تاثیر درصد چربی و فشار هموژنیزاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه صبحانه

نویسندگان
علیرضا شهاب لواسانی 1
علی منصوری 2
1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
10.22034/FSCT.21.156.1
چکیده
در این تحقیق یک نوع خامه مطابق با روش استاندارد با درصدهای متفاوت چربی و فشارهای متفاوت هموژنیزاسیون تولید شد تیمارها شامل، T1 : حاوی 25% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 100 بار ، T2 : حاوی 30% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 100 بار، T3 : حاوی 25% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 200 بار، T4 : حاوی 30% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 200 بار و T5 به عنوان تیمار شاهد: حاوی 25% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 150 بار. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد تیمارهای با درصد چربی بالاتر دارای اسیدیته(دورنیک) بیشتر و pH پایین تر و تیمارهای با چربی کمتر و فشار هموژنیزاسیون کمتر دارای ماده خشک بیشتر و تیمارهای با فشار هموژنیزاسیون بالاتر آب اندازی بیشتری نشان داد. نتایج حاصل از ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که با افزایش درصد چربی و کاهش فشار هموژنیزاسیون شاخص های رئولوژیک نظیر G´ و G˝ افزایش و همزمان با افزایش G´ ویسکوزیته نیز افزایش یافت همچنین تانژانت افت در زمانی که G´ افزایش پیدا کرد کاهش یافت.رنگ سنجی نشان داد که نمونه های با چربی بیشتر دارای زردی بیشتر نسبت به سایر تیمارها می باشد.ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های با چربی بالاتر و فشار هموژنیزاسیون بالاتر بیشتر مورد پذیرش ارزیابان حسی واقع شدند.بر مبنای نتایج ذکر شده فوق تیمار T4 با 30درصد چربی و فشار هموژنیزاسیون 200 بار به عنوان بهترین تیمار از میان سایر تیمارها انتخاب شد.
کلیدواژه‌ها
خامه
خصوصیات رئولوژیکی
خصوصیات فیزیکوشیمیایی
رنگ سنجی
هموژنیزاسیون

موضوعات

عنوان مقاله English

The study of effect of different percentages of fat and Homogenization pressure on rheological, physicochemical and sensory properties of cream

نویسندگان English

Alireza Shahab Lavasani 1
Ali Mansori 2
1 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin- Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
2 MSc student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin- Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
چکیده English

In this research, a type of cream was produced according to the standard method with different percentages of fat and different pressures of homogenization. Five treatments were prepared as follows: T1: 25% of fat and homogenization pressure was 100 bar, T2: 30% of fat and homogenization pressure was 100 bar, T3: 25% of fat and homogenization pressure was 200 bar, T4: 30% of fat and homogenization pressure was 200 bar and T5 as a control sample: 25% of fat and homogenization pressure was 150 bar. Completely randomized design was used as a design experiment and experiments were carried out at 3 replications. The results showed that treatments with higher fat% had higher acidity(dornic) and lower pH, and treatment with less fat and homogenization pressure had higher dry matter and treatments with higher homogenization pressure showed more syneresis%. The results obtained from rheological properties, showed that with the increase of fat percentage and decrease of homogenization pressure, the rheological indices of G´and G˝ increased and simultaneously with the increase of G´, the viscosity also increased, and the loss tanα decreased when G´ increased. The colorimetric test showed that samples with more fat have more yellowness than other treatments Sensory evaluation showed that samples with higher fat and higher homogenization pressure were more accepted by panelists. according to above mentioned, T4 with 30 percentages of fat and 200 bar of homogenization pressure was the best treatments among others.

کلیدواژه‌ها English

Cream
Rheological properties
Physicochemical properties
colorimetry
Homogenization
[1] Orouji, I. B., Ghanbarzadeh, B., and Danesh. E. 2017. Study of texture and sensory properties of prebiotic cream containing inulin and polydextrose by using response surface methodology. Journal of Food Research, 27(4): 193-207.
[2] Katouzian, I., Motamedzadegan, A., and Daneshi, M. 2016. Effects of sucralose and maltodextrin on rheological, physico-chemicaland sensory properties of whipped cream. Food Processing and Preservation Journal, 8(1): 23-40.
[3] Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1987). Milk and its products - determination of acidity and pH- Specifications and test methods. ISIRI No. 2852.
[4] Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2008). Milk, cream and evaporated milk - measurement of total dry matter (reference test method). ISIRI No. 11328.
[5] Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2016). Pasteurized & UHT Cream-Specifications & test method. Amendment No.1, ISIRI No. 191
[6] Siamak, F., and Jafarpour. D. 2022. Study the Effect of Konjac Gum as a Fat Substitute on the Physico-Chemical, Rheological and Sensory Properties of Low-fat Cream. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 13(4): 163-176.
[7] Baghdadi, F., Aminifar, M., Farhoodi, M., and ShojaeeAliabadi. S. 2017. Investigation on the Relation between FTIR Spectrum and Characteristics of Low Fat Iranian White Cheese Modified with Gum Tragacanth Species “Astragalus Parrowianus’’. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 12(3):109-120. [In Persian]
[8] Brooker, B. 1990. The adsorption of crystalline fat to the air-water interface of whipped cream. Journal of Food Structure, 9(3): 5.
[9] Ihara, K., Hirota, M., Akitsu, T., Abe, K. T., Sumi, M., Okawa, T., and Fujii. T. 2015. Effects of emulsifying components in the continuous phase of cream on the stability of fat globules and the physical properties of whipped cream. Journal of Dairy Science, 98(5): 2875-2883.
[10] Clement, A., and Prins. A. 1987. MK44 1LQ). Food emulsions and foams In: proceedings of an international symposium organized by the Food Chemistry Group of the Royal Society of Chemistry. 24 th-26th March. Royal Society of chemistry. leeds.UK. PP. 128.
[11] Smith, A., Goff, H., and Kakuda, Y. 2000. Microstructure and rheological properties of whipped cream as affected by heat treatment and addition of stabilizer. International Dairy Journal. 10(4): 295-301.
[12] Korhonen, M., Hellen, L., Hirvonen, J., and Yliruusi, J. 2001. Rheological properties of creams with four different surfactant combinations-effect of storage time and conditions. International Journal of Pharmaceutics. 221(1-2):187-196.
[13] Ghoreishi Rad, S. M., Ghanbarzadeh, B., and Ghiassi Tarzi. B. 2011. The Effects of Hydrocolloids (Guar & carrageenan) on Physicaland Sensory Properties of Barbary Bread. Food Technology & Nutrition, 8(2): 25-37.