ارزیابی و مدل‌سازی خواص رئولوژیکی محلول صمغ گزانتان تیمار شده با مایکروویو

نویسندگان
فخرالدین صالحی 1
مریم تشکری 2
کیمیا ثمری 2
1 دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
2 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
10.22034/FSCT.21.150.54
چکیده
محلول آبی صمغ گزانتان دارای ویسکوزیته بالا و رفتار سودوپلاستیک است. این تحقیق با هدف تجزیه و تحلیل اثر پیش‌تیمار مایکروویو در فواصل زمانی مختلف (0، 1، 2 و 3 دقیقه) بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول صمغ زانتان انجام شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ گزانتان (محلول تیمار نشده) با افزایش سرعت برشی از 2/12 برثانیه به 2/171 برثانیه، از 177/0 پاسکال ثانیه به 036/0 پاسکال ثانیه کاهش یافت. همچنین، ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ گزانتان با افزایش زمان پیش‌تیمار مایکروویو از 0 به 3 دقیقه، از 070/0 پاسکال ثانیه به 046/0 پاسکال ثانیه، کاهش یافت (سرعت برشی = 2/61 برثانیه). رفتار جریان همه نمونه‌ها با موفقیت با مدل‌های قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی و کاسون مدل‌سازی شد و مدل هرشل بالکلی به‌عنوان مدل بهتر برای توصیف رفتار جریان محلول‌های صمغ گزانتان انتخاب شد. مدل هرشل بالکلی با حداکثر ضریب تبیین (r) (بیشتر از 9032/0) و حداقل مجموع مربعات خطا (SSE) (کمتر از 7165/0) و جذر میانگین مربعات خطا (RMSE) (کمتر از 2552/0) عملکرد قابل قبولی داشت. تنش تسلیم و ضریب قوام محلول صمغ گزانتان (مدل هرشل بالکلی) با افزایش زمان پیش‌تیمار مایکروویو از 0 به 3 دقیقه به ترتیب از 095/0 پاسکال به 450/0 پاسکال و از Pa.sn 659/0 به Pa.sn 811/0 افزایش یافت. شاخص رفتار جریان محلول‌های صمغ گزانتان (مدل هرشل بالکلی) با افزایش مدت تیماردهی با مایکروویو، از 440/0 به 328/0 کاهش یافت.
کلیدواژه‌ها
صمغ گزانتان
ضریب قوام
مایکروویو
هرشل بالکلی

موضوعات

عنوان مقاله English

Evaluation and modelling of rheological properties of microwave treated xanthan gum solution

نویسندگان English

Fakhreddin Salehi 1
Maryam Tashakori 2
Kimia Samary 2
1 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
2 MSc Student, Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
چکیده English

The aqueous solution of xanthan gum has high viscosity and pseudoplastic behavior. This research aimed to analyze the effect of microwave pretreatment at different time intervals (0, 1, 2, and 3 min) on the viscosity and rheological behavior of xanthan gum solution. The results showed that the apparent viscosity of xanthan gum solution (untreated solution) reduced from 0.177 Pa.s to 0.036 Pa.s with increasing shear-rate from 12.2 s-1 to 171.2 s-1. Also, the apparent viscosity of xanthan gum solution reduced from 0.070 Pa.s to 0.046 Pa.s with increasing the microwave pretreatment time from 0 to 3 min (shear-rate=61.2 s-1). The flow behavior of all samples was successfully modeled with Power law, Bingham, Herschel-Bulkley, and Casson models, and the Herschel-Bulkley model was selected as the better model to describe the flow behavior of xanthan gum solutions. The Herschel-Bulkley model had an acceptable performance with the maximum correlation coefficient (r) (higher than 0.9032) and the minimum sum of squared error (SSE) (lower than 0.7165) and root mean square error (RMSE) (lower than 0.2552). The yield stress and consistency coefficient (Herschel-Bulkley model) of xanthan gum solution increased from 0.095 Pa to 0.450 Pa, and from 0.659 Pa.sn to 0.811 Pa.sn, with increasing microwave pretreatment time from 0 to 3 min, respectively. The flow behavior index (Herschel-Bulkley model) of xanthan gum solutions decreased from 0.440 to 0.328 while the duration of microwave treatment increased.

کلیدواژه‌ها English

Consistency coefficient
Herschel-Bulkley
Microwave
xanthan gum
[1] Niknezhad, S. V., Asadollahi, M. A., Zamani, A., Biria, D. 2016. Production of xanthan gum by free and immobilized cells of Xanthomonas campestris and Xanthomonas pelargonii, International Journal of Biological Macromolecules. 82, 751-756.
[2] Kang, J., Yue, H., Li, X., He, C., Li, Q., Cheng, L., Zhang, J., Liu, Y., Wang, S., Guo, Q. 2023. Structural, rheological and functional properties of ultrasonic treated xanthan gums, International Journal of Biological Macromolecules. 246, 125650.
[3] Nsengiyumva, E. M., Alexandridis, P. 2022. Xanthan gum in aqueous solutions: Fundamentals and applications, International Journal of Biological Macromolecules. 216, 583-604.
[4] Zhu, J., Li, L., Zhang, S., Li, X., Zhang, B. 2016. Multi-scale structural changes of starch-based material during microwave and conventional heating, International Journal of Biological Macromolecules. 92, 270-277.
[5] Salehi, F., Inanloodoghouz, M., Ghazvineh, S. 2023. Influence of microwave pretreatment on the total phenolics, antioxidant activity, moisture diffusivity, and rehydration rate of dried sweet cherry, Food Science & Nutrition. 11, 7870-7876.
[6] Zeng, S., Chen, B., Zeng, H., Guo, Z., Lu, X., Zhang, Y., Zheng, B. 2016. Effect of microwave irradiation on the physicochemical and digestive properties of lotus seed starch, Journal of Agricultural and Food Chemistry. 64, 2442-2449.
[7] Chandrasekaran, S., Ramanathan, S., Basak, T. 2013. Microwave food processing-A review, Food Research International. 52, 243-261.
[8] Yang, Q., Qi, L., Luo, Z., Kong, X., Xiao, Z., Wang, P., Peng, X. 2017. Effect of microwave irradiation on internal molecular structure and physical properties of waxy maize starch, Food Hydrocolloids. 69, 473-482.
[9] Luo, Z., He, X., Fu, X., Luo, F., Gao, Q. 2006. Effect of microwave radiation on the physicochemical properties of normal maize, waxy maize and amylomaize V starches, Starch‐Stärke. 58, 468-474.
[10] Zhong, Y., Tian, Y., Liu, X., Ding, L., Kirkensgaard, J. J. K., Hebelstrup, K., Putaux, J.-L., Blennow, A. 2021. Influence of microwave treatment on the structure and functionality of pure amylose and amylopectin systems, Food Hydrocolloids. 119, 106856.
[11] Yu, X., Huang, S., Yang, F., Qin, X., Nie, C., Deng, Q., Huang, F., Xiang, Q., Zhu, Y., Geng, F. 2022. Effect of microwave exposure to flaxseed on the composition, structure and techno-functionality of gum polysaccharides, Food Hydrocolloids. 125, 107447.
[12] Salehi, F., Razavi Kamran, H., Goharpour, K. 2023. Production and evaluation of total phenolics, antioxidant activity, viscosity, color, and sensory attributes of quince tea infusion: Effects of drying method, sonication, and brewing process, Ultrasonics Sonochemistry. 99, 106591.
[13] Salehi, F., Inanloodoghouz, M., Karami, M. 2023. Rheological properties of carboxymethyl cellulose (CMC) solution: Impact of high intensity ultrasound, Ultrasonics Sonochemistry. 101, 106655.
[14] Salehi, F., Inanloodoghouz, M. 2023. Rheological properties and color indexes of ultrasonic treated aqueous solutions of basil, Lallemantia, and wild sage gums, International Journal of Biological Macromolecules. 253, 127828.
[15] Ghaderi, S., Hesarinejad, M. A., Shekarforoush, E., Mirzababaee, S. M., Karimpour, F. 2020. Effects of high hydrostatic pressure on the rheological properties and foams/emulsions stability of Alyssum homolocarpum seed gum, Food Science & Nutrition. 8, 5571-5579.
[16] Mirzababaee, S. M., Ozmen, D., Hesarinejad, M. A., Toker, O. S., Yeganehzad, S. 2022. A study on the structural, physicochemical, rheological and thermal properties of high hydrostatic pressurized pearl millet starch, International Journal of Biological Macromolecules. 223, 511-523.
[17] González-Mendoza, M. E., Martínez-Bustos, F., Castaño-Tostado, E., Amaya-Llano, S. L. 2022. Effect of microwave irradiation on acid hydrolysis of faba bean starch: physicochemical changes of the starch granules, Molecules. 27, 3528.
[18] Xuewu, Z., Xin, L., Dexiang, G., Wei, Z., Tong, X., Yonghong, M. 1996. Rheological models for xanthan gum, Journal of Food Engineering. 27, 203-209.
[19] Song, K.-W., Kim, Y.-S., Chang, G.-S. 2006. Rheology of concentrated xanthan gum solutions: Steady shear flow behavior, Fibers and Polymers. 7, 129-138.
[20] Koocheki, A., Hesarinejad, M. A., Mozafari, M. R. 2022. Lepidium perfoliatum seed gum: investigation of monosaccharide composition, antioxidant activity and rheological behavior in presence of salts, Chemical and Biological Technologies in Agriculture. 9, 61.
[21] Koocheki, A., Razavi, S. M. A., Hesarinejad, M. A. 2012. Effect of extraction procedures on functional properties of eruca sativa seed mucilage, Food Biophysics. 7, 84-92.
[22] Kumar, Y., Roy, S., Devra, A., Dhiman, A., Prabhakar, P. K. 2021. Ultrasonication of mayonnaise formulated with xanthan and guar gums: Rheological modeling, effects on optical properties and emulsion stability, LWT. 149, 111632.