مجله علوم و صنایع غذایی ایران

مجله علوم و صنایع غذایی ایران

مقایسه اثر فیبر اینولین و گندم بر زنده‌مانی پروبیوتیک در نوشیدنی ورزشی غنی‌شده با کلسیم و ویتامین D

نوع مقاله : پژوهشی اصیل

نویسندگان
1 دانش آموخته گروه دامپزشکی، بابل، دانشگاه آزاد اسلامی، بابل، ایران
2 گروه دامپزشکی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران.
3 گرون علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
10.48311/fsct.2025.83200.0
چکیده
هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی ورزشی سین­بیوتیک بر پایه آب­پنیر می­باشد. آب­پنیر به علت داشتن مواد معدنی، اسمولالیتی لازم را در نوشیدنی ورزشی فراهم می­کند. در این پژوهش مقایسه اثر دو نوع فیبر اینولین بلندزنجیر و کوتاه زنجیر و فیبر گندم بر زنده­مانی پروبیوتیک­ها در نوشیدنی ورزشی طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال بررسی و مقایسه گردید. حضور این ترکیبات در نوشیدنی تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده­مانی پروبویتیک­ها در نوشیدنی دارد که تاثیر فیبر گندم روی بقاء باکتری­های پروبیوتیک بیش­تر از فیبرهای اینولین بود. در نگهداری 28 روزه نوشیدنی در یخچال، هیچ کلونی باکتریایی از جمله اشرشیاکلی، کلی­فرم، کپک و مخمر و باکتری­های مقاوم به اسید مشاهده نشد. همچنین در بررسی شمارش کلی میکروارگانیسم­ها تا روز 21 ام، هیچ­گونه میکروبی مشاهده نگردید. این نتیجه کارایی فرآیند حرارتی (در دما و زمان نگهداری مشخص) را نشان داد. میزان ویتامین D3 و کلسیم در بازه توصیه شده استاندارد قرار گرفت. نتایج نشان داد که می­توان از کلسیم به میزان 124 میلی­گرم در 100 گرم و ویتامین D به میزان 02/0 پی­پی­ام بدون تاثیر نامطلوب در فرمولاسیون نوشیدنی استفاده نمود. بنابراین می­توان با غنی­سازی نوشیدنی و استفاده از آن در رژیم غذایی کودکان و سالمندان از خواص ارزشمند آن بهره برد.

 
کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله English

Comparison of the effect of inulin and wheat fiber on the viability of probiotics in the sports drink enriched with calcium and vitamin D

نویسندگان English

Shaghayegh Dadgar 1
Mahdi Sarifi Soltani 2
Sara Jafarian 3
1 Graduated, department of veterinary, Babol, Islamic Azad University, babol, Iran.
2 Department of veterinary, Cha.C., Islamic Azad University, Chalous, Iran.
3 Department of food science and technology, Nour, Islamic Azad University, Nour, Iran.
چکیده English

The purpose of this research is to produce a synbiotic sports drink based on whey. Whey provides the necessary osmolality in a sports drink due to its mineral content. In this research, the effect of two types of long-chain and short-chain inulin fiber and wheat fiber on the survival of probiotics in sports drinks was investigated and compared during 28 days of storage at refrigerator temperature. The presence of these compounds in the drink has a positive effect on the viability of probiotics in the drink, and the effect of wheat fiber on the survival of probiotic bacteria was greater than that of inulin fibers. The bacterial colonies such as Escherichia coli, coliform, mold, yeast and acid-resistant bacteria were not observed in the 28-day storage of the drink in the refrigerator. Also, microorganism was not observed in the general count of microorganisms until the 21st day. This result showed the efficiency of the thermal process (at a certain temperature and storage time). Vitamin D3 and calcium levels were within the standard recommended range. The results showed that it is possible to use calcium in the amount of 124 mg/100 grams and vitamin D in the amount of 0.02 ppm without any adverse effect in the formulation of the drink. Therefore, it is possible to benefit from its valuable properties by enriching the drink and using it in the diet of children and the elderly.

 

کلیدواژه‌ها English

sports drink
probiotics
fibers
enrichment

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از 06 آذر 1404