ارزیابی اثر ضدمیکروبی نانو ذرات بر افزایش انبارمانی دوغ

نویسندگان
نسیم پاسدار 1
علی مرتضوی 2
محمدرضا سعیدیان 3
رضا صفری 4
1 دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران.
2 دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
3 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
4 پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، گروه بیوتکنولوژی، ساری، ایران.
10.52547/fsct.18.120.23
چکیده
عصاره گیاه نعناع فلفلی حاوی ترکیبات فنولی، فعالیت ضداکسایشی و ضد­میکروبی بالایی می­باشد. به منظور جلوگیری از رشد باکتری‌ها و قارچ‌های مولد فساد از این عصاره به عنوان یک عامل نسبتا" قوی ضد میکروبی استفاده می‌شود. یکی از راهکارهای مناسب در جهت رفع محدودیت های استفاده از عصاره ها و اسانس­های غنی از ترکیبات فنولی، ریزپوشانی است. هدف از این تحقیق تهیه نانوذرات از عصاره استخراج شده نعناع فلفلی توسط اولتراسوند می باشد. موارد مورد بررسی شامل متداستخراج عصاره ها، متدتهیه نانوذرات، بررسی سایز ذرات، خواص فیزیکی، آماده سازی دوغ و بررسی پارامترهای شیمیایی و میکروبی شامل اثر نانوعصاره بر اشرشیاکلی 0157:H7 و بررسی خواص حسی دوغ می باشد .کلیه آنالیزهای آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد.آزمایش به صورت فاکتوریل بود که فاکتورT (متغیر دمای نگهداری)در 3 سطح (4،19و 35 درجه سانتیگراد)و متغیر زمان نگهداری (Z) در 3 سطح(زمان صفر و روزهای 22 ام و 45 ام نگهداری) کلیه نتایج با سه تکرار انجام شده است. نتایج حاکی از ان است که با افزایش دما رشد باکتری اشرشیاکلی افزایش می باید(05/0≥p ). تمامی اثرات متقابل دو جانبه بر تعداد باکتری اشرشیاکلی در دوغ معنی دار بودند (01/0>p).

با افزایش زمان نگهداری رشد باکتری اشرشیا روند کاهشی داشته است رشد باکتری اشرشیاکلی در طی زمان نگهداری در نمونه های عصاره های نانوکپسول شده بطور معنی دار کمتر از نمونه های شاهد بود(05/0≥p ). نانوعصاره ها با آزادسازی تدریجی ترکیبات فنلی در طول زمان اثربازدارندگی برای میکروارگانیسم ها دارند. اثر دما و زمان نگهداری بر آزاد سازی ترکیبات فنلی معنی دار بودند(01/0>p). همچنین تمامی اثرات متقابل دو جانبه(دما و زمان، زمان و نوع عصاره، نوع عصاره، دما ) برآزادسازی ترکیبات فنلی معنی دار بودند (01/0>p). نتایج تست حسی نشان می دهد نمونه های نانو عصاره بیشترین امتیاز را داشتند.
کلیدواژه‌ها
اشرشیاکلی O157:H7
اولتراسوند
دوغ
عصاره
ماندگاری
نانو ذرات

موضوعات

عنوان مقاله English

Evaluation of Antimicrobial Effect of Nanoparticles on Increasing Doogh Storage

نویسندگان English

nasim pasdar 1
ALI MORTAZAVI 2
MOHAMMADREZA SAEIDIAN 3
Reza Safari 4
1 Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran .
2 Professor, Department of Food Science Industry, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
3 Associate professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, sabzevar Branch, sabzevar,Iran.
4 Assistant professor, Caspian Sea Ecology Research Center, Sari , Iran.
چکیده English

The aim of this study was to produce nanoparticles of plant extract such as peppermint in, β-Cyclodextrin by ultrasonication. This study was meant to investigate method of extract, size of the Nano particles, physical properties of Nano particles, microbial analysis such as the effect of Nano extract on Ecoli O157:H7 in doogh and sensory test. A randomized complete design (RCD) was used to characterize the factors, Factor T (variable storage temperature) in 3 levels (4,19 and 35 ° C) and a variable storage time (Z) in 3 levels (time and days of the 22,45 and zero maintenance) was investigated. The results represent the means of three replicates. The results showed that with increasing temperature the growth of Escherichia coli will be increased. (P ≤ 0.05). All interaction between bilateral interactions on the number of Escherichia coli were significant on Dough (p‹0.01).


E. coli bacteria decreased with increasing storage time, Escherichia coli yeast growth during the storage in Nano samples was significantly lower than control samples (P ≤ 0.05). Nano extracts with gradual release of phenolic compounds over time have inhibitory for micro-organisms. Temperature and storage were significant (p‹0.01). As well as the interaction between bilateral interaction release of phenolic compounds were significant. (p‹0.01).And the result of sensory test showed that the Nano extract sample got the highest score.

کلیدواژه‌ها English

Extract
Ultrasound
Ecoli O157:H7
Doogh
shelf life
Nanoparticle
1. Fang, Z. and B. Bhandari, Encapsulation of polyphenols – a review. Trends in Food Science & Technology, 2010. 21(10): p. 510-523.
2. Shoji, T., Polyphenols as Natural Food Pigments: Changes During Food Processing. American Journal of Food Technology, 2007. 2: p. 570-581.
3. Lesschaeve, I. and A.C. Noble, Polyphenols: factors influencing their sensory properties and their effects on food and beverage preferences. Am J Clin Nutr, 2005. 81(1 Suppl): p. 330s-335s.
4. Muliawan, S.Y., et al., Inhibitory potential of Quercus lusitanica extract on dengue virus type 2 replication. Southeast Asian J Trop Med Public Health, 2006. 37 Suppl 3: p. 132-5.
5. Farahmandfar, R., et al., The Effect of Ajwain (Trachyspermum ammi) Extracted by Ultrasound-Assisted Solvent on Quality Properties of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Surimi Stored at 4C. Journal of Food Processing and Preservation, 2016. 40(2): p. 291-297.
6. Klaypradit, W. and Y.-W. Huang, Fish oil encapsulation with chitosan using ultrasonic atomizer. LWT - Food Science and Technology, 2008. 41(6): p. 1133-1139.
7. AOAC, Association of Official Analytical Chemists, in Moisture in Dried Fruits 934.06. 1990.
8. AOAC, pH of Acidified Foods.
9. AOAC, Salt (Chlorine as Sodium Chloride) in Seafood in Volumetric Method. 1937.
10. AOAC, Fat (Total, Saturated, and Unsaturated) in Foods, in Hydrolytic Extraction Gas Chromatographic Method. 1990, Association of Official Agricultural Chemists.
11. Vanden, D.A., Vlietinck, A.J., In Dey, P.M., Harborne,J.B., Methods in plant biochemistry: screening medthods for antibacterial and antiviral agents from higher plants. Academic Press, 1991: p. 47-69.
12. Das, K., Tiwari, R. K. S., Shrivastava, D. K., Techniques for evaluation of medicinal plant products as antimicrobial agent: Current methods and future trends. Journal of Medicinal Plants Research, 2010. 4(2): p. 104-111.
13. H.Fatemi, Food Chemistry, ed. 11. 2013: sahami enteshar. 480.
14. C, H., Microencapsulation solve time depend-ent problems for foodmakers. European Food and Drink, 2002. 3(27-30).
15. Rivas, L., et al., Inhibition of verocytotoxigenic Escherichia coli in model broth and rumen systems by carvacrol and thymol. International Journal of Food Microbiology, 2010. 139(1): p. 70-78.
16. Wilson, N.a.S., N.P., Microencapsulation of Vitamins. ASEAN Food Journal, 2007. 14(1): p. 1-14.
17. Ortega-Rivas, E., P. Juliano, and H. Yan, Food Powders: Physical Properties, Processing, and Functionality. 2006: Springer US.
18. Basti, A., et al., Effect of Zataria multiflora Boiss. Essential Oil on the Growth of Staphylococcus aureus in a Commercial Barley Soup. Journal of Medicinal Plants, 2007. 2(22): p. 91-98.
19. Alishahi, A., et al., Shelf life and delivery enhancement of vitamin C using chitosan nanoparticles. Food Chemistry, 2011. 126(3): p. 935-940.
20. Khalili, S.T., et al., Encapsulation of Thyme essential oils in chitosan-benzoic acid nanogel with enhanced antimicrobial activity against Aspergillus flavus. LWT - Food Science and Technology, 2015. 60(1): p. 502-508.
21. Jay, J.M., Loessner, Martin J., Golden, David A., Modern Food Microbiology. Food Science Texts Series. 2005, University of Nevada, Las Vegas, Las Vegas, United States Institute of Food Science and Nutrition, Zürich, Switzerland University of Tennessee at Knoxville, Knoxville, United States.