تاثیر ازن بر بهبود خواص رئولوژیکی خمیر: ارزیابی آردهای گندم با درجه استخراج مختلف

نویسندگان
زهرا داودی 1
مریم رعیت پیشه 2
محبوبه فضائلی 3
1 دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
2 دانشگاه یاسوج
3 استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
10.22034/FSCT.19.125.359
چکیده
در این مطالعه تاثیر تیمار ازن بر جمعیت میکروبی، رنگ نمونه‌های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آلوئوگراف) در آردهایی با درجه استخراج مختلف (72، 83 و 90 %) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. به این جهت نمونه‌های موردنظر تحت دستگاهی با فشار 5/1 بار با ظرفیت هوای 350 لیتر بر دقیقه و ظرفیت آرد 2000 کیلوگرم بر ساعت ازن زنی شد. نتایج نشان داد که در نمونه‌هایی که تحت تیمار ازن قرار گرفتند، میزان باکتری‌های مزوفیل، ترموفیل و کپک ها نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافت. استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسیدکننده سبب افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پارامترP (مقاومت خمیر) و L (کشش پذیری خمیر) نسبت به نمونه‌های شاهد شد. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص L* بود که این امر بیانگر روشن‌تر شدن آرد بود.
کلیدواژه‌ها
تیمار ازن
آرد
جمعیت میکروبی
خواص رئولوژیکی

موضوعات

عنوان مقاله English

The effect of ozone treatment on improving the rheological properties of dough: Evaluation of wheat flour with different extraction rates

نویسندگان English

zahra davoudi 1
Maryam Rraiatpisheh 2
Mahboubeh Fazaeli 3
1 1Master of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology
2 2Master of Food Science and Technology, Yasuj University
3 Assistant professor of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University
چکیده English

In this study, the effect of ozone treatment on the microbial population, color of the flour samples and the rheological properties of the dough (Farinograph, Extensograph and Alveograph) were evaluated in different rates of extraction (72, 83 and 90%). the flour samples were treated with ozone gas using a machine at a pressure of 1.5 bar with air capacity of 350 lit/min and a flour capacity of 2000 kg/h. The results indicated that the thermophilic and mesophilic bacteria and total mold count in ozone treated samples decreased compared to the control. The use of ozone as an oxidizing agent increased the water absorption, dough development time, the P (Dough resistance) and L (dough extensibility) parameters. The results of the color test also showed an increase in L* as lightness of ozone treated flour samples.



کلیدواژه‌ها English

ozone treatment
Flour
Microbial population
Rheological properties
[1] Chittrakorn, S., Earls, D., & MacRitchie, F. (2014). Ozonation as an alternative to chlorination for soft wheat flours. Journal of Cereal Science, 60(1), 217-221.
[2] Violleau, F., Pernot, A. G., & Surel, O. (2012). Effect of Oxygreen® wheat ozonation process on bread dough quality and protein solubility. Journal of Cereal Science, 55(3), 392-396.
[3] Sandhu, H. P., Manthey, F. A., & Simsek, S. (2011). Quality of bread made from ozonated wheat (Triticum aestivum L.) flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(9), 1576-1584.
[4] Zamani, Z., & Shokrollahi Yancheshme. B. (2016). Application of ozone technology to improve the characteristics of cereal flour. 24th Iranian food science and technology congress.
[5] Desvignes, C., Chaurand, M., Dubois, M., Sadoudi, A., Abecassis, J., & Lullien-Pellerin, V. (2008). Changes in common wheat grain milling behavior and tissue mechanical properties following ozone treatment. Journal of Cereal Science, 47(2), 245-251.
[6] Misra, N. N., Kaur, S., Tiwari, B. K., Kaur, A., Singh, N., & Cullen, P. J. (2015). Atmospheric pressure cold plasma (ACP) treatment of wheat flour. Food Hydrocolloids, 44, 115-121.
[7] Chittrakorn, S. (2008). Use of ozone as an alternative to chlorine for treatment of soft wheat flours (Doctoral dissertation, Kansas State University).
[8] AACC 2000. Approved methods of the AACC. 10th, American Association of Cereal Chemists.
[9] Haddadkhodaparast, M. H., Poorfarzad, A., Khadangnikfarjam, M., Haddadkhodaparast, A., & Sardarian, A. (2014). The effect of ozone on microbial population of flour and rheological characteristics of dough. Journal of Food Science and Technology. Seventh Year. First issue.
[10] Moradi, V., Khaneghah, A. M., Fallah, A., & Akbarirad, H. (2016). Rheological properties of wheat flour with different extraction rate. International Food Research Journal, 23(3), 1056.
[11] Mueen-ud-Din, G., Anjum, F. M., Nawaz, H., & Murtaza, M. A. (2010). Effect of wheat flour extraction rates on flour composition, farinographic characteristics and sensory perception of sourdough naans. International Journal of Nutrition and Food Engineering, 4(8), 668-674.
[12] Azizi, M. H., SEYEDIN, S., & Peyghambardoust, S. H. (2006). Effect of flour extraction rate on flour composition, dough rheological characteristics and quality of flat bread. Journal of Agricultural Science and Technology, 8, 323-330.