بررسی اثر افزودن لاکتوباسیلوس پلانتاروم و آرد یولاف بر ویژگی های کیفی نان بربری

نوع مقاله : پژوهشی اصیل

نویسندگان
معصومه صیادی 1
اکرم آریان فر 1
علی محمدی ثانی 2
زهرا شیخ الاسلامی 3
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان،
3 دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد
10.48311/fsct.2025.83891.0
چکیده
این مطالعه به بررسی تاثیر فرمول‌‌های مختلف خمیر ترش و درصدهای متفاوت آرد گندم و یولاف بر ویژگی‌‌های تکنولوژیکی و حسی نان پرداخته است. سطوح متغیرها شامل 9 متغیر خمیر ترش و 4 متغیر درصد جایگزینی آرد گندم با آرد یولاف بود. نتایج نشان داد نمونه ‌های نان فاقد لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین میزان رطوبت را نشان دادند. تاثیر استفاده از لاکتوبسیلوس پلانتاروم بر روی pH معنادار بود و منجر به کاهش pH محصول شد. استفاده از خمیر ترش تخمیر شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم باعث کاهش معنادار حجم مخصوص نان در مقایسه با نمونه شاهد شد. تجزیه و تحلیل مشخصات بافت نان نشان داد که خمیر ترش‌های حاوی آرد گندم، آرد یولاف، ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس پلانتاروم کمترین سطوح سفتی در محدوده (3993-2098) را نشان داد و خمیر ترش بدون حضور ساکارومایسس سرویزیه سطوح سفتی بالاتری (12162-6300) را نشان دادند. ارزیابی‌های حسی نشان داد که نان‌های تولید شده با خمیر ترش آرد گندم، آرد یولاف، ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین امتیاز کلی را برای طعم، عطر، بافت، ظاهر و پذیرش کلی از ارزیابان دریافت کردند. در مقابل، نمونه‌های فاقد مخمر کمترین امتیاز را دریافت کردند. بنابراین، فرمول نان بهینه شامل استفاده از خمیر ترش متشکل از آرد گندم، یولاف ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ساکارومایسس سرویزیه با جایگزینی 15 درصدی آرد گندم با آرد یولاف بود.

 
کلیدواژه‌ها
خمیر ترش
لاکتوباسیلوس پلانتاروم
نان
یولاف

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigating the Effect of Adding Lactobacillus plantarum and Oat Flour on the Quality Characteristics of Barbari Bread

نویسندگان English

masoome sayadi 1
akram arianfar 1
Ali Mohamadisani 2
zahra sheikholeslami 3
1 Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
2 Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
3 Associate Professor, Department of Agricultural Engineering Research, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources, Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Islamic Republic of Iran
چکیده English

This study examines the impact of various sourdough formulations and different percentages of wheat and oat flour on the technological and sensory properties of Barbari bread. The variables include 9 different sourdough formulations and 4 levels of wheat flour substitution with oat flour. Results showed that bread samples without Lactobacillus plantarum had the highest moisture content. The use of L. plantarum significantly affected the pH, leading to a decrease in the final product’s pH. Sourdough fermented with L. plantarum significantly reduced the specific volume of the bread compared to the control sample. Texture profile analysis revealed that sourdoughs containing wheat flour, oat flour, Saccharomyces cerevisiae, and L. plantarum had the lowest hardness levels (ranging from 2098 to 3993), while sourdoughs without Sc. cerevisiae showed higher hardness levels (6300-12162). Sensory evaluations demonstrated that bread made with sourdough containing wheat flour, oat flour, Sc. cerevisiae, and L. plantarum received the highest overall scores for taste, aroma, texture, appearance, and overall acceptability. In contrast, yeast-free samples received the lowest scores. Thus, the optimal bread formula consisted of sourdough made from wheat and oat flour, L. plantarum, and Sc. cerevisiae, with 15% of wheat flour replaced by oat flour.

 

کلیدواژه‌ها English

Sourdough
Lactobacillus plantarum
bread
oat flour
[1]                Korcari, D., et al., Technological properties, shelf life and consumer preference of spelt-based sourdough bread using novel, selected starter cultures. Lwt, 2021. 151: p. 112097.
[2]                Bartkiene, E., et al., Parameters of rye, wheat, barley, and oat sourdoughs fermented with Lactobacillus plantarum LUHS 135 that influence the quality of mixed rye–wheat bread, including acrylamide formation. International Journal of Food Science & Technology, 2017. 52(6): p. 1473-1482.
[3]                Alper, A. and A. Altan, Recent Advances in the Use of Sourdough Fermentation to Improve the Quality of Gluten-Free Bakery Products. Sourdough Microbiota and Starter Cultures for Industry, 2024: p. 461-492.
[4]                Kumar, V., et al., Antibacterial property of bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum LD4 isolated from a fermented food. Annals of Microbiology, 2016. 66: p. 1431-1440.
[5]                Li, Z., et al., Effect of L actobacillus Plantarum DM 616 on Dough Fermentation and C hinese Steamed Bread Quality. Journal of Food Processing and Preservation, 2015. 39(1): p. 30-37.
[6]                Ventimiglia, G., et al., Codominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation. Food microbiology, 2015. 51: p. 57-68.
[7]                Urošević, D., et al., Protein Content and Amino Acid Composition in Seed of Bread Wheat (Triticum aestivum L.). Genetika, 2023. 55(1): p. 301-318.
[8]                Krochmal-Marczak, B., R. Tobiasz-Salach, and J. Kaszuba, The effect of adding oat flour on the nutritional and sensory quality of wheat bread. British Food Journal, 2020. 122(7): p. 2329-2339.
[9]                Teleky, B.-E., et al., Exploitation of lactic acid bacteria and Baker’s yeast as single or multiple starter cultures of wheat flour dough enriched with soy flour. Biomolecules, 2020. 10(5): p. 778.
[10]             Welker, H. and L.A. Adams, Professional bread baking. 2016: John Wiley & Sons.
[11]             AACC, Approved methods of the American association of cereal chemists. Vol. 1. 2000: American Association of Cereal Chemists.
[12]             Jin, J., et al., Characteristics of sourdough bread fermented with Pediococcus pentosaceus and Saccharomyces cerevisiae and its bio-preservative effect against Aspergillus flavus. Food Chemistry, 2021. 345: p. 128787.
[13]             Cakir, E., M. Arici, and M.Z. Durak, Effect of starter culture sourdough prepared with Lactobacilli and Saccharomyces cerevisiae on the quality of hull-less barley-wheat bread. Lwt, 2021. 152: p. 112230.
[14]             Dapčević-Hadnađev, T., et al., Processing strategies to improve the breadmaking potential of whole-grain wheat and non-wheat flours. Discover Food, 2022. 2(1): p. 11.
[15]             Ogunsakin, O., et al., Microbiological and physicochemical properties of sourdough bread from sorghum flour. International Food Research Journal, 2015. 22(6).
[16]             Jitrakbumrung, S. and N. Therdthai, Effect of addition of sourdough on physicochemical characteristics of wheat and rice flour bread. Agriculture and Natural Resources, 2014. 48(6): p. 964-969.
[17]             Vučurović, V.M., et al., Influence of yeast extract enrichment on fermentative activity of Saccharomyces cerevisiae and technological properties of spelt bread. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly, 2022. 28(1): p. 57-66.
[18]             Katina, K., et al., Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 2006. 39(10): p. 1189-1202.
[19]             Hu, Y., et al., Lactic acid bacteria synergistic fermentation affects the flavor and texture of bread. Journal of Food Science, 2022. 87(4): p. 1823-1836.
[20]             Gänzle, M.G., Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation. Food microbiology, 2014. 37: p. 2-10.
[21]             Zhang, Y., et al., Effects of Wheat Oligopeptide on the Baking and Retrogradation Properties of Bread Rolls: Evaluation of Crumb Hardness, Moisture Content, and Starch Crystallization. Foods, 2024. 13(3): p. 397.
[22]             Gu, M., et al., Effects of a commercial peptidase on rheology, microstructure, gluten properties of wheat dough and bread quality. Lwt, 2022. 160: p. 113266.
[23]             Flander, L., et al., Effects of wheat sourdough process on the quality of mixed oat-wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 2011. 44(3): p. 656-664.
[24]             Hajinia, F., A. Sadeghi, and A. Sadeghi Mahoonak, The use of antifungal oat‐sourdough lactic acid bacteria to improve safety and technological functionalities of the supplemented wheat bread. Journal of Food Safety, 2021. 41(1): p. e12873.