فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند بر پایه شیر جو حاوی اینولین و کنسانتره آب سیب

نویسندگان
مریم محمدی زاده 1
مریم استادحسین 2
1 مدیر واحد تحقیق و توسعه
2 کارشناس تحقیق و توسعه مجتمع صنایع غذایی کیلوس
10.22034/FSCT.19.128.283
چکیده
هدف از این تحقیق، تولید نوشیدنی سیب فراسودمند برپایه شیرجو، جهت انتقال خواص تغذیه­ای شیرجو به نوشیدنی و بهبود طعم محصول شیرجو و همچنین استفاده از اینولین به منظور جایگزین بخشی از ساکارز می­باشد. بدین­منظور دو سطح از میزان شیرجو (30 و 50 گرم در صد میلی­لیتر)، سه سطح شکر و سه سطح اینولین با نسبت­های شکر به اینولین به ترتیب 5:0، 3:2 و 1:4 گرم در صد میلی­لیتر محصول در تولید شش فرمولاسیون مورد استفاده قرار گرفت. شیرجو خالص به عنوان نمونه شاهد انتخاب شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی تمامی نمونه­ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن کنسانتره سیب، شکر و اینولین به نمونه­ها، بر تمامی پارامترهای فیزیکی مانند بریکس، pH و خصوصیات حسی نمونه­ها اثرگذار بود. بر اساس یافته­ها، حضور کنسانتره سیب، شکر و اینولین موجب افزایش میزان بریکس نمونه­ها نسبت به شیر جو خالص گردید. از سوی دیگر، استفاده از اینولین به تنهایی در فرمولاسیون­ها، پذیرش طعم و شیرینی را کاهش داد اما جایگزینی بخشی از ساکارز با اینولین منجر به بهبود احساس شیرینی در مصرف کنندگان گردید. همچنین استفاده از کنسانتره سیب، شکر، اینولین و اسیدسیتریک، میزان پذیرش طعم را در هر دو سطح 30 و 50 گرم شیرجو افزایش داد. در پایان فرمولاسیون حاوی شیرجو، شکر و اینولین به ترتیب 30، 2 و 3 گرم در صد میلی­لیتر محصول (B30) با بریکس کم، شیرینی مناسب و برتری طعمی بر نمونه­های دیگر، به عنوان فرمول مناسب انتخاب گردید.
کلیدواژه‌ها
شیر جودوسر
اینولین
ارزیابی حسی
نوشیدنی فراسودمند

موضوعات

عنوان مقاله English

Formulation of functional drink based on barley milk containing inulin and apple juice concentrate

نویسندگان English

مریم محمدی زاده 1
Niloufar ostadhosein 2
1 Research & Development Manager
2 Kilos food industries complex
چکیده English

The purpose of the present study was to design a functional apple drink based on barely milk, to transfer the nutritional ingredients of the barely milk to drink and improve the taste of barley milk products, in addition to use inulin to replace part of sucrose. Therefore, two levels of barley milk (30 and 50 gr per 100 ml), three levels of sugar and three levels of inulin with sugar to inulin ratios of 5:0, 3:2 and 1:4 (gr per 100 ml) respectively were used in the preparation of six formulation. Pure barely milk was selected as the control sample. Then the physicochemical properties and sensory evaluation of all samples were examined. The results showed that, adding the apple concentration, sugar and inulin to the samples affected all physical parameters such as Brix, pH and sensory properties of the samples. Based on the findings, it was observed that Brix of the samples increased in the presence of apple concentration, sugar and inulin compared to barely milk. On the other hand, using inulin alone in the formulations reduced the acceptance of taste and sweetness, but replacing part of sucrose with inulin improved the feeling of sweetness in consumers. Likewise, the use of apple concentration, sugar, inulin and citric acid in barley milk increased the taste acceptance in both 30 and 50 grams of barley. In the end, B30 formulation containing 30 gr milk, 2 gr sugar and 3 gr inulin was selected as the appropriate formula because of low Brix, suitable sweetness and taste superiority over other samples.

کلیدواژه‌ها English

Oat milk
Inulin
Sensory evaluation
Functional drink
[1] Elham Afshani et al. 2019. Optimization of peach formulation and study of its sensory, physical and chemical properties. Food Science and Technology, No. 91, Volume 16, September, 129- 143.
[2] Yeh, E., barbano, D.and drake, M. 2017. Vitamin Fortification of Fluid Milk. J Food Sci, Apr;82(4):856-864.
[3] Muzi Tangyu., et al. 2019. Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavor and nutritional value. Microbiology and Biotechnology,103:9263–9275.
[4] Wani, S.A., Shah, T.R., Bazaria, B., Nayik, G.A., Gull, A., Muzaffar, K. and et al. 2014.Oats as a functional food: A review. Universal Journal of Pharmacy, 03(01):14 -20.
[5] Deswal, A., Deora, N. S. and Mishra, N. H. 2013. Optimization of Enzymatic Production Process of Oat Milk Using Response Surface Methodolgy. Food and Bioprocess Technology.
[6] Bekers, M. and et al. 2001. OATS AND FAT-FREE MILK BASED FUNCTIONAL FOOD PRODUCT. food biotechnology,15(1); 1-12.
[7] Önning G. and et al. 1999. Consumption of Oat Milk for 5 Weeks Lowers Serum Cholesterol and LDL Cholesterol in Free-Living Men with Moderate Hypercholesterolemia. Ann Nutr Metab; 43:301–309.
[8] Dhankhar, J. and Kundu, P. 2021. Stability Aspects of Non-Dairy Milk Alternatives. Intech Open, 1-28.
[9] Teimouri, S., Abbasi, S. and Scanlon, M. G. 2018. Stabilisation mechanism of various inulins and hydrocolloids: Milk–sour cherry juice mixture. International journal of dairy technology, 71(1), 208-215.
[10] Esmaili, s. and et al. 2016. Investigation of the effects of inulin addition on the quality characteristics of malt beverage during storage at different temperatures. Nutrition Science and food technology, 113- 119.
[11] Shoaib. M. and et al. 2016. Inulin: Properties, health benefits and food applications. Carbohydrate Polymers, 147, 444–454.
[12] Roberfroid, M B. 1999. caloric value of inulin and oligofructose. J Nutr, Jul;129(7 Suppl): 1436S - 1437S.
[13] Arruda, H.S. and et al. 2020.Inulin thermal stability in prebiotic carbohydrate-enriched araticum whey beverage. LWT - Food Science and Technology journal, 109418, 1-8.
[14] Silva, K. E. and et al. 2019. Effects of supercritical carbon dioxide and thermal treatment on the inulin chemical stability and functional properties of prebiotic-enriched apple juice. food research international.
[15] Akalin, A. S., Karagozlu, C. and Unal, G. 2008. Rheological properties of reduced fat and low-fat ice-cream containing whey protein isolate and inulin. Journal of European Food Research Technology, (227): 889-895.
[16] Meshkati, M. and Mortazavi, S.A. 2017. Optimization of formulation of fermented dairy beverage containing whey powder and commercial stabilizer using response surface design. Iranian Journal of Food Science and Technology, 66 (14), 39-47. [In Persian].
[17] Liutkevičius and A., et al. 2016. An Inulin-Enriched Soy Drink and Its Lowering Effect on Oxidized Low-Density Lipoproteins in Healthy Volunteers. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2016;66(1):37–41.
[18] Renuka, B., Renuka, S.G. and Prapulla, S.G. 2009. Fructooligosaccharide fortification of selected fruit juice beverages: Effect on the quality characteristics. LWT- food science and technology, 1031- 1033.
[19] Dahl, W. and et al. 2005. Effects of thickened beverages fortified with inulin on beverage acceptance, gastrointestinal function, and bone resorption in institutionalized adults. Nutrition, 21(3):308-11.