اثر فیبر نارنج (L. (Citrus uranium بر روی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی بستنی کم چرب

نویسنده
سارا جعفریان
استادیار گروه علوم صنایع غذایی واحد نور دانشگاه آزاد اسلامی نور ایران
10.52547/fsct.18.117.333
چکیده
هدف: بستنی یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان می باشد. در سالیان اخیر،کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. پوست نارنج منبع با ارزشی از فیبرهای رژیمی است که معمولا به عنوان ضایعات دورریخته می شود. هدف از انجام این تحقیق، کاهش میزان درصد چربی با افزودن فیبر رژیمی به دست آمده از پوست نارنج در فرمولاسیون بستنی وانیلی بود.

مواد وروش ها: فیبر نارنج در سطوح (۵/۰درصد، ۱ درصد،‌۵/۱ درصد) به فرمولاسیون بستنی وانیلی کم چرب افزوده شد و اثر آن بر خصوصیات فیزیکی‌، شیمیایی و ویژگی­های حسی فراورده بررسی گردید.

یافته ها: نتایج مطالعه حاضر نشان‌ داد که افزودن فیبر استخراج شده از پوست نارنج اثر معنی‌دار بر خصوصیات فیزیکی بستنی شامل ویسکوزیته و درصد هوا دهی داشته است. با افزایش سطوح فیبر، مقادیرویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد هوادهی تیمارها نسبت به شاهد افزایش یافتند. اثر فیبرنارنج بر pH بستنی معنی‌دار بود (۰۵/۰> P) و با افزایش سطوح فیبر، pH تیمارها کاهش یافت. طبق نتایج بدست آمده، اثر فیبر نارنج بر کلیه فاکتورهای ارزیابی حسی بستنی اختلاف معنی‌دار نشان داد (۰۵/۰> P). بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش درصد فیبر نارنج بالاترین امتیاز در آزمون های حسی را تیمار ۲ (حاوی ۱درصد فیبر نارنج) کسب کرد و پایین‌ترین مربوط به تیمار ۳ (حاوی ۵/۱ درصد فیبر نارنج) بود. در کل نتایج پژوهش حاضر نشان داد که می­توان از فیبر نارنج برای تولید بستنی­های کم چرب با خواص فیزیکی- شیمیایی وحسی مناسب استفاده نمود.

واژ­های کلیدی: بستنی کم چرب، فیبر نارنج، خصوصیات فیزیکی شیمیایی، ویژگی­های حسی
کلیدواژه‌ها
بستنی کم چرب
فیبر نارنج
خصوصیات فیزیکی شیمیایی
ویژگی‌های حسی

موضوعات

عنوان مقاله English

The effect of fiber extracted from Citrus uranium L. on physico-chemical & sensorial characteristics of low-fat ice cream

نویسنده English

sara jafarian
Faculty memmber of food science & technology department,Nour branch,Islamic azad university,Nour,Iran
چکیده English

Abstract

Purpose: Ice cream is one of the most popular dairy desserts in the world. In recent years, the reduction of fat and fiber intake in dietary products has received much attention. Citrus peel is a valuable source of dietary fiber that is usually discarded as waste. In this research, the fiber extracted from Citrus uranium L. peel was used as a novel fat replacer in light vanilla ice cream.

Materials and Methods: 3 levels of Citrus uranium L. Fiber (0.5%, 1%, and 1.5%) were added to low fat vanilla ice cream formulation. The physical, chemical and sensory characteristics of low fat vanilla ice cream were investigated.

Results: The results of this study showed that addition of fiber had a significant effect on the physical properties of ice cream including viscosity and overrun. As the fiber levels increased, the viscosity, melting resistance and overrun of the treatments increased. The effect of fiber on the ice cream pH was significant (P <0.05), with increasing fiber levels, the pH of treatments decreased.

Data showed that the effect of citrus uranium L. fiber on all factors of ice cream sensory evaluation was significantly different (P <0.05).

Based on the results obtained by increasing the percentage of fiber, the highest score in sensory tests was obtained in treatment 2 (containing 1% fiber). The lowest was for treatment 3 (containing 1.5% fiber).

Overall, the results showed that fiber can be used to produce low-fat ice cream with appropriate physico-chemical and sensory properties.

Keywords: low fat ice cream, fiber, physico-chemical properties, sensory evaluation.


کلیدواژه‌ها English

Low fat ice cream
Fiber
Physico-chemical properties
Sensory evaluation
1. Marshall RT, Goff HD. 2003. Formulating and manufacturing ice cream and other frozen des-sert. Journal of Food Technology, 57:32-44.
2. Goff, H. 2011. Ice cream and frozen desserts: product types, Encyclopedia of dairy sciences. 893-912.
3. Muse, M.R. and Hartel, R.W., 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of dairy science, 87(1), pp.1-10.
4. Bahramparvar, M., F. Salehi, and S. Razavi. 2014. Predicting total acceptance of ice cream using artificial neural network, Journal of Food Processing and Preservation. 38(3), 1080–1088.
5. Clarke C. 2004. The science of ice cream. The Royal Society of Chemistry (RSC), London, UK.
6. Soukoulis, C., Lebesi, D. and Tzia, C., 2009. En-richment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemis-try, 115(2), pp.665-671.
7. Hosseini Ghaboos, S.H., et al. 2016. Combined infrared-vacuum drying of pumpkin slices, Jour-nal of Food Science and Technology. 53(5), 2380-2388.
8. Agarwal, B.D., Broutman, L.J. and Chan-drashekhara, K., 2017. Analysis and performance of fiber composites. John Wiley & Sons.
9. Gibson GR. 2004. Fibre and effects on probiotics (the prebiotic concept). Clinical Nutrition Sup-plement, 1(2):25-31.
10. Masoodi, F. A., Sharma, B.and Chauhan, G. S., 2002, Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57,121-128.
11. Food, and Agriculture Organization. 2012. Statis-tics: Faostat-Agriculture, Production, Crops. Re-trieved from: http: www. faostat.org
12. Karthikeyan, V. and Karthikeyan J.2014. Citrus aurantium (Bitter Orange): A Review of its Tra-ditional Uses, Phytochemistry and Pharmacolo-gy, International Journal of Drug discovery and herbal research (IJDDHR), 4(4), 766-772.
13. Sendra, E. F., Lario,P., Ferna'ndez-Lo'pez,Y., Sayas-Barbera, E. and Pérez-Alvarez, J. A. 2008. Incorporation of citrus fibers in fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiolo-gy, 25: 13–21.
14. Dervisoglu M. and Yazici F. 2006. The Effect of Citrus Fibre on the Physical, Chemical and Sen-sory Properties of Ice Cream. Food Science and Technology International,12,159-164.
15. Suryawanshi, J.A.2011. An overview of Citrus aurantium used in treatment of various diseases, African Journal of Plant Science Vol. 5(7), 390-395.
16. Suntar, I., Khan., Patel, S. Celano, R. and Rastrelli, L.2018. An Overview on Citrus au-rantium L.: Its Functions as Food Ingredient and Therapeutic Agent. Oxidative Medicine and Cel-lular Longevity, ID 7864269, 12 pages.
17. Hosseini, S.S., Khodaiyan, F.& Yarman, M. S. 2016.The effect of acidic conditions on yield & quality aspects of pectin extracted of Citrus au-rantium L. peel. Bisystem Engineering Journal of Iran, 47(2), 231– 242.
18. Iranian National Standard Organization, Milk Ice cream test methods, No. 2450 [In Persian].
19. Crizel, T.D.M. & et l.,2014,Orange fiber as a nivel fat replacer in lrmon ice cream,Food Sci. Tech.34,332-340.
20. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of Official Analyti-cal Chemists.
21. Limcw N.MH, LU HFS.2010. Effect of flax seed oil towards physicochemical and sensory Characteristic of reduced Fat ice creams upon storage.Int.Food Res,17:393-403.
22. Aime, D.B. et al., 2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products, Journal Food Research International. 34, 237-246.
23. Akalın, A. S., Kesenkas, H., Dinkci, N., Unal, G., Ozer E., and Kınık, O.2018. Enrichment of pro-biotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability J. Dairy Sci. 101,37–46.
24. Milani, F.X., Nutter, D. and Thoma, G., 2011. Invited review: Environmental impacts of dairy processing and products: A review. Journal of dairy science, 94(9), pp.4243-4254.
25. Khalil, R.A.M. & Blassy, K.I., 2011. The use modified date pulp fibers in functional low fat ice cream. Egypt .Journal Dairy Sci., 39: 275-283.
26. Khalil, R.A.M. & Embaby, H.E., 2012. The use of JAMBUL FRUIT (Syzygiumcumini) as a source of natural antioxidants in functional low dat ice cream making.Egyptian Journal Dairy Sci., 40:84-75.
27. Kunna, M.A. & Abdel Eazig, K.A. 2013. Effect of some additives on the rheological and organo-leptic properties of low fat ice cream during stor-age. Egyptian Journal Dairy Sci., 42: 81-87.