مجله علوم و صنایع غذایی ایران

مجله علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی روند رنگ‌گیری و تغییرات خواص آنتی‌اکسیدانی پنج رقم انار در طی فصل رشد

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان
اورنگ خادمی 1
مریم عصمتی 2
محمدعلی عسکری سرچشمه 3
عرفان سپهوند 3
1 عضو هیات علمی گروه باغبانی دانشگاه شاهد
2 گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهد، تهران، ایران
3 گروه مهندسی علوم باغبانی و فضای سبز، دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
10.48311/fsct.2026.117263.82907
چکیده
رنگ قرمز در بیشتر ارقام تجاری انار، شاخص اصلی کیفیت محسوب می‌گردد. مطالعات زیادی نوع و مقدار آنتوسیانین‌ها را در ارقام انار بررسی نموده است، اما تغییرات رنگ‌گیری در ارقام بومی ایران کمتر مورد توجه بوده است. در این پژوهش، تغییرات رنگی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پوست و آریل پنج رقم انار بومی ایران (آقا محمدعلی، آلک ترش، پوست‌ سیاه، پوست‌ سفید و شیرین ساوه) در شرایط اقلیمی کرج مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با پیشرفت فصل رشد، وزن و قطر میوه در همه ارقام افزایش یافت؛ در این میان؛ رقم پوست سفید بیشترین و رقم پوست سیاه کمترین مقادیر را داشتند. شاخص L* در آریل همه ارقام روند کاهشی، ولی در پوست آنها روند افزایشی نشان داد. شاخص a* در آریل و پوست اغلب ارقام (به‌جز رقم پوست سیاه) روند افزایشی نشان داد و در مراحل پایانی تشدید شد؛ که در نهایت نیز رقم آلک ترش بیشترین a* را داشت. زاویه هیو در اکثر ارقام روند کاهشی داشت، و رقم پوست سیاه کمترین مقدار را دارا بود. آریل‌های رقم آلک ترش بالاترین مقادیر آنتوسیانین، فنل و آنتی‌اکسیدان را دارا بودند، در حالی که پوست، رقم پوست سیاه بیشترین شدت رنگ را نشان داد. روند تغییرات فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در اغلب ارقام افزایشی بود، ولی در رقم پوست سفید در انتهای آزمایش کاهش یافت. مقدار آنتوسیانین آریل در همه ارقام روند افزایشی نشان داد. بررسی ضرایب همبستگی نیز روابط معنی‌داری و مشخصی را بین شاخص‌های رنگ پوست و آریل با یکدیگر و با ترکیبات زیست‌فعال نشان داد.
کلیدواژه‌ها
آنتوسیانین
انار
رقم
رنگ گیری
همبستگی
موضوعات

عنوان مقاله English

Investigation of the Color Development Process and Changes in Antioxidant Properties of Five Pomegranate Cultivars During the Growing Season

نویسندگان English

Orang Khademi 1
Maryam Esmati 2
Mohammad Ali Askari Sarcheshmeh 3
Erfan Sepahvand 3
2 Tehran, Iran
3 Tehran, Iran
چکیده English

Red color is considered the main quality index in most commercial pomegranates. Many studies have investigated the type and concentration of anthocyanins in pomegranate cultivars; however, changes in color development in Iranian native cultivars have received less attention. In this study, color changes and physicochemical properties of the peel and arils of five native Iranian cultivars (Agha Mohammad Ali, Alak-e Torsh, Pooste Siah, Pooste Sefid, and Shirin-e Saveh) were evaluated under the climatic conditions of Karaj. Results showed that as the growing season progressed, fruit weight and diameter increased in all cultivars; among them, Pooste Sefid exhibited the highest values, while Pooste Siah showed the lowest. The L* index of arils decreased in all cultivars, whereas it increased in the peel. The a* index of arils and peel increased in most cultivars, except Pooste Siah, and intensified in the final stages, with Alak-e Torsh ultimately exhibiting the highest a* value. The hue angle decreased in most cultivars, with Pooste Siah showing the lowest values. Arils of Alak-e Torsh contained the highest levels of anthocyanins, phenolic compounds, and antioxidant capacity, whereas the peel of Pooste Siah showed the greatest color intensity. Trends of total phenol and antioxidant capacity increased in most cultivars, but decreased in Pooste Sefid at the end of the experiment. Anthocyanin of arils increased in all cultivars during fruit development. Correlation analysis revealed significant and distinct relationships between peel and aril color indices and bioactive compounds, highlighting the association of color development with fruit quality in these cultivars.

کلیدواژه‌ها English

Anthocyanin
color development
correlation
cultivar
pomegranate
[1] Mora, M., Oyarce, M., and Fredes, C. (2013). Fruit maturity estimation based on color scales. Universidad Católica del Maule.
[2] Berns, R. S. (2000). Billmeyer and Saltzman’s principles of color technology (3rd ed.). Wiley.
[3] Wrolstad, R. E., and Smith, D. E. (2017). Color analysis. In S. Nielsen (Ed.), Food analysis (pp. 545–556). Springer International Publishing.
[4] Durmus, D. (2020). CIELAB color space boundaries under theoretical spectra and 99 test color samples. Color Research & Application, 45(5), 796–802.
 [5] Waskale, H. S., and Bhong, M. G. (2017). Experimental RGB and CIE L*a*b* colour space analysis and comparison for fruits and vegetables. Journal of Emerging Technologies and Innovative Research (JETIR), 4(4), 1–6.
[6] Wright, W. D. (1971). The measurement of color. Van Nostrand Reinhold.
 [7] Phakade, S. V., D’Souza, F. M., Halade, M. T., and Joshi, R. S. (2014). Automatic fruit defect detection using HSV and RGB color space model. International Journal of Innovative Research in Computer Science & Technology (IJIRCST), 2(3), 67–74.
[8] Khademi, O., Zarei, A., and Naji, A. (2025). Molecular Basis of Aril Paleness Disorder in Pomegranate Fruit: Insights from Anthocyanin Biosynthesis Genes. Tropical Plant Biology, 18(1), 70.
[9] Ben-Simhon, Z., Judeinstein, S., Trainin, T., Harel-Beja, R., Bar-Ya'akov, I., Borochov-Neori, H., and Holland, D. (2015). A "white" anthocyanin-less pomegranate (Punica granatum L.) caused by an insertion in the coding region of the Leucoanthocyanidin Dioxygenase (LDOX; ANS) gene. PLoS One, 10(11), e0142777.
[10] Du, C. T., Wang, P. L., and Francis, F. J. (1975). Anthocyanins of pomegranate (Punica granatum). Journal of Food Science, 40, 417–418.
[11] Fischer, U. A., Carle, R., and Kammerer, D. R. (2011). Identification and quantification of phenolic compounds from pomegranate (Punica granatum L.) peel, mesocarp, aril and differently produced juices by HPLC-DAD–ESI/MS. Food Chemistry, 127, 807–821.
[12] Zhao, X., Yuan, Z., Feng, L., and Fang, Y. (2015). Cloning and expression of anthocyanin biosynthetic genes in red and white pomegranate. Journal of Plant Research, 128, 687–696.
[13] Alighourchi, H., Barzegar, M., and Abbasi, S. (2008). Anthocyanins characterization of 15 Iranian pomegranate (Punica granatum L.) varieties and their variation after cold storage and pasteurization. European Food Research and Technology, 227, 881–887.
[14] Mousavinejad, G., Emam-Djomeh, Z., Rezaei, K., and Haddad Khodaparast, M. H. (2009). Identification and quantification of phenolic compounds and their effects on antioxidant activity in pomegranate juices of eight Iranian cultivars. Food Chemistry, 115, 1274–1278.
[15] Ashtari, M., Khademi, O., Soufbaf, M., Afsharmanesh, H., and Sarcheshmeh, M.A. (2019). Effect of gamma irradiation on antioxidants, microbiological properties and shelf life of pomegranate arils cv.‘Malas Savehʼ. Scientia Horticulturae, 244, 365-71.
[16] Sayyari, M., Babalar, M., Kalantari, S., Martínez-Romero, D., Guillén, F., Serrano, M., and Valero, D. (2011). Vapour treatments with methyl salicylate or methyl jasmonate alleviated chilling injury and enhanced antioxidant potential during postharvest storage of pomegranates. Food Chemistry, 124(3), 964-970.
[17] Meighani, H., Ghasemnezhad, M., and Bakshi, D. (2014). Evaluation of biochemical composition and enzyme activities in browned arils of pomegranate fruits. International Journal of Horticultural Science and Technology, 1(1), 53–65.
[18] Lancaster, J. E., Lister, C. E., Reay, P. F., and Triggs, C. M. (1997). Influence of pigment composition on skin color in a wide range of fruit and vegetables. Journal of the American Society for Horticultural Science, 122(4), 594–598.
[19] Hernández, F., Melgarejo, P., and Tomás-Barberán, F. A. (1999). Evolution of juice anthocyanins during ripening of new selected pomegranate (Punica granatum) clones. European Food Research and Technology, 210, 39–42.
[20] Zarei, A., Khademi, O., and Erfani-Moghadam, J. (2024). Differential effects of environmental conditions on the commercially important attributes and postharvest quality of pomegranate fruit. Acta Physiologiae Plantarum, 46(11), 104.