طراحی شناساگر رنگ سنجی بر پایه کورکومین برای تشخیص فساد ماهی قزل آلا

نویسندگان
زهرا تیموری
هاجر شکرچی زاده
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
10.52547/fsct.19.122.155
چکیده
در این پژوهش از رنگ طبیعی کورکومین برای نظارت بر کیفیت گوشت ماهی بسته بندی شده از طریق شناساگر تغییر رنگ دهنده استفاده گردید و تغییرات رنگ شناساگر به صورت چشمی و با استفاده از دستگاه رنگ سنج طی نگهداری نمونه‌های ماهی در دمای محیط (به مدت 60 ساعت) و در یخچال (به مدت 12 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور ارزیابی کارایی شناساگرهای کاغذی در تعیین کیفیت گوشت ماهی، خصوصیات کیفی گوشت ماهی نظیر شمارش کلی میکروبی، pH، ترکیبات ازته فرار مورد ارزیابی قرار گرفت. این شناساگر دارای ویژگی‌های بسیار مطلوبی از جمله جذب رطوبت کمتر نسبت به شاهد، پایداری عالی طی نگهداری به مدت 30 روز و گزینش پذیری بالا به تغییرات pH بود. نتایج حاصل از طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه نشان داد، کورکومین به خوبی روی کاغذ صافی سلولزی تثبیت شده است. نتایج مربوط به تغییرات رنگ شناساگر طی نگهداری ماهی نشان داد که با افزایش زمان نگهداری پارامترهای رنگی شناساگر بر پایه کورکومین شامل روشنایی (L*) به صورت معنی داری کاهش و پارامترهای قرمز-سبزی (a*) و زرد-آبی (b*) افزایش یافته است. شناساگر آغشته به کورکومین تغییرات رنگ قابل مشاهده ای را از رنگ زرد تا نارنجی به دلیل حساسیت کورکومین به تغیرات pH و شناسایی ترکیبات ازته فرار و ترکیبات هیدروژن سولفید به نمایش گذاشت. باتوجه به نتایج حاصل از ارزیابی خصوصیات کیفی ماهی در ارتباط با عملکرد و کارایی شناساگر رنگ سنجی طی فساد ماهی می توان نتیجه گرفت، کورکومین پتانسیل خوبی برای کاربرد در سیستم های بسته بندی هوشمند محصولات گوشتی جهت نظارت بر تازگی گوشت ماهی فراهم می‌کند.
کلیدواژه‌ها
بسته بندی هوشمند
شناساگر رنگ سنجی
فراورده‌های گوشتی
کورکومین

موضوعات

عنوان مقاله English

Design of colorimetric indicator based on curcumin for detection of trout spoilage

نویسندگان English

Zahra Teymouri
Hajar Shekarchizadeh
Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
چکیده English

In this study, natural dye curcumin wasused to monitor the quality of packaged fish meat through color changing indicators and the color changes of the indicators were evaluated visually and with colorimeter during storage of fish samples at room temperature (for 60 hours) and in the refrigerator (for 12 days). In order to evaluate performance of paper indicators for monitoring the quality of fish, the quality characteristics of fish such as total viable count, pH, and TVB-N were evaluated. This indicator had very good characteristics such as less moisture absorption than the control, excellent stability during storage for 30 days, and high selectivity to pH changes. The FTIR results showed that the curcumin was well stabilized on cellulose filter paper. The results of color changes of the indicator during fish storage indicated that with increasing the storage time, the brightness (L *) of the indicator based on curcumin significantly decreased and red-green (a *) and yellow - Blue (b *) parameters increased. Colorimetric indicator based on curcumin indicated significant color changes from yellow to orange due to sensitivity to pH and detection of TVB-N and hydrogen sulfide compounds. According to the results obtained from the qualitative characteristics of fish in relation to performance and function of colorimetric indicator during fish spoilage, it can be concluded that curcumin provides a promising approach in intelligent packaging systems for meat products to monitor fish meat freshness.

کلیدواژه‌ها English

Intelligent Packaging
colorimetric indicator
Meat products
Curcumin
[1] Ahmed, I., Lin, H., Zou, L., Li, Z., Brody, A. L., Qazi, I. M., Lv, L., Pavase, T. R., Khan, M. U. and Khan, S. 2018. An overview of smart packaging technologies for monitoring safety and quality of meat and meat products. Packag. Technol. Sci. 31: 449-471.
[2] Biji, K., Ravishankar, C., Mohan, C. and Gopal, T. S. 2015. Smart packaging systems for food applications: a review. Food Sci. Technol. 52: 6125-6135.
[3] Chen, H.-Z., Zhang, M., Bhandari, B. and Yang, C.-H. 2020. Novel pH-sensitive films containing curcumin and anthocyanins to monitor fish freshness. Food Hydrocoll. 100: 105438.
[4] Latos-Brozio, M. and Masek, A. 2020. The application of natural food colorants as indicator substances in intelligent biodegradable packaging materials. Food Chem. Toxicol. 135: 110975.
[5] Lee, K., Park, H., Baek, S., Han, S., Kim, D., Chung, S., Yoon, J.-Y. and Seo, J. 2019. Colorimetric array freshness indicator and digital color processing for monitoring the freshness of packaged chicken breast. Food Packag. Shelf Life. 22: 100408.
[6] Kuswandi, B., Larasati, T. S., Abdullah, A. and Heng, L. Y. 2012. Real-time monitoring of shrimp spoilage using on-package sticker sensor based on natural dye of curcumin. Food Anal. Methods. 5: 881-889.
[7] Morsy, M. K., Zór, K., Kostesha, N., Alstrøm, T. S., Heiskanen, A., El-Tanahi, H., Sharoba, A., Papkovsky, D., Larsen, J. and Khalaf, H. 2016. Development and validation of a colorimetric sensor array for fish spoilage monitoring. Food Control. 60: 346-352.
[9] Liu, X., Chen, K., Wang, J., Wang, Y., Tang, Y., Gao, X., Zhu, L., Li, X. and Li, J. 2020. An on-package colorimetric sensing label based on a sol-gel matrix for fish freshness monitoring. Food Chem. 307: 125580.
[10] Britton, H. T. S. and Robinson, R. A. 1931.Universal buffer solutions and the dissociation constant of veronal. J. Am. Chem. Soc. 1456-1462.
[11] Zhang, J., Huang, X., Zou, X., Shi, J., Zhai, X., Liu, L., Li, Z., Holmes, M., Gong, Y. and Povey, M. 2021. A visual indicator based on curcumin with high stability for monitoring the freshness of freshwater shrimp, Macrobrachium rosenbergii. J. Food Eng. 292: 110290.
[12] Yousefi, H., Su, H.-M., Imani, S. M., Alkhaldi, K., M. Filipe, C. D. and Didar, T. F. 2019. Intelligent food packaging: A review of smart sensing technologies for monitoring food quality. ACS Sens. 4: 808-821.
[13] Wyrwa, J. and Barska, A. 2017. Innovations in the food packaging market: Active packaging. Eur. Food Res. Technol. 243: 1681-1692.
[14] Zhai, X., Li, Z., Shi, J., Huang, X., Sun, Z., Zhang, D., Zou, X., Sun, Y., Zhang, J. and Holmes, M. 2019. A colorimetric hydrogen sulfide sensor based on gellan gum-silver nanoparticles bionanocomposite for monitoring of meat spoilage in intelligent packaging. Food Chem. 290: 135-143.
[15] Wahab, A., Rahim, A. A., Hassan, S., Egbuna, C., Manzoor, M. F., Okere, K. J. and Walag, A. M. P. 2021. Application of nanotechnology in the packaging of edible materials. Int. J. Phytomedicine. 215-225.