بهینه سازی فرمولاسیون شکلات صبحانه پروبیوتیک

نویسندگان
حسین مصطفی لو 1
رضا کاراژیان 2
احمد احتیاطی 3
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر. کاشمر، ایران
2 استاد‌یار پژوهشی گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم‌‌ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد
3 عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
10.52547/fsct.18.120.6
چکیده
با توجه به نیاز مصرف کنندگان به تولید فراورده های غذایی سلامتی بخش در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های عربی، گوار و لسیتین بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در شکلات صبحانه پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاکی از آن بود که افزودن صمغ گوار و لسیتین بر ویژگی های بافتی (سفتی بافت و ویسکوزیته) و بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم معنادار بوده است (05/0p<). افزودن صمغ عربی تاثیر معناداری بر سفتی بافت و ویسکوزیته نداشته است (05/0p>). همچنین اثر افزودن همزمان صمغ عربی و لسیتین در فرمولاسیون شکلات صبحانه سبب افزایش معناداری در زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم نگردیده است(05/0p>).
کلیدواژه‌ها
لاکتوباسیلوس پلانتاروم
سفتی بافت
شکلات
صمغ های عربی وگوار
بافت سنجی

موضوعات

عنوان مقاله English

Optimization of probiotic breakfast chocolate formulation

نویسندگان English

Hossein MostafaLou 1
reza karazhyan 2
Ahmad Ehtiati 3
1 MSc. Graduated Student, Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institue,
2 Assistant Professor, Department of industrial microbial biotechnology, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran
3 Member of faculty, Department of Food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran
چکیده English

Due to the need of consumers to produce health food products, in this study, the effect of adding gum arabic, guar and lecithin on the quality and survival characteristics of probiotic bacteria in probiotic breakfast chocolate was investigated. The results showed that the addition of guar gum and lecithin on tissue properties (tissue firmness and viscosity) and on the survival of probiotic Lactobacillus plantarum was significant (p <0.05). Addition of gum arabic had no significant effect on texture firmness and viscosity (p> 0.05). Also, the effect of simultaneous addition of gum arabic and lecithin in the breakfast chocolate formulation did not significantly increase the survival of the probiotic bacterium Lactobacillus plantarum (p> 0.05).

کلیدواژه‌ها English

Lactobacillus plantarum
Tissue stiffness
Chocolate
Guar Gum
Texture analysis
1- Nebesny, E., Żyżelewicz, D. (2005). Effect of lecithin concentration on properties of sucrose-free chocolate masses sweetened with isomalt. Eur Food Res Technol; 220: 131–135.
2- Haylock, S. J., & Dodds, T. M. (1999). Ingredients from milk. In S. T. Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.). (pp. 137-152). Oxford: Blackwell Science.
3- Beckett, S. T. (2000). The science of chocolate. Royal Society of Chemistry Paperbacks
4- Maghsoudi, 2002, Candy and Chocolate Making Technology, Agricultural Science Publishing, pp. 50-36.

5- Iranian National Standard, No. 608, Chocolate - Characteristics and Test Methods (2004).

6- Soukoulis, C., Behboudi-Jobbehdar, S., Yonekura, L., Parmenter, C. and Fisk, I. (2014a.) Stability of Lactobacillus rhamnosus GG in prebiotic edible films. Food Chemistry. 159,302–308.
7- Soukoulis, C., Yonekura, L., Gan, H.H., Behboudi-Jobbehdar, S., Parmenter, C. and Fisk, I. (2014b). Probiotic edible films as a new strategy for developing functional bakery products: The case of pan bread. Food Hydrocolloids. 39,231–242.
8- Ebrahimi, B., Mohammadi, R., Mortazavian, S. A. M., and Shojaei Aliabadi, S. 1397. Addition of Probiotic Bacteria to Oral Film Based on Carboxymethyl Cellulose and Measurement of Survival Rate at Refrigeration and Ambient Temperatures, Journal of Food Industry Engineering Research, Volume 17, Number 65, pp. 90-79.
9- Creel, R. E. (2006). Effect of acacia gum on postharvest quality of cut flowers. Master of Science Thesis. Auburn, Alabama University. 70. P.
10- Fatemi, H. 2004. Food Chemistry, Joint Stock Company, Tehran Publications. Pages 260-259.
11- Khairkhahan, N., Ahri, H., Asadi, G.h. (2017). Feasibility study of producing probiotic chocolates containing Bifidobacterium breve bacterium microcoated with calcium alginate and resistant corn starch by emulsion method and evaluation of its viability. Veterinary microbiology. 57-73.
12- Mandal, S., S. Hati., A. K. Puniya., R. Singh and Singh. (2012). Development of Synbiotic Milk Chocolate using Encapsulated Lactobacillus Casei NCDC 298. Journal of Food Processing and Preservation ISSN. 1745-4549.
13- Beckett, S. T. (2009). The science of chocolate. Royal Society of Chemistry Paperbacks.
14- Moghaddam, T. M., Razavi, S. M. A., Malekzadegan, F. (2009). Chemical composition and rheological characterization of pistachio Green Hull’s marmalade. Journal of Texture studies. 40, 390-405.