تأثیر افزودن هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی و بافتی توفو

نویسندگان
شهرزاد صفرخانلو 1
فرزانه عبدالملکی 2
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران
2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران
10.22034/FSCT.19.125.59
چکیده
هیدروکلوئیدها ازجمله صمغ­ها به دلیل توانایی ایجاد شبکه با ماتریکس­های پروتئینی، از پتانسیل بالایی برای شبیه­سازی ویژگی­های عملکردی چربی در محصولاتی مانند پنیر برخوردار می­باشند. بر این اساس، هدف از پژوهش پیش رو، بررسی قابلیت صمغ کنجاک برای بهبود ویژگی­های ضعیف شیمیای ، بافتی و حسی پنیر توفو می­باشد. برای این منظور، سطوح مختلف صمغ کنجاک (5/0، 5/1 و 5/2 گرم بر کیلوگرم) به فرمولاسیون توفو تلفیق شد و ویژگی­های شیمیایی ، بافتی و ارگانولپتیکی آن در قالب یک طرح آماری کاملاً تصادفی در مقایسه با نمونه شاهد بدون صمغ موردبررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که صمغ کنجاک از تاثیر قابل ملاحظه ای بر محتوای چربی و پروتئین توفو دارای مقادیر مختلف صمغ برخوردار نبود به علاوه، حضور کنجاک در فرمولاسیون توفو با کاهش چشمگیر رطوبت همراه بود ( ).بر اساس نتایج، تاثیر کاهنده کنجاک بر رطوبت، با افزایش غلظت صمغ تا 5/2 گرم بر کیلوگرم، تشدید شد. یافته­های آنالیز بافت حکایت از افزایش قابل­توجه سفتی نمونه­های حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد داشتند ( ). این در حالی بود که تلفیق بیشینه میزان صمغ به فرمولاسیون توفو، کاهش سفتی نمونه­ها را در پی داشت اگرچه سفتی آن همچنان بیشتر از نمونه شاهد بود ( ). صمغ کنجاک باعث افزایش ارتجاعیت توفو حاوی صمغ شد ولی از تأثیر معنی­داری بر پیوستگی و چسبندگی بافت برخوردار نبود ( ). نتایج ارزیابی حسی نشان­دهنده عدم تأثیر معنی­دار کنجاک بر رنگ محصول ( ) بود ولی بافت نمونه حاوی 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به گونه معنی­داری بهتر از نمونه شاهد بود ( ). به‌طورکلی، یافته­های این پژوهش نشان دادند که با تلفیق 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به فرمولاسیون توفو ، می­توان محصولی با ویژگی­های بافتی و حسی خوشایند تولید نمود.
کلیدواژه‌ها
توفو
صمغ کنجاک
آنالیز پروفایل بافت
ویژگی‌های حسی

موضوعات

عنوان مقاله English

The effect of adding kunjak gum on the Chemical, textural and sensory properties of tofu

نویسندگان English

Shahrzad Safarkhanloo 1
farzaneh abdolmaleki 2
1 Department of Food Science and Engineering, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran
2 . Assisstant professor, of the department of Food Science & Technology, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
چکیده English

Because of their capability to form networks with protein matrices, hydrocolloids including gums hold much promise for imitating the functionalities of fat in cheeses. The present study was therefore aimed at exploring the potential of konjac gum to improve the poor textural and sensory properties of tofu. To this end, different levels of konjac gum (0.5, 1.5, and 2.5 g/kg) were incorporated into the formulation of tofu, and the textural and organoleptic characteristics of the resultant products were compared with control using a completely randomized design. The findings showed that konjac gum did not have a significant effect on both the protein and fat contents of tofu (p≥0.05). Conversely, pH and acidity of gum-containing tofu were significantly higher and lower than the control sample, respectively (p<0.05). Likewise, the moisture content of tofu was negatively affected by konjac gum (p<0.05); in fact, the higher the level of the fat-replacer, the lower the moisture content of the product. In line with moisture changes, the textural profile analysis indicated that tofu-incorporated samples had significantly higher hardness compared to the control sample (p<0.05). However, the highest level of the gum caused a reduction in hardness although the sample was still harder than the control (p<0.05). Inclusion of the fat-replacer in tofu formulation enhanced the springiness but had no significant impacts on cohesiveness and adhesiveness (p≥0.05). The results of sensory evaluation revealed that konjac gum had no significant effect on the color of the tofu (p≥0.05) but resulted in a considerable drop in product flavor at the highest level of incorporation (p<0.05). The texture of the sample containing 1.5 g/kg konjac gum was considerably most appreciated by the consumers (p<0.05). In conclusion, incorporation of 1.5 g/kg konjac gum in the formulation of tofu would result in a product with desirable textural and sensory attributes.

کلیدواژه‌ها English

Tofu
kunjak gum
textural analysis
Sensory properties
[1]Matias, N. S. et al. (2014) ‘A probiotic soy-based innovative product as an alternative to petit-suisse cheese’, LWT - Food Science and Technology. Elsevier Ltd, 59(1), pp. 411–417. doi: 10.1016/j.lwt.2014.05.054
[2] Bachmann,H.P.(2001) Cheeseanalogues: a review.International Dairy Journal.
[3]Endres J G. (2001).Soy protein products characteristics.Nutritional aspects and utilization.USA: AOCS Publishing; 2001.
[4]Chang, K. L. B., Lin, Y. S., & Chen, R. H. (2003). The effect of chitosan on the gel properties of tofu (soybean curd). Journal of Food Engineering, 57, 315-319.
]5[Kruk, J. et al. (2017) ‘The effect of temperature on the colligative properties of food-grade konjac gum in water solutions’, Carbohydrate Polymers. Elsevier Ltd., 174, pp. 456–463. doi: 10.1016/j.carbpol.2017.06.116.
]6[Marcano, J., Hernando, I., Fiszman, S. (2015). ‘Invitro measurements of intragastric rheological properties and their relationships with the potential satiating capacity of cheese pies with konjac glucomannan’. Food Hydrocolloids. Elsevier Ltd, 51, 16–22.
[7]Shen, Y. R. ,Kuo, M. I. (2017) .‘Effects of different carrageenan types on the rheological and water-holding properties of tofu’, LWT - Food Science and Technology. Elsevier Ltd, 78, 122–128.
[8] Mahroughi, M. Ghods Rouhani, M. Rashidi, H. (2016), Optimization of formulated processed cheese formulation using Konjac and xanthan hydrocolloids, Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, Volume 5, Number 4.
[9[Danesh, A. Joyandeh, H. Goodarzi, M. (2017). The effect of enzymatic treatment of transglutaminase and whey protein isolate on physicochemical, tissue and organoleptic properties of low-fat white salt water cheese. Journal of Food Science and Technology, No. 68 Volume 16: 14-1.
[10]Shin, W. K., Yokoyama, W. H., Kim, W., Wicker, L., & Kim, Y. (2015). Change in texture improvement of low‐fat tofu by means of low‐fat soymilk protein denaturation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(5), 1000-1007.
[11]Yang, A., Keeton, J. T., Beilken, S. L.& Trout, G. R. (2001). Evaluation of some binders and fat substiues in low- fat frankfurters. Journal of Food Science, 66:1039-1046.
[12]. Mahroghi, M. Ghods Rouhani, M. Rashidi, H. (2016), The effect of adding xanthan and Konjac hydrocolloids on the textural properties of processed cheese, Journal of Food Science and Technology, No. 68, Volume 14.
[13]Shin, W. K., Kim, W., & Kim, Y. (2014). Physicochemical and sensory characteristics of a low-fat tofu produced using supercritical CO 2 extracted soy flour. Food Science and Biotechnology, 23(1), 43-48.
[14]Huang, S. C., Tsai, Y. F.& Chen, C. M.(2011). Effects of wheat fiber, oat fiber, and inulin on sensory and physico-chemical properties of chinese-style sausages. Asian- Australasian Journal of Animal Science, 24(6): 875-880.
[15] Spern, v. Ghanbarzadeh, b. Hosseini, A. (2011). Study of the effect of carrageenan hydrocolloids and coagulants of gluconodeltalactone and calcium chloride on rheological, physical, and sensory properties of soy cheese (tofu). Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Industry, Year 6, No. 1: 90-81.