بهینه‌سازی ویژگی‌ عملکردی پایداری کف پروتئین نخود کابلی رقم آنا

نویسندگان
هانیه رضایی برزانی 1
نفیسه زمین دار 2
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان)- اصفهان -ایران - -
10.22034/FSCT.22.158.31
چکیده
پروتئین نخود یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفته می‌شود، که بعنوان یک ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای سودمند برای سلامتی استفاده می‌شود‌. در پژوهش حاضر تاثیر چهار متغیر مستقل زمان ‌(60-20) ‌دقیقه‌، دما ‌(35-4)‌‌ درجه سانتی‌گراد‌، ‌ pH‌(10- 5/8)‌ و نسبت جامد به حلال(آب دیونیزه) (1:15-1:10) بر بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروتئین نخودکابلی رقم آنا،‌ و خصوصیات عملکردی آن،‌ شامل ظرفیت تشکیل و پایداری کف (30 و 180 دقیقه) در طی 30 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و 6 تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن با شرایط بهینه­ی دمای سانتریفوژ 055/4 درجه سانتی‌گراد، زمان 27/54 دقیقه‌، مقدار pH 517/8 و نسبت جامد به حلال 220/10 :1 بدست آمد‌. بیشترین پایداری کف پس از گذشت 40 دقیقه در pH برابر با 5/8 مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین نخود کابلی رقم آنا قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را داشته که ارزش غذایی و ویژگی­های عملکردی محصول را افزایش می­دهد.
کلیدواژه‌ها
بهینه سازی
پایداری کف
پروتئین نخود
ظرفیت تشکیل کف

موضوعات

عنوان مقاله English

Optimizing the functional characteristic of the protein foam stability of Anna variety Kabuli chickpea

نویسندگان English

Haniyeh Rezaee Barzani 1
Nafiseh Zamindar 2
1 Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran.
2 Department of Food Science and Technology-Isfahan ( Khorasgan) Branch Islamic Azad University-Isfahan-Iran
چکیده English

Chickpea protein is considered a high-quality natural protein and can be used as a nutrient or the main ingredient of foods, useful for human health. In this study, the effect of four independent variables including time (20-60) minutes , temperature (4-35) degrees of Celsius, pH (8.50-10) and solid to solvent ratio of (1:10 – 1:15) was investigated on the optimization of the physicochemical properties of Anna variety chickpea protein, and its functional properties, including foam formation capacity and stability (in 30 and 180 minutes). For this purpose, 30 standard runs were performed using the response surface method, central composite design including 6 repetitions at the central points. The maximum foam formation capacity and stability was obtained with optimal conditions of temperature of 4.055 °C, time of 54.27 min, pH value of 8.517 and solvent to solid ratio of 1:10.220. The highest foam stability was observed after 40 minutes, at pH equal to 8.5. The results of this research showed that the chickpea protein of Ana variety could be used as part of food formulation, which increases the nutritional value and functional characteristics of the product.

کلیدواژه‌ها English

Optimization
Foam stability
Chickpea protein
Foam capacity
[۱] Dehghani, M., & Zamindar, N. (2023). Optimization of Water and Oil Absorption Capacity of Bilesavar Lentil Protein by Response Surface Method. Journal of food science and technology (Iran), 19(133), 69-78.
[۲] Venkidasamy, B., Selvaraj, D., Nile, A. S., Ramalingam, S., Kai, G., & Nile, S. H. (2019). Indian pulses: A review on nutritional, functional and biochemical properties with future perspectives. Trends in Food Science & Technology, 88, 228-242.
[۳] Bakhshi Moghadam, Farnaz, Milani, Elnaz, Mortazavi, Seyed Ali, and Meshkani, Seyed Mohammad. (2012). The effect of edge pool methods on the functional characteristics of chickpea protein isolate. Iran Food Science and Industry, 10(38), 11-20.
[۴] Kaur, M., & Singh, N. (2007). Characterization of protein isolates from different Indian chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. Food chemistry, 102(1), 366-374.
[۵] Barać, M. B., Pešić, M. B., Stanojević, S. P., Kostić, A. Ž., & Čabrilo, S. B. (2015). Techno-functional properties of pea (Pisum sativum) protein isolates: A review. Acta periodica technologica(46), 1-18.
[۶] Boye, J., Aksay, S., Roufik, S., Ribéreau, S., Mondor, M., Farnworth, E., & Rajamohamed, S. (2010). Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques. Food Research International, 43(2), 537-546.
[۷] Day, L. (2013). Proteins from land plants–potential resources for human nutrition and food security. Trends in Food Science & Technology, 32(1), 25-42.
[۸] Shevkani, K., Kaur, A., Kumar, S., & Singh, N. (2015). Cowpea protein isolates: functional properties and application in gluten-free rice muffins. LWT-Food Science and Technology, 63(2), 927-933.
[۹] Papalamprou, E. M., Doxastakis, G. I., & Kiosseoglou, V. (2010). Chickpea protein isolates obtained by wet extraction as emulsifying agents. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(2), 304-313.
[۱۰] Du, M., Xie, J., Gong, B., Xu, X., Tang, W., Li, X., et al. (2018). Extraction, physicochemical characteristics and functional properties of Mung bean protein. Food hydrocolloids, 76, 131-140.
[۱۱] Arcan, I., & Yemenicioğlu, A. (2007). Antioxidant activity of protein extracts from heat-treated or thermally processed chickpeas and white beans. Food chemistry, 103(2), 301-312.
[۱۲] Aydemir, L. Y., & Yemenicioğlu, A. (2013). Potential of Turkish Kabuli type chickpea and green and red lentil cultivars as source of soy and animal origin functional protein alternatives. LWT-Food Science and Technology, 50(2), 686-694.
[۱۳] Adebowale, K., & Lawal, O. (2004). Comparative study of the functional properties of bambarra groundnut (Voandzeia subterranean), jack bean (Canavalia ensiformis) and mucuna bean (Mucuna pruriens) flours. Food Research International, 37(4), 355-365.
[۱۴] Samaei, S. P., Ghorbani, M., Sadeghi Mahoonak, A., & Alami, M. (2021). Investigation of functional and antioxidant properties of faba bean protein hydrolysates using combines hydrolysis. Food Processing and Preservation Journal, 12(2), 25-38.
[۱۵] Cherry, J. P., & Leffler, H. R. (1984). Seed. Cotton, 24, 511-569.