بررسی امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو سطح 5 و 10 درصد

نویسندگان
مژده فاضل تهرانی مقدم 1
حسین جلالی 2
عبدالرضا محمدی نافچی 3
لیلا نوری 2
1 دانشجوی دکترای صنایع غذایی، گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
2 استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
3 دانشیار، بخش فناوری غذا ، دانشکده فناوری صنعتی ، دانشگاه سین مالزی ، 11800 ، پنانگ ، مالزی
10.52547/fsct.18.118.213
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری روده ای ایمنی است که در افراد حساس، با خوردن گلوتن رخ می دهد. اساس درمان بیماری سلیاک، رژیم غذایی فاقد گلوتن است. تولید نانهای بدون گلوتن، به عنوان عضو ثابتی از رژیم تغذیه ای بیماران مبتلا به سلیاک، می تواند در پیشگیری از بروز عوارض ناشی از این بیماری برای مبتلایان به آن، تأثیر حائز اهمیتی داشته باشد. در این بررسی، امکان تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از خمیرترش لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تهیه خمیرترش لاکتیکی، میکروارگانیسم (DSM20179) Lactobacillus plantarum به عنوان سویه آغازگر به کار برده شد و بکارگیری آن در تولید نان بدون گلوتن با آرد ذرت و برنج، در دو سطح 5 و 10 درصد بررسی شد .آزمایشات فیزیکوشیمیاییِ انجام شده در نان شامل؛ اندازه گیری pH، میزان اسیدیته کل (TTA)، رطوبت، بافت­سنجی و میزان خاکستر و تغییرات میزان رنگ، شمارش کلی کپک بود. هر کدام از تیمارها در سه تکرار انجام شد و نتایج بطور آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتیجه­گیری کلی این بررسی، اهمیت تولید نان تهیه شده با 5 و 10 درصد خمیرترش لاکتیکی را با تأثیر مطلوب بر ویژگی­های حسی و رئولوژیکی نان تائید نمود و بطور کلی نتایج نشان داد که با افزایش درصد خمیرترش میزان مقبولیت نمونه­ها افزایش پیدا می کند.

کلمات کلیدی: نان سلیاکی، خمیرترش ذرت لاکتیکی، Lactobacillus plantarum
کلیدواژه‌ها
نان سلیاکی
خمیرترش ذرت لاکتیکی
Lactobacillus plantarum

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigating the possibility of producing celiac bread using Lactic Acid Corn sourdough using Lactobacillus plantarum At two levels of 5 and 10 %

نویسندگان English

Mozhdeh Fazel Tehrani Moghadam 1
Hossein Jalali 2
Abdorreza Mohammadi Nafchi 3
Leila Nouri 2
1 PhD student in Food Science and Technology, food microbiology, Islamic Azad University, Damghan, Iran
2 Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan, Iran
3 Associate Professor, Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800, Penang, Malaysia
چکیده English

Celiac disease is a long-term autoimmune disorder that primarily affects the small intestine and occurs in susceptible individuals by gluten intake. The basis of treatment for celiac disease is a gluten-free diet. The production of gluten-free breads, as a constant part of the diet of patients with celiac disease, can have a significant impact on the prevention of complications from the disease for patients with it. In this study, the possibility of producing gluten-free bread with the desired quality and high nutritional value was investigated using lactic sourdough. In order to make lactic acid paste, Lactobacillus plantarum DSM20179 microorganism was used as a starter strain and its use in the production of gluten-free bread with corn and rice flour was investigated at two levels of 5 and 10%. Physicochemical experiments performed on bread. These included pH measurement, total acidity (TTA), humidity, tissue measurement, ash content, color changes and general counting of mold and yeast in bread samples. Each treatment was performed in three replications and the results were statistically analyzed. The overall result of this study confirmed the importance of producing rich bread prepared with 5 and 10% lactic yeast with a favorable effect on the sensory and rheological characteristics of bread. in general the results showed that increasing the percentage of dough makes the samples more acceptable.

Keywords: Corn sourdough lactic acid, Lactobacillus Plantarum, Celiac Bread

کلیدواژه‌ها English

Corn sourdough lactic acid
Lactobacillus plantarum
Celiac bread
[1] Saturni, L., G. Ferretti, and T. Bacchetti, The gluten-free diet: safety and nutritional quality. Nutrients, 2010. 2(1): p. 16-34.
[2] Mustalahti, K., et al., The prevalence of celiac disease in Europe: results of a centralized, international mass screening project. Annals of medicine, 2010. 42(8): p. 587-595.
[3] Parzanese, I., et al., Celiac disease: From pathophysiology to treatment. World journal of gastrointestinal pathophysiology, 2017. 8(2): p. 27.
[4] Lazaridou, A., et al., Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of food engineering, 2007. 79(3): p. 1033-1047.
[5] Clarke, C.I., et al., Wheat sourdough fermentation: effects of time and acidification on fundamental rheological properties. Cereal Chemistry, 2004. 81(3): p. 409-417.
[6] Robert, H., et al., Study of the behaviour of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc starters during a complete wheat sourdough breadmaking process. LWT-Food Science and Technology, 2006. 39(3): p. 256-265.
[7] Kim, J.H., T. Maeda, and N. Morita, Application of polished‐graded wheat grains for sourdough bread. Cereal chemistry, 2005. 82(2): p. 144-151.
[8] ESTEVE, C.C., C.B. DE BARBER, and M.A. MARTÍNEZ‐ANAYA, Microbial sour doughs influence acidification properties and breadmaking potential of wheat dough. Journal of Food Science, 1994. 59(3): p. 629-633.
[9] Lacaze, G., M. Wick, and S. Cappelle, Emerging fermentation technologies: development of novel sourdoughs. Food Microbiology, 2007. 24(2): p. 155-160.
[10] Katina, K., et al., Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 2006. 39(10): p. 1189-1202.
[11] Prasad, R.S., K.R.H. Rao, and R. Kantha, Software reliability measuring using modified maximum likelihood estimation and SPC. International Journal of Computer Applications, 2011. 21(7): p. 1-5.
[12] Coda, R., et al., Antifungal activity of Wickerhamomyces anomalus and Lactobacillus plantarum during sourdough fermentation: identification of novel compounds and long-term effect during storage of wheat bread. Appl. Environ. Microbiol., 2011. 77(10): p. 3484-3492.
[13] Lioger, D., et al., Sourdough fermentation of wheat fractions rich in fibres before their use in processed food. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007. 87(7): p. 1368-1373.
[14] Gobbetti, M., et al., Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Trends in Food Science & Technology, 2005. 16(1-3): p. 57-69.
[15] Crowley, P., et al., The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. European Food Research and Technology, 2002. 214(6): p. 489-496.
[16] Moroni, A.V., F. Dal Bello, and E.K. Arendt, Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue? Food microbiology, 2009. 26(7): p. 676-684.
[17] Ryan, L., F. Dal Bello, and E. Arendt, The use of sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of calcium propionate in bread. International Journal of Food Microbiology, 2008. 125(3): p. 274-278.
[18] Arendt, E.K., L.A. Ryan, and F. Dal Bello, Impact of sourdough on the texture of bread. Food microbiology, 2007. 24(2): p. 165-174.
[19] Moore, M.M., F. Dal Bello, and E.K. Arendt, Sourdough fermented by Lactobacillus plantarum FSTá1. 7 improves the quality and shelf life of gluten-free bread. European Food Research and Technology, 2008. 226(6): p. 1309-1316.