اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر خصوصیات ظاهری برش‌های خشک‌شده میوه “به”

نویسندگان
فخرالدین صالحی 1
شمیمه عظیمی سلیم 2
1 دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
10.52547/fsct.18.118.55
چکیده
پوشش‌دهی میوه‌ها با استفاده از صمغ‌های خوراکی باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آن‌ها در انتهای فرآیند خشک‌کردن می‌گردد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر خصوصیات ظاهری برش‌های خشک‌شده میوه “به” در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش‌های میوه “به” با ضخامت 5/0 سانتی‌متر با استفاده از صمغ‌های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان (غلظت 1 درصد) پوشش‌دهی شدند و سپس درون خشک‌کن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان‌ پرتودهی (250 و 375 وات) بر ویژگی‌های ظاهری آن‌ها بررسی شد. برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ نیز از مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام‌ام‌اف و ویبول استفاده شد. مؤلفه‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی و تغییرات رنگ و همچنین چروکیدگی سطحی نمونه‌ها در طی زمان خشک‌کردن بررسی شد. مؤلفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونه‌های میوه “به” نشان داد که از نظر روشنایی نمونه‌های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو روشن‌تر بودند. از نظر مؤلفه تغییرات رنگ نیز، برش‌های “به” پوشش داده شده با صمغ دانه مرو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشک‌کردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر این مؤلفه برای نمونه بودن پوشش و پوشش داده شده با صمغ‌های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان به ترتیب برابر 09/35، 20/20، 40/43 و 33/28 بود (توان 250 وات). برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقایسه با سایر مدل‌ها خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه مرو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک‌شده ‌گردید و همچنین کمترین چروکیدگی در کل زمان خشک شدن و در توان‌های مختلف پرتودهی در نمونه‌های پوشش داده شده با این صمغ مشاهده شد.
کلیدواژه‌ها
چروکیدگی
خشک‌کن فروسرخ
مدل‌سازی
مؤلفه‌های رنگی

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of coatings with wild sage seed, basil seed and xanthan gums on the appearance characteristics of dried quince slices

نویسندگان English

Fakhreddin Salehi 1
Shamimeh Azimi Salim 2
1 Associate Professor, Faculty of Agriculture، Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
2 Department of Food Science and Technology, School of Nutrition Sciences and Food Technology, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran
چکیده English

Coating the fruits using edible gums increases the appearance quality, improves the color and reduces their shrinkage at the end of the drying process. The purpose of this study was to investigate the effect of coating with wild sage seed, basil seed and xanthan gums on the appearance characteristics of dried quince slices in the infrared system. In this study, quince slices with a thickness of 0.5 cm were coated using wild sage seed, basil seed and xanthan gums (concentration of 1%) and then placed in an infrared dryer and the effects of radiation power (250 and 375 W) on the appearance characteristics were examined. Also, for modeling the color change index, the Power, Quadratic, Gompertz, Logistic, Richards, MMF, and Weibull models were used. Color indexes including lightness, redness, yellowness and color changes as well as changes in the samples area during drying time were examined. The calculated lightness index for the drying process of quince samples showed that the coated samples with wild sage seed gum were brighter. In terms of color change index, coated quince slices with wild sage seed gum showed the lowest color changes during drying time and the average values of this index for the uncoated sample, coated with wild sage seed, basil seed and xanthan gums were equal to 35.09, 20.20, 43.40 and 28.33, respectively (250 W). For modeling the color change index, the MMF model had less error than the others models. The results showed that the coating with wild sage seed gum maintained the appearance of the dried product and also the least shrinkage in the drying duration and at different radiation powers were observed in these coated samples.

کلیدواژه‌ها English

Color indexes
Infrared dryer
Modeling
Shrinkage
[1] Mehrnia, M. A., Bashti, A., Salehi, F. 2017. Experimental and modeling investigation of mass transfer during infrared drying of Quince, Iranian Food Science and Technology Research Journal. 12, 758-766.
[2] Akbarian, M., Ghanbarzadeh, B., Sowti, M., Dehgannya, J. 2014. Effect of osmotic dehydration on microstructure, shrinkage, rehydration ratio and sensory properties of quince slices pretreated by active edible coating, Iranian Journal of Biosystems Engineering. 44, 143-153.
[3] Salehi, F.2020. Food industry machines and equipment, Bu-Ali Sina University Press, Hamedan, Iran.
[4] Salehi, F. 2020. Recent applications and potential of infrared dryer systems for drying various agricultural products: A review, International Journal of Fruit Science. 20, 586-602.
[5] Hosseini Ghaboos, S. H. Production of pumpkin powder with vacuum-infrared system and its use in the formulation of spong cake. in: Food science and technology, Islamic Azad University, Science and Research Brach, Tehran, 2016, pp. 122.
[6] Salehi, F. 2020. Edible coating of fruits and vegetables using natural gums: A review, International Journal of Fruit Science. 20, S570-S589.
[7] Silva, K. S., Garcia, C. C., Amado, L. R., Mauro, M. A. 2015. Effects of edible coatings on convective drying and characteristics of the dried pineapple, Food and Bioprocess Technology. 8, 1465-1475.
[8] Gholipour Shahraki, P., Fazel, M. 2019. Effect of edible coating and time and temperature of drying on properties of dried fig, Iranian Food Science and Technology Research Journal. 15, 77-89.
[9] Satorabi, M., Salehi, F., Rasouli, M. 2021. Effect of edible coatings on the color and surface changes of apricot slices during drying in infrared system, Food science and technology. 18, 21-30.
[10] Salehi, F. 2019. Characterization of new biodegradable edible films and coatings based on seeds gum: A review, Journal of Packaging Technology and Research. 3, 193-201.
[11] Salehi, F., Amin Ekhlas, S., Pavee, S., Zandi, F. 2018. Effect of balangu seed gum on rheological, physical and sensory properties of gluten free rice cake, Food Sciences and Nutrition 15, 61-68.
[12] Salehi, F. 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon), Journal of Food Measurement and Characterization. 11, 2006-2012.
[13] Salehi, F., Amin Ekhlas, S. 2018. The effects of wild sage seed gum (Salvia macrosiphon) on the rheological properties of batter and quality of sponge cakes, Journal of Food Biosciences and Technology. 8, 41-48.
[14] Salehi, F. 2018. Color changes kinetics during deep fat frying of carrot slice, Heat and Mass Transfer. 54, 3421-3426.
[15] Khamis, A., Ismail, Z., Haron, K., Tarmizi Mohammed, A. 2005. Nonlinear growth models for modeling oil palm yield growth, Journal of Mathematical Statistics. 1, 225-233.
[16] Hyams, D. 2005. Curve Expert Version 1.34, Microsoft Corporation, A comprehensive curve fitting system for Windows. 1.
[17] Salehi, F. 2019. Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice, International Journal of Food Properties. 22, 511-519.
[18] Garcia, C. C., Caetano, L. C., de Souza Silva, K., Mauro, M. A. 2014. Influence of edible coating on the drying and quality of papaya (Carica papaya), Food and Bioprocess Technology. 7, 2828-2839.
[19] Baldwin, E. A., Wood, B. 2006. Use of edible coating to preserve pecans at room temperature, HortScience. 41, 188-192.