تاثیر غنی‌سازی پودر شکلات داغ با پودر زرشک بر خصوصیات کیفی آن

نویسندگان
عباس جلیل زاده
حسین شیردل
استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران.
10.22034/FSCT.22.161.286
چکیده
به دلیل اینکه در طی فرآوری پودر شکلات داغ، مقداری از  مواد مغذی آن از جمله پلی فنل‌ها، فلاونوئیدها، اسید اسکوربیک و تیامین از بین می رود،  غنی سازی یک روش موثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی شکلات داغ خواهد بود. در این پژوهش پودر زرشک به میزان 0، 2.5، 5 و 7.5  درصد به فرمولاسیون شکلات داغ اضافه شده و میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین‌ها، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، میزان اسید اسکوربیک، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، میکروبی  و حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج  نشان داد که پودر زرشک تاثیر معنی‌داری بر روی ظاهر پودر شکلات داغ نداشت ولی با افزایش سطح پودر زرشک در فرمولاسیون پودر شکلات داغ، رطوبت به طور معناداری افزایش ولی قند کل و چربی محصول کاهش یافت. با افزایش پودر زرشک، میزان خاکستر کل افزایش و pH کاهش یافت. پودر زرشک میزان آنتوسیانین و اسید اسکوربیک، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش داد. از دیدگاه ارزیابان حسی بالاترین امتیاز مقبولیت کلی به تیمار 5 درصد پودر زرشک داده شد. استفاده از پودر زرشک در سطح 5 درصد در فرمولاسیون پودر شکلات داغ میتواند سبب بهبود خواص تغذیه‌ای آن شده و نیازمندیهای مصرف کنندگان را به ترکیبات زیست فعال تامین نماید.

 
کلیدواژه‌ها
زرشک
شکلات داغ
ترکیبات فنولی
ویتامین ث
پودر کاکائو

موضوعات

عنوان مقاله English

The Effect of Hot Chocolate Powder Fortification with Barberry Powder on Its Quality Characteristics

نویسندگان English

Abbas jalilzadeh
Abbas Jalilzdeh
Assistant Professor, Department of Food Science and Industry, Maku Branch, Islamic Azad University, Maku, Iran.
چکیده English

Because some of the nutrients, including polyphenols, flavonoids, ascorbic acid, and thiamine, are lost during the processing of hot chocolate powder, fortification is an effective method to increase the overall nutrient content of hot chocolate. In this study, barberry powder was added to hot chocolate formulations at 0, 2.5, 5, and 7.5 percent, and the content of phenolic compounds, flavonoids, and anthocyanins, antioxidant capacity, ascorbic acid, and physicochemical, microbial, and sensory properties of the product were evaluated. The results showed that barberry powder had no significant effect on the appearance of hot chocolate powder, but with increasing barberry powder levels in hot chocolate powder formulations, moisture significantly increased but total sugar and fat of the product decreased. With increasing barberry powder, total ash increased and pH decreased. Barberry powder increased anthocyanin and ascorbic acid, phenolic compounds, flavonoids, and antioxidant activity of product. From the sensory evaluators' perspective, the highest overall acceptability score was given to the 5% barberry powder treatment. Using barberry powder at a level of 5% in the formulation of hot chocolate powder can improve its nutritional properties and meet consumers' needs for bioactive compounds.

 

کلیدواژه‌ها English

Barberry
hot chocolate
phenolic compounds
Vitamin C
cocoa powder
[1] Beckett ST. Chocolate flow properties. Industrial chocolate manufacture and use. 2009; 10:224-45.
[2] Gültekin-Özgüven M, Berktaş I, Özçelik B. Influence of processing conditions on procyanidin profiles and antioxidant capacity of chocolates: Optimization of dark chocolate manufacturing by response surface methodology. LWT-Food Science and Technology. 2016 Mar 1; 66:252-9.
[3] Sik B, Lakatos EH, Kapcsándi V, Székelyhidi R, Ajtony Z. Exploring the rosmarinic acid profile of dark chocolate fortified with freeze-dried lemon balm extract using conventional and non-conventional extraction techniques. Lwt. 2021 Jul 1; 147:111520.
[4] Albak F, Tekin AR. Effect of cinnamon powder addition during conching on the flavor of dark chocolate mass. Journal of Food Science and Technology. 2015 Apr; 52:1960-70.
[5] Norhayati H, Rasma Suzielawanis I, Mohd Khan A. Effect of storage conditions on quality of prebiotic dark chocolate. Malaysian Journal of Nutrition. 2013 Jan 1;19(1).
[6] Kobus-Cisowska J, Szymanowska D, Maciejewska P, Szczepaniak O, Kmiecik D, Gramza-Michałowska A, Kulczyński B, Cielecka-Piontek J. Enriching novel dark chocolate with Bacillus coagulans as a way to provide beneficial nutrients. Food & function. 2019;10(2):997-1006.
[7] Bakmohamadpor M, Javadi A, Azadmard-Damirchi S, Jafarizadeh-Malmiri H. Effect of barberry (Berberis vulgaris) fruit powder on the quality and shelf-life stability of puffed corn extrude. NFS Journal. 2021 Mar 1; 22:9-13.
[8] Iranian National Standard No. 16884. First revision. Hot chocolate powder – characteristics and test methods (2010).
[9] Singleton VL, Rossi JA. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American journal of Enology and Viticulture. 1965 Jan 1;16(3):144-58.
[10] Udayaprakash NK, Ranjithkumar M, Deepa S, Sripriya N, Al-Arfaj AA, Bhuvaneswari S. Antioxidant, free radical scavenging and GC–MS composition of Cinnamomum iners Reinw. ex-Blume. Industrial Crops and Products. 2015 Jul 1; 69:175-9.
[11] Saviz A, Esmaeilzadeh Kenari R, Khalilzadeh Kelagar MA. Investigation of cultivate zone and ultrasound on antioxidant activity of Fenugreek leaf extract. Journal of Applied Environmental and Biological Sciences. 2015;4(11S):174-81.
[12] Najwa FR, Azrina A. Comparison of vitamin C content in citrus fruits by titration and high-performance liquid chromatography (HPLC) methods. International Food Research Journal. 2017 Mar 1;24(2):726.
[13] S. Berenji Ardestani, M.A. Sahari, M. Barzegar, Effect of extraction and processingconditions on anthocyanins of barberry, J. Food Process. Preserv. 40 (2016).
[14] Iranian National Standard No. 4-8923. Second revision. (2018). Microbiology of food and animal feed. Preparation of test samples, initial suspensions and decimal dilutions for microbiological testing. Part 4: Special provisions for the preparation of miscellaneous products.
[15] Iranian National Standard No. 4-8923. Second revision. (2018). Microbiology of food and animal feed. Preparation of test samples, initial suspensions and decimal dilutions for microbiological testing. Part 4: Special provisions for the preparation of miscellaneous products.
[16] Jaberi R, Kaban G, Kaya M. The effect of barberry (Berberis vulgaris L.) extract on the physicochemical properties, sensory characteristics, and volatile compounds of chicken frankfurters. Journal of Food Processing and Preservation. 2020 Jul;44(7):e14501.
[17] Sarraf M, Beig Babaei A, Naji‐Tabasi S. Investigating functional properties of barberry species: an overview. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019 Sep;99(12):5255-69.
[18] Матюшев ВВ, Типсина НН, Селиванов НИ, Чепелев НИ. Разработка рецептур производства кондитерских изделий с использованием ягод барбариса. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016(1 (135)):157-61.
[19] Yousuf B, Gul K, Wani AA, Singh P. Health benefits of anthocyanins and their encapsulation for potential use in food systems: a review. Critical reviews in food science and nutrition. 2016 Oct 2;56(13):2223-30.
[20] Poliński S, Kowalska S, Topka P, Szydłowska-Czerniak A. Physicochemical, antioxidant, microstructural properties and bioaccessibility of dark chocolate with plant extracts. Molecules. 2021 Sep 11;26(18):5523.