نانوایی و شاخص وضعیت نانوایی محاسبه شد. نتایج نشان داد که امتیاز کیفیت حسی نان در بازه71/2 تا 4 متغیر بود. تحلیل همبستگی و رگرسیون بیانگر ارتباط قوی و معنادار شاخص سرمایه انسانی با کیفیت حسی نان (79/0 = R2) بود، در حالی که شاخص وضعیت نانوایی ارتباط ضعیف‌تری با کیفیت نان نشان داد (31/0 = R2). یافته‌های این پژوهش بر اهمیت نقش تجربه، مهارت و رضایت شغلی نانوایان در بهبود کیفیت نان و کاهش ضایعات آن تأکید دارد و می‌تواند مبنایی برای سیاست‌گذاری‌های هدفمند در صنعت نان کشور باشد

کلیدواژه‌ها

کیفیت نان

نان سنتی

سرمایه انسانی

شرایط نانوایی

ضایعات نان

موضوعات

تکنولوژی غلات و فرآورده ها

عنوان مقاله English

Effects of human and infrastructural factors on the quality of bread: A case study in Dezful County, Iran

نویسندگان English

Seid Reza Falsafi

Ramin Gooruee

Agricultural Engineering Research Department, Food Science and Technology Division, Safiabad Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, (AREEO), Dezful, Iran

چکیده English

Bread is one of the most essential food items in the Iranian diet and plays a critical role in providing daily energy intake and ensuring food security. However, high levels of bread waste and fluctuations in bread quality remain major challenges throughout the production and consumption chain of this strategic food product. The present study aimed to investigate the effects of human-related factors and physical bakery conditions on the sensory quality of machine-made Taftoon bread, which is the most commonly consumed traditional bread in Iran. In this study, data were collected from 15 selected bakeries that received the same type of flour on the same day to eliminate the effect of flour quality variability. Information related to human capital characteristics, bakery conditions, and equipment status was obtained through field surveys. Simultaneously, bread samples were collected from each bakery and evaluated for sensory quality by semi-trained panelists using a five-point hedonic scale. To achieve an integrated analysis, the HCI and BCI, were calculated. The results showed that the sensory quality scores of bread ranged from 2.71 to 4.00. Correlation and regression analyses revealed a strong and statistically significant relationship between the HCI and bread sensory quality (R² = 0.79), whereas the BCI exhibited a weaker association with bread quality (R² = 0.31). These findings highlight the critical role of bakers’ experience, skills, and job satisfaction in improving bread quality and reducing bread waste.

کلیدواژه‌ها English

Bread quality

traditional bread

Human capital

Bakery conditions

Bread waste

[1] Shahnoushi, Naser, Firoozzare, Ali, Jalerajabi, Mitra, Daneshvar, Mahmoud, & Dehghaniyan, Siavash. (2011). The use of the order logit model in an investigation of the effective factors on bread waste. tahghighat-e-eghtesadi, 46(96), 111-132.

[2] Naderi Mahdei, K., Aazami, M., & Fathi, H.. (2012). Factors affecting on bread waste in bahar county. journal of economics and agriculture development, 26(3), 167-175. sid.

[3] Payandeh, R. (2001). Introduction to Cereal Products Technology. Nourpardazan Publications, Tehran, Iran.

[4] Saminia, A., & Ghasemiyeh, R.. (2020). Exergetic Comparison of Manufacturing Options in the Traditional Bread Supply Chain. Journal of food technology and nutrition, 17(3 (67) ), 93-106.

[5] Malakouti, M.J. (2011). Towards improving the quality of consumed breads in iran: a review. iranian journal of food science and technology, 8(31), 11-21.

[6] Forouhar, A., Saberian, & Ebrahimi. (2024). Optimization of producing baguette bread containing acorn flour and evaluating its characteristics. Journal of food science and technology (Iran), 21(154), 1-14.

[7] Naderi Mahdei, K., Aazami, M., & Fathi, H. (2012). Factors affecting on bread waste in bahar county. journal of economics and agriculture development, 26(3), 167-175.

[8] Karbasi, Ali Reza, Sabouhi Sabouni, M., & Rastgaripour, F.. (2009). Analysis effective factors of bread wastage in sistan rural and urban households (case study: zabol city). Eqtesad-E Keshavarzi Va Towse'e, 17(3 (67)), 1-18.

[9] Zaringhalami, S., & Hagh Nazari, S.. (2013). Evaluation of some effective factors on traditional bread wastage in zanjan. Iranian Journal Of Food Science And Technology, 10(40), 37-45.

[10] Falsafi, S. R., Maghsoudlou, Y., Aalami, M., Jafari, S. M., Raeisi, M., Nishinari, K., & Rostamabadi, H. (2022). Application of multi-criteria decision-making for optimizing the formulation of functional cookies containing different types of resistant starches: A physicochemical, organoleptic, in-vitro and in-vivo study. Food Chemistry, 393, 133376.

[11] Hasheminezhad, A., Ghanian, M., Abdeshahi, A., & Khosravipour, B. (2021). Application of bread supply chain framework to explain risk management strategies of bread production and consumption in Khouzestan province. Electronic journal of food processing and preservation, 12(2 ), 99-114.

[12] Abdollahzadeh, A. (2017). Investigation of factors affecting bread waste in Sabzevar County. Journal of Innovations in Food Science and Technology, 9(2), 89–97.

[13] Talebi, T. (2014). Assessment and analysis of the bread industry in Iran. Tehran, Iran: Research Center of the Islamic Consultative Assembly.

[14] Gholami Parizad, A., Khosravi, A., Poor abbas, A. and Mehdi Zadeh, M. A. 2007. Evaluation of factors affecting on waste bread in Elam, Journal of Medical Sciences, Elam 4, 8-15

[15] Alami, Ali, Banoorkar, Samaneh, Rostamiyan, Tahereh, Asadzadeh, Seyedeh Nastaran, & Mohammadzadeh Moghaddam, Morteza. (2014). Quality assessment of traditional breads in gonabad bakeries, iran. journal of research and health, 4(3), 835-841.

[16] Arslanbad, M. R., & Mehrnia, M. (2000). Factors affecting bread waste: A case study of Urmia County. Journal of Agricultural Economics and Development, 8(32), 159–166.