بررسی تاثیر کاربرد نشاسته اصلاح شده استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر پایداری و خواص رئولوژی و حسی شیر کاکائو

نویسندگان
نیلوفر ثمری 1
مسعود هنرور 2
مریم میزانی 2
1 دانش آموخته کارشناسی،گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات
2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات،دانشگاه آزاد اسلامی
10.22034/FSCT.19.126.373
چکیده
شیر کاکائو نوعی نوشیدنی محبوب لبنی بر پایه شیر است که گسترش آن می تواند نقش موثری در نزدیک شدن به سرانه مناسب مصرف لبنیات در کشور داشته باشد.جهت پایداری این محصول از پایدارکننده های متفاوتی در صنعت استفاده می شود که رایج ترین آن کاراگینان ها هستند. که به دلیل وارداتی بودن این محصول بر روی قیمت تمام شده محصول هم تاثیر دارد. هدف اصلی این تحقیق بررسی اثر پایداری نشاسته استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر روی شیر کاکائو پاستوریزه می باشد.که از نظر ویژگی های استاندارد شیر کاکائو و رئولوژی مورد بررسی قرار گرفته است.. به این ترتیب آزمایشات اولیه شامل ویژگی های فیزیکو شیمیایی برای نمونه هایی که دارای میزان متفاوتی از ترکیب نشاسته و کاپا و یوتاکاراگینان هستند انجام شده است.آزمون های اولیه شیر کاکائو شامل اندازه گیری pH و اسیدیته و ماده خشک بدون چربی و هم چنین ارزیابی حسی روی کلیه نمونه ها صورت گرفت.بررسی اولیه پایداری , میزان ته نشینی با استفاده از سانتریفوژ انجام شد. با توجه به نتایج بدست آمده 4 نمونه به عنوان نمونه هایی که خواص حسی و فیزیکو شیمیایی مناسب تری دارند از بین 28 تیمار انتخاب شد و آزمون های رئولوژی بر روی این نمونه ها انجام گرفت. برای بررسی بهتر نتایج از سه مدل هرشل بالکلی استوالد و بینگهام استفاده شده است و که میزان R در مدل هرشل بالکلی برابر با 0.99761 که مطابقت بیشتری با نتایج داشت.در نهایت با توجه به نتایج رئولوژی نمونه ایی که دارای میزان نشاسته بیشتری )تیمار1) در بین نمونه های منتخب بود به عنوان نمونه برگزیده شناخته شد که حاوی میزان 50% نشاسته استیله در ترکیب پایدارکننده بوده است.
کلیدواژه‌ها
نشاسته اصلاح شده
کاپا کاراگینان
یوتا کاراگینان
پایداری
شیر کاکائو

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of using a combination modified starch white kappa and uta Caragginan on stability and rheological and sensory properties of chocolate milk

نویسندگان English

Niloofar Samari 1
Masoud Honarvar 2
Maryam Mizani 2
1 M.Sc. Student of the Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University
2 Associated Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University
چکیده English

Cocoa milk is a popular milk-based drink, which its development can play a pivotal role in approaching the per capita dairy consumption in Iran. To sustain the product different stabilizers are used in the industry. The most common of which are carrageenan. Stabilizers are imported; therefore, they affect the finished product price.

The main objective of this study was to investigate the effect of stability of acetyl starch with Kapa and Utah carrageenan on pasteurized cacao milk in terms of the characteristics of milk cacao and rheology.

Initial experiments concentrating on physicochemical properties of samples which have different levels of starch, kappa, and carrageenan have been done. Initial tests of cacao milk including PH, acidity, and fatty dry matter measurements as well as sensory evaluation on all samples have been carried out. A preliminary analysis of stability and sedimentation was performed using centrifuge.

According to the results, 4 samples were selected with better sensory and physicochemical properties among 28 treatments and Rheological tests were performed on these specimens.

To better examining the results Hustler-Balkillian, ostwald and Bingham models were used. Herschel-Ballykleychr('39')s model has better adjustment with the results.

Finally, according to the results of rheology, a sample with a higher starch content was selected which contains 50% of starch in its stabilizing composition

کلیدواژه‌ها English

Modified Starch
Kappa Caraginnan
Uta Caraginnan
Stability
chocolate milk
[1] Erly.R milk and dairy technology, translation by A.Mortazavi, Tehran:translator publications 2010
[2] Fatemi.H, 2008, Food chemistry, 480. (Persian)
[3] Dekruif, C Holt (2003) Advanced dairy chemistry ,10-20
[4] Walstra.p (1999) international dairy journal 4-8
[5] Syrbe, WJ Bauer, H Klostemeyer (1998) international dairy journal, 2-10
[6] Considine T.Noisuwan A.Hemar Y.Wilkinson B.Bronlund J and Kasapis S,2010.Rheological investigations of the interaction between starch and milk proteins in model dairy systems, journal of food hydrocolloids,1-10
[7] Alexander, R. J. (1992). Carbohydrates used as fat replacers. In R. J. Alexander, &H. F. Zobel (Eds.), Developments in carbohydrate chemistry (pp. 343–370).
[8] Belitz, H. D., & Grosch, W. (1987). Carbohydrates. In H. D. Belitz, & W. Grosch (Eds.), Food chemistry (pp. 245–252).
[9] Zimeri and Kokini )2003), Rheological properties on inulin-waxy maize starch system 10
[10] Euverink, G.J.W., Binnema, D.J. (2003) Use of modified starch as an agent for forming a thermoreversible gel. Patent US2003/0007984 A1.
[11] Binnema, D. J., & Steeneken, P. A. M. (2005). A novel thermoreversible gelling product made by enzymatic modification of starch. Staerke. [Starch], 57,465–472.
[12] Milani and Maleki )2012), hydrocolloids in food industry 28
[13] Verbeken D,Bael K, Thas O and ,Dewettinck K,Intraction between κ-carrageenan,milk proteins and modifie starch in sterilized dairy desserts,2006, interaction dairy journal.482-488
[14] Almdal, K., Dyre, J., Hvidt, S., & Kramer, O. (1993). Towards a phenomenological definition of the term ‘gel’. Polymer Gels and Networks, 1, 5–17.
[15] Binam, Iran standard, Characteristics, and test methods of flavored milk (Persian)
[16] Sharafedin. M, 2009 Cocoa Milk, 227 (Persian)
[17] Prakash S.Huppertz T.karvchuk O and Deeth H,2010.Ultra-high-temperature processing of chocolate flavored milk journal of food engineering 96:179-184
[18] Quintana JM. Califano AN. Zaritzky NE.Partal p.2002. Effect of salt on the Rheoligical properties of low-in-Fat o/w Emulsions stabilised with Polysaccharides. Food science and thechnology international, 8:213-221
[19] KaramanS.Kayseri A.2010.Rheological characteristic of Traditional Salep Drink Flavored cocoa powder.
[20] Dogan M. Toker AS. Goksel M.2011.Rheological Behavior of instant hot chocolate beerage:part1. Optimization of the effect of different starches and Gum. Food Biophysics, 6:512-518
[21] Yanes M. Duran L. Costell E.2002. Rheological and particle properties of commercial chocolate mil beverage. Journal of food engineering, 51:229-234.