بهبود ویژ‌گی‌های حسی پنیر موزارلا با استفاده از باکتری‌های اسیدلاکتیک پنیر سنتی قوچان

نویسندگان
ملیحه رحیم زاده 1
وحید حکیم زاده 2
احمد نصیری محلاتی 3
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
3 گروه شیمی فیزیک دانشکده علوم، دانشگاه فردوسی، مشهد ایران
10.52547/fsct.18.120.10
چکیده
جهت افزایش سرانه محصولات لبنی در یک جامعه تولید محصولات متنوع با مطلوبیت حسی بالا ضروری می‌باشد، بنابراین این پژوهش با هدف شناسایی باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان و استفاده از آنها در تولید پنیر موزارلا انجام شد. به همین منظور تولید سه نوع پنیر موزارلا با استفاده از پنیر سنتی قوچان، استارتر صنعتی و اسانس‌فانتزی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کشت میکروبی و آزمون‌های بیوشیمیایی پنیر اولیه طی مراحل مختلف نشان داد با افزایش مراحل پاساژ دادن تعداد کل باکتری‌های اسیدلاکتیک افزایش می‌یابد. در بین باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان باکتری‌های گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتانتیو با قدرت رشد در دمای 10 و 45 درجه سانتی‌گراد که قادر به رشد در غلظت نمک 6/5 درصد و pH برابر 9/6 شناسایی شدند که نشان دهنده وجود جنس انتروکوکوس می‌باشد. همچنین با وجود تایید کوکسی گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتاتیو هیچ یک از نمونه‌ها دارای ساختار چهارتایی نبود بنابراین وجود پدیوکوکوس منتفی بود. از طرفی در هیچ یک از لوله‌های دورهام تشکیل گاز مشاهده نشد بنابراین حضور جنس لوکونوستوک نیز منفی ارزیابی شد. در بررسی ویژ‌گی‌های حسی تاثیر نوع استارتر (استارتر صنعتی، استارتر سنتی) بر میزان طعم، شوری، ترشی و پذیرش کلی نمونه‌ها معنی‌دار بود به طوری که نتایج مقایسه میانگین نشان داد نمونه‌های تولید شده با استارتر سنتی قوچان از نظر شوری، ترشی، طعم و پذیرش کلی مقبولت بیشتری دارند. با توجه به نتایج ارزیابی حسی می‌توان در تولید پنیر موزارلا از پنیر سنتی قوچان به‌عنوان استارتر در کنار استارتر تجاری استفاده نمود
کلیدواژه‌ها
انتروکوکوس
باکتری‌های اسید لاکتیک
پنیر سنتی قوچان
پنیر موزارلا

موضوعات

عنوان مقاله English

Improving the sensory properties of mozzarella cheese using lactic acid bacteria of traditional Quchan cheese

نویسندگان English

Maliheh Rahimzadeh 1
Vahid Hakimzadeh 2
Ahmad Nasiri Mahalati 3
1 M.Sc. Student of Department of Food Science and technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
2 Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran.
3 Associate professor of physical chemistry department, faculty of science, Ferdowsi university, Mashhad, Iran
چکیده English

In order to increase the per capita dairy products in a society, it is necessary to produce a variety of products with high sensory desirability. Therefore, this study was conducted to identify lactic acid bacteria in traditional Quchan cheese and use them in the production of mozzarella cheese. For this purpose, the production of three types of mozzarella cheese using traditional Quchan cheese, industrial starter and fantasy essence was studied. The results of microbial culture and biochemical tests of primary cheese during different stages showed that the total number of lactic acid bacteria increases with increasing the passage stages. Among the lactic acid bacteria in Quchan traditional cheese, gram-positive, catalase negative and hemofermentative bacteria with the ability to grow at 10 and 45° C and at a salt concentration of 5.6% and a pH of 6.9 were identified, indicating the presence of the genus is Enterococcus. Also, despite the confirmation of gram-positive, catalase-negative and hemofermentative cocci, none of the samples had a tetrad structure, indicating the absence of Pediococcus. On the other hand, no gas formation was observed in any of the Durham tubes, so the presence of Leuconostoc was also evaluated negatively. In the study of sensory properties, the effect of starter type (commercial starter, traditional starter) on the taste, salinity, sourness and overall acceptance of samples was significant. The results showed that the samples produced with Quchan traditional starter are more acceptable in terms of salinity, sourness, taste and overall acceptance. According to the results of sensory evaluation, in the production of mozzarella cheese, traditional Quchan cheese can be used as a starter along with commercial starter

کلیدواژه‌ها English

Enterococcus
lactic acid bacteria
Mozzarella cheese
Traditional Quchan cheese
[1] Sarmast Ghahfarokhi, E., Mobini Dehkordi, M., Beheshtimaal, K. 2012. Isolation and evaluation of lactic acid production content in native Lactobacillus of Chaharmahal va Bakhtiari province isolated from dairy products. Biological Journal of Microorganisms, 1(3): 41-52.
[2] Mortazavi, S.A., Moinfard M., Milani, E. 2014. Evaluation of pathogenic microbial population changes during the maturation period of traditional Kurdish cheese. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 6(2): 83-92.
[3] Citro, V. 1981. Atypical local product obtained from buffalo milk. Science-e- Tecnica-Lattiero-Casearia, 32: 263-273.
[4] Coppola, S., Villani, F., Coppola, R., Parente, E. 1990. Comparison of different starter systems for water-buffalo Mozzarella Cheese manufacture. Lait, 70: 411–423.
[5] Lacerda, I.C.A., Miranda, R.L., Borelli, B.M., Nunnes, A.C., Nardi, R.M.D., Lachance, M., and Rosa, C.A. 2005. Lactic acid bacteria and yeasts associated with spontaneous fermentations during the production of sour cassava starch in Brazil. International Journal of Food Microbiology, 105: 213-219.
[6] Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Milk and milk products-determination of titrable acidity and value pH–test method. ISIRI no 2852. 1rd revision, Karaj: ISIRI; 2006 [in Persian].
[7] Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Cheese and processed cheese– determination of total solids content (Reference method) Test method. ISIRI no 1753. 1rd revision. Karaj: ISIRI 2002 [in Persian].
[8] Institute of Standards and Industrial Research of Iran. determination of the fat content of cheese and processed cheese. ISIRI no 760. 1rd revision. Karaj: ISIRI; 1968 [in Persian].
[9] Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Cheese and processed cheese products determination of chloride content – potentiometric titration method. ISIRI no 3692. 1rd revision, Karaj: ISIRI; 2007 [in Persian].
[10] Madsen, J.S., Qvist, K.B. 1998. The effect of added proteolytic enzymes on meltability of Mozzarella cheese manufactured by ultrafiltration. Le Lait, 78(2): 259-272.
[11] Desai, N., Nolting, J. 1995. Microstucture Studies of Reduced-Fat Cheeses Containing Fat Substitute. In Chemistry of structure-function relationships in cheese (pp. 295-302). Springer, Boston, MA.
[12] Watkinson, P., Coker, C., Crawford, R., Dodds, C., Johnston, K., McKenna, A., White, N. 2001. Effect of cheese pH and ripening time on model cheese textural properties and proteolysis. International Dairy Journal, 11(4-7): 455-464.
[13] Luyten, H., Van Vliet, T., Walstra, P. 1991. Characterization of the consistency of Gouda cheese: Rheological properties. Nederlands melk en Zuiveltijdschrift, 45(1): 33-53.
[14] Kindstedt, P S. 1985. Mineral composition and Mozzarella cheese quality – Proceedings ofthe 22nd AnnualMarschall Invit, Italian Cheese Seminar, Madison, WI, 1985.
[15] Kardoni, A., Taheri Dezfoli, B., Alamzadh, B., Mashyekhi, M.R. 2015. The 3th National Conference on Iranian Buffalo.
[16] Karzan, T.M., Nawal, H.S., Ashna, T.A. 2016. The effect of microbial transglutaminase enzyme on some physicochemical and sensory properties of goat's whey cheese. International Food Research Journal, 23(2).
[17] Tejada, L., Abellán, A., Cayuela, J.M., Martínez-Cacha, Fernández-Salguero, J. 2008. Proteolysis in goats’ milk cheese made with calf rennet and plant coagulant. International Dairy Journal, 18(2): 139-46.
[18] Mona, A.M., Gawad, A., Nawal, E., Ahmed, S. 2011. Cheese yield as affected by some parameters Review. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 10(2): s 131-153