بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی عسل‌های استان مازندران در مقایسه با نمونه‌های تجاری

نویسندگان
عادل حاجیان تیلکی 1
reza esmaeilzadeh kenari 2
رضا فرهمندفر 3
راضیه رضوی 4
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ایران
2 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ایران،
4 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
10.22034/FSCT.20.137.230
چکیده
عسل به دلیل خواص تغذیه­ای، دارویی و ارگانولپتیک مطلوب، از دیرباز مورد توجه بشر بوده است. شهرت، قیمت و تقاضای بالا برای این ماتریکس پیچیده مواد مغذی با خاصیت آنتی اکسیدانی، احتمال تقلب در آن را افزایش داده است. در این پژوهش 12 نمونه عسل طبیعی از مزارع استان مازندران جمع آوری شدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن­ها با 12 نمونه عسل تجاری خریداری شده از فروشگاه های شهر ساری مقایسه گردید. نمونه­های عسل از نظر میزان pH، اسیدیته، رطوبت، خاکستر، هدایت الکتریکی، هیدروکسی متیل فورفورال، محتوای ساکارز، گلوکز، فروکتوز، نسبت فروکتوز به گلوکز، اندیس رفراکت، ویسکوزیته، مقدار ترکیبات فنولی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد از نظر میانگین pH، اسیدیته، فنول کل، رطوبت، هدایت الکتریکی و خاکستر تقریبا تمام نمونه­های طبیعی و تجاری در محدوده استاندارد قرار داشت. مقدار ساکارز و هیدروکسی متیل فورفورال در هیچ یک از نمونه های تجاری در محدوده استاندارد قرار نداشت. تنها سه نمونه عسل طبیعی مقدار ساکارز کمتر از 5 درصد داشتند. ده نمونه عسل طبیعی هیدروکسی متیل فورفورال کمتر از 40 داشتند. اگرچه مجموع قندهای احیا در نمونه­های عسل طبیعی و تجاری تفاوت معنی دار آماری (05/0>p) نداشت اما تمام نمونه­های عسل طبیعی و سه نمونه عسل تجاری نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر از 9/0 داشتند. با توجه به کیفیت پائین تر عسل­های تجاری، پیشنهاد می­شود سازمان­های نظارتی، توجه بیشتری به واحدهای تولید کننده این محصول داشته باشند.
کلیدواژه‌ها
هیدروکسی متیل فورفورال
فنول
گلوکز
فروکتوز

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigating the antioxidant and physicochemical properties honeys from Mazandaran province in comparison to commercial samples

نویسندگان English

Adel Hajian Tilaki 1
reza esmaeilzadeh kenari 2
Reza Farahmandfar 3
Razie Razavi 4
1 Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Mazandaran, Iran
2 Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Department of food science and technology, Faculty of agricultural engineering, Sari, Iran
3 , Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Mazandaran, Iran,
4 Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Department of food science and technology, Faculty of agricultural engineering, Sari, Iran
چکیده English

Honey has been in the interest of mankind for a long time due to its favorable nutritional, medicinal and organoleptic properties. The reputation, price and high demand for this complex matrix of nutrients with antioxidant properties have increased the possibility of adulteration. In this study, 12 samples of natural honey were collected from the farms of Mazandaran province, and their physicochemical and antioxidant properties were compared with 12 commercial honey samples purchased from market in Sari. Honey samples were compared in terms of pH, acidity, moisture, and ash content, electrical conductivity, hydroxymethyl furfural, sucrose content, glucose, fructose, fructose to glucose ratio, refractive index, viscosity, content of total phenolic compounds and antioxidant activity. The results showed that in terms of average pH, acidity, total phenol, moisture, electrical conductivity and ash, almost all natural and commercial samples were within the standard range. The sucrose content and hydroxymethylfurfural in none of the commercial samples was within the standard range. Only three natural honey samples had sucrose content less than 5%. Ten samples of natural honey had less than 40 % hydroxymethylfurfural. Although total reducing sugars in natural and commercial honey samples had no statistically significant difference (p<0.05), all of the natural honey samples and three commercial honey samples had fructose to glucose ratio higher than 0.9. Considering the lower quality of commercial honeys, it is suggested that the inspection organizations pay more attention to the production units of this product.

کلیدواژه‌ها English

hydroxymethylfurfural
phenol
Glucose
fructose
[1] Roshan, A.-R. A., Gad, H. A., El-Ahmady, S. H., Abou-Shoer, M. I., Khanbash, M. S., & Al-Azizi, M. M. (2017). Characterization and discrimination of the floral origin of sidr honey by physicochemical data combined with multivariate analysis. Food Analytical Methods, 10(1), 137-146.
[2] Aljohar, H. I., Maher, H. M., Albaqami, J., Al-Mehaizie, M., Orfali, R., Orfali, R., & Alrubia, S. (2018). Physical and chemical screening of honey samples available in the Saudi market: An important aspect in the authentication process and quality assessment. Saudi pharmaceutical journal, 26(7), 932-942.
[3] Mphahlele, R. R., Fawole, O. A., Makunga, N. P., & Opara, U. L. (2016). Effect of drying on the bioactive compounds, antioxidant, antibacterial and antityrosinase activities of pomegranate peel. BMC complementary and alternative medicine, 16(1), 1-12.
[4] Honrado, M., Lopes, A. R., Pinto, M. A., & Amaral, J. S. (2022). A novel real-time PCR coupled with high resolution melting analysis as a simple and fast tool for the entomological authentication of honey by targeting Apis mellifera mitochondrial DNA. Food research international, 161, 111761.
[5] Ciursa, P., & Oroian, M. (2021). Rheological behavior of honey adulterated with agave, maple, corn, rice and inverted sugar syrups. Scientific reports, 11(1), 1-11.
[6] Gropoşilă-Constantinescu, D., Popa, G., Vişan, V., Mărgărit, G. L., Toma, R., & Barba, D. (2020). Comparative study of the quality of traditional honey and industrial honey. Scientific Bulletin. Series F. Biotechnologies, 24(1), 50-54.
[7] Albu, A., Radu-Rusu, C.-G., Pop, I. M., Frunza, G., & Nacu, G. (2021). Quality assessment of raw honey issued from eastern Romania. Agriculture, 11(3), 247.
[8] Ramzi, M., Kashaninejad, M., Salehi, F., Mahoonak, A. R. S., & Razavi, S. M. A. (2015). Modeling of rheological behavior of honey using genetic algorithm–artificial neural network and adaptive neuro-fuzzy inference system. Food bioscience, 9, 60-67.
[9] Otmani, A., Amessis-Ouchemoukh, N., Birinci, C., Yahiaoui, S., Kolayli, S., Rodríguez-Flores, M. S., . . . Ouchemoukh, S. (2021). Phenolic compounds and antioxidant and antibacterial activities of Algerian honeys. Food bioscience, 42, 101070.
[10] Belay, A., Haki, G. D., Birringer, M., Borck, H., Addi, A., Baye, K., & Melaku, S. (2017). Rheology and botanical origin of Ethiopian monofloral honey. LWT, 75, 393-401.
[11] ISIRI, Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI), (2019).
[12] Stihi, C., Chelarescu, E. D., Duliu, O., & Toma, L. (2016). Characterization of Romanian honey using physico-chemical parameters and the elemental content determined by analytical techniques. Rom. Rep. Phys, 68, 362-369.
[13]Can, Z., Yildiz, O., Sahin, H., Turumtay, E. A., Silici, S., & Kolayli, S. (2015). An investigation of Turkish honeys: their physico-chemical properties, antioxidant capacities and phenolic profiles. Food Chemistry, 180, 133-141.
[14] Flores, M. S. R., Escuredo, O., & Seijo, M. C. (2015). Assessment of physicochemical and antioxidant characteristics of Quercus pyrenaica honeydew honeys. Food Chemistry, 166, 101-106.
[15] Alisi, C. S., Ojiako, O. A., Igwe, C. U., Ujowundu, C. O., Anugweje, K., & Okwu, G. N. (2012). Antioxidant content and free radical scavenging activity of honeys of Apis mellifera of Obudu cattle ranch. International Journal of Biochemistry Research & Review, 2(4), 164.
[16] Gül, A., & Pehlivan, T. (2018). Antioxidant activities of some monofloral honey types produced across Turkey. Saudi journal of biological sciences, 25(6), 1056-1065.
[17] Benlyas, M., Alem, C., & Filali-Zegzouti, Y. (2016). Evaluation of antioxidant, antibacterial and antifungal activities of eleven monofloral honey samples collected from Morocco. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 8(3), 299-306.
[18] Shamsudin, S., Selamat, J., Sanny, M., Abd. Razak, S.-B., Jambari, N. N., Mian, Z., & Khatib, A. (2019). Influence of origins and bee species on physicochemical, antioxidant properties and botanical discrimination of stingless bee honey. International Journal of Food Properties, 22(1), 239-264.
[19] Machado De-Melo, A. A., Almeida-Muradian, L. B. d., Sancho, M. T., & Pascual-Maté, A. (2018). Composition and properties of Apis mellifera honey: A review. Journal of Apicultural Research, 57(1), 5-37.
[20] Bonta, V., Dezmirean, D., Marghitas, L., Urcan, A., & Bobis, O. (2020). Sugar spectrum, hydroxymethylfurfural and diastase activity in honey: a validated approach as indicator of possible adulteration. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Animal Science and Biotechnologies.
[21] Mouhoubi-Tafinine, Z., Ouchemoukh, S., Bey, B. M., Louaileche, H., & Tamendjari, A. (2018). Effect of storage on hydroxymethylfurfural (HMF) and color of some Algerian honey. International Food Research Journal, 25(3), 1044-1050.
[22] Makhloufi, C., Taïbi, K., & Ait Abderrahim, L. (2020). Characterization of invertase and diastase activities, 5-hydroxymethylfurfural content and hydrogen peroxide production of some Algerian honeys. Iranian Journal of Science and Technology, Transactions A: Science, 44(5), 1295-1302.