بررسی میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس در فست فودهای شهر تهران

نویسندگان
شایسته حسین آبادی 1
محمد حسین عزیزی 2
نرگس مورکی 3
1 دانشجوی دکترا علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال،تهران،ایران
2 استاد تمام دانشگاه تربیت مدرس،تهران، ایران
3 استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال،تهران،ایران
10.52547/fsct.18.118.181
چکیده
امروزه اسیدهای چرب اشباع و ترانس یکی از مهم ترین تحدیدهای بلقوه سلامتی ناشی از مصرف غذاهای آماده می باشند. فست فود ها با توجه به سریع آماده شدن و محبوبیت طعم و مزه، بسیار مورد مصرف بزرگسالان و کودکان قرار می گیرند. در نتیجه کنترل میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس مضر در فست فود ها بسیار مهم است.شهر تهران به پنج منطقه ی شمال، جنوب، غرب، شرق و مرکزی دسته بندی شد و از هر منطقه سه نوع فست فود شامل پیتزا مخلوط، فلافل و ناگت مرغ، و از هر فست فود سه نمونه (در مجموع 45 نمونه از 45 غذا فروشی مختلف به طور تصادفی) انتخاب شدند. در این مطالعه غلظت اسیدهای چرب ترانس با روش کروماتوگرافی گازی مدل Agilent7890A به صورت درصد محاسبه شدند. میانگین اسید های چرب اشباع در فست فودهای فلافل، پیتزای مخلوط و ناگت مرغ به ترتیب02/18، 35/36 و 11/19 g/100g بود. میانگین اسید های ترانس فست فود های ناگت مرغ ، پیتزای مخلوط و فلافل به ترتیب 36/0، 71/0 و 06/0 g/100g بود. اختلاف بین مناطق مختلف تهران از نقطه نظر محتوی اسید های چرب اشباع و ترانس معنادار نبود(P>0.05). وضعیت مصرف اسیدهای چرب ترانس از طریق فست فود در تهران در مقایسه با استانداردهای جهانی مناسب می باشد. کم تر بودن فاکتورهای خطر نسبت به استاندارد های جهانی در این مطالعه به علت کم بودن سرانه مصرف فست فود درایران می باشد (IR = 4 g/day).
کلیدواژه‌ها
فست فود
اسیدهای چرب اشباع
ترانس
پیتزا
فلافل
ناگت
تهران

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigation of saturated and trans fatty acids in fast foods in Tehran

نویسندگان English

Shayesteh Hosseinabadi 1
Mohammad Hossein Azizi 2
Nargess Mooraki 3
1 no
2 chief editor
3 -
چکیده English

Today, saturated and trans fatty acids are one of the most important potential health limitations of consuming prepared foods. Fast foods are widely consumed by adults and children due to their quick preparation and the popularity of the taste. As a result, it is very important to control the amount of saturated and trans fatty acids in fast foods. The city of Tehran was divided into five regions: north, south, west, east and center, and from each region, three types of fast food, including mixed pizza, falafel and Chicken nuggets, and three samples from each fast food (a total of 45 samples from 45 different grocery stores were randomly selected). In this study, the concentration of trans fatty acids was calculated as a percentage by Agilent7890A gas chromatography. The average of saturated fatty acids in falafel fast food, mixed pizza and chicken nuggets were 18.02, 36.35 and 19.11 g / 100g, respectively. The average trans acids of chicken nugget fast food, mixed pizza and falafel were 0.36, 0.71 and 0.06 g / 100g, respectively. The difference between different regions of Tehran was not significant in terms of saturated and trans fatty acid content (P> 0.05). Consumption of trans fatty acids through fast food in Tehran is appropriate in comparison with international standards. The lower risk factors than the global standards in this study is due to the low per capita consumption of fast food in Iran (IR = 4 g / day).

کلیدواژه‌ها English

Fast Food
Saturated fatty acids
Trans
Pizza
Falafel
Nugget
Tehran
1. De Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V, Kishibe T, et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2
diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. Bmj. 2015;351:h3978.
2. Nazari B, Asgary S, Sarrafzadegan N, Saberi S, Azadbakht L, Esmaillzadeh A. Evaluation of Types and Amounts of Fatty Acid Content in some most Consumed Iranian Fast Foods. Journal of Isfahan Medical School. 2009;27(99).
3. Yach D, Stuckler D, Brownell KD. Epidemiologic and economic consequences of the global epidemics of obesity and diabetes. Nature medicine. 2006;12(1):62-6.
4. Finucane MM, Stevens GA, Cowan MJ, Danaei G, Lin JK, Paciorek CJ, et al. National, regional, and global trends in body-mass index since 1980: systematic analysis of health examination surveys and epidemiological studies with 960 country-years and 9· 1 million participants. The lancet. 2011;377(9765):557-67.
5. Ascherio A, Katan MB, Zock PL, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and coronary heart disease. New England Journal of Medicine. 1999;340:1994-8.
6. Bowman SA, Gortmaker SL, Ebbeling CB, Pereira MA, Ludwig DS. Effects of fast-food consumption on energy intake and diet quality among children in a national household survey. Pediatrics. 2004;113(1):112-8.
7. Gautam S, Gautam K. The Perception of Incurability: Leprosy, Discrimination, and the Medical Truth. BU Int'l LJ. 2018;36:249
8. Arya G, Mishra S. Effects of junk food & beverages on adolescent’s health–a review article. IOSR-JNHS. 2013;1(6):26-32.
9. Ashakiran DR, Deepthi R. Fast foods and their impact on health. Journal of Krishna Institute of Medical Sciences University. 2012;1(2):7-15.
10. Jaisheeba A, Sornaraj R, Gayathri K. Influence of westernized culture and changed dietary habits on the BMI status of the school children of Tirunelveli. International Journal of Pharm Tech Research. 2012;4(1):1065-77.
11. Berghaus T, Demmelmair H, Koletzko B. Fatty acid composition of lipid classes in maternal and cord plasma at birth. European journal of pediatrics. 1998;157(9):763-8.
12. Ha J, Seo D, Shin D. Determination of elaidic and vaccenic acids in foods using GC× GC-FID and GC× GC-TOFMS. Talanta. 2011;85(1):252-8.
13. Tavella M, Peterson G, Espeche M, Cavallero E, Cipolla L, Perego L, et al. Trans fatty acid content of a selection of foods in Argentina. Food Chemistry. 2000;69(2):209-13.
14. Moss J. Labeling of trans fatty acid content in food, regulations and limits—the FDA view. Atherosclerosis Supplements. 2006;7(2):57-9.
15. Asgary S, Nazari B, Sarrafzadegan N, Saberi S, Azadbakht L, Esmaillzadeh A. Fatty acid composition of commercially available Iranian edible oils. Journal of research in medical sciences: the official journal of Isfahan University of Medical Sciences. 2009;14(4):211.
16. Pasdar. Determining the fatty acid content of the most common meat products in Kermanshah, Iran. Jorjani Biomedicine Journal. 2014;1(1):42-51.
17. Fernández PM, Juan S. Fatty acid composition of commercial Spanish fast food and snack food. Journal of Food Composition and Analysis. 2000;13(3):275-81.