آنالیز حساسیت مدلهای رگرسیون ویژگی های فیزیکیوشیمیایی و رئولوژیکی پودر کشک حاوی عصاره بذرکتان

نویسندگان
حسن رشیدی 1
مرتضی کاشانی نژاد 2
مسعود نجف نجفی 3
فوژان خراسانیان 4
1 گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
2 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران میدان آزادی، دانشگاه فردوسی مشهد
3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
4 فارغ التصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
10.52547/fsct.18.117.321
چکیده
در این پژوهش اثر مقادیر مختلف عصاره بذر کتان (0، 5/2، 5، 5/7، 10، 5/12 و 15درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کشک مورد بررسی قرار گرفت و و سپس به منظور درک بهتر اثر عصاره بذر کتان بر خصوصیات مورد ارزیابی آنالیز حساسیت مدلهای رگرسیونی منتخب انجام شد. نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان داد که اثر غلظت عصاره بذر کتان بر روی رطوبت، چربی، پروتئین، pH و حلالیت نمونه های کشک معنی‌دار بود به طوری که مطابق نتایج آنالیز حساسیت به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 38/۴ درصد به رطوبت، 82/11 درصد به چربی و 78/0 درصد به pH نمونه ها اضافه گردید. همچنین به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 01/7 درصد از پروتئین و 72/2 درصد از حلالیت نمونه ها کاسته شد. لذا مطابق نتایج آنالیز حساسیت، چربی بالاترین حساسیت و pH کمترین حساسیت را نسبت به تغییرات عصاره کتان را در مقایسه با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد ارزیابی داشتند. نتایج بررسی رفتار جریان برشی پایا نمونه ها نیز نشان داد که شاخص جریان رفتار تمامی نمونه ها کمتر از 1 بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه های پودر کشک بود. همچنین نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان داد که اثر غلظت عصاره بذر کتان بر روی همه پارامتر های مدل هرشل بالکلی (شاخص رفتار جریان، ضریب قوام و تنش تسلیم) معنی‌دار بود به طوری که به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود 9 درصد به ضریب قوام نمونه ها و 03/9 درصد به تنش تسلیم نمونه ها اضافه گردید. همچنین به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان از 0 تا 12 درصد حدود 2/8 درصد از شاخص رفتار جریان نمونه ها کاسته شد (رفتار شل شونده با برش افزایش یافت).
کلیدواژه‌ها
آنالیز حساسیت
کشک
عصاره بذرکتان
جریان برشی پایا

موضوعات

عنوان مقاله English

Sensitivity analysis of regression models of physicochemical and rheological properties of kashk containing flaxseed extract

نویسندگان English

hassan rashidi 1
Morteza Kashaninejad 2
Masoud Najaf Najafi 3
Fozhan Khorasaniyan 4
1 Associate Professor, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
2 PhD student of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran.
3 Associate Professor, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
4 M.Sc graduate of Food Science and Technology, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
چکیده English

In this study, the effect of different amounts of flaxseed extract (0, 2.5, 5, 7.5, 10, 12.5 and 15%) on the physicochemical and rheological properties of kashk was investigated Then, in order to better understand the effect of flaxseed extract on the evaluated properties, Sensitivity Analysis (SA) of selected regression models was performed. The results of analysis of variance showed that the effect of flaxseed extract concentration on moisture, fat, protein, pH and solubility of kashk samples was significant so that according to the results of sensitivity analysis for each one percent increase in flaxseed extract about 4.38% moisture, 11.82% fat and 0.78% pH of the samples increased. Also, for each increase of one percent of flaxseed extract, about 7.01% of protein and 2.72% of solubility of samples were reduced. Therefore, according to the results of sensitivity analysis, fat had the highest sensitivity and pH the lowest sensitivity compared to physicochemical properties to changes in flaxseed extract. Also, the results of analysis of variance of the samples showed that the effect of flaxseed extract concentration on all parameters of Herschel model (flow behavior index, consistency coefficient and yield stress) was significant So for each one percent increase in flaxseed extract about 9% consistency coefficient and 11.82% fat and 9.03% the yield stress of the samples increased.

کلیدواژه‌ها English

Flaxseed extract
Kashk
Sensitivity Analysis
steady shear test
[1] Hosseini, F., & Ansari, S. 2019. Effect of modified tapioca starch on the physicochemical and sensory properties of liquid kashk. Journal of food science and technology, 56(12), 5374-5385.
[2] Alimohammadi, L., Jihadi, M., and Abbasi, H. 2014. Enrichment of liquid curd with corundum rye flour and study of its sensory and chemical properties. the first international conference on new findings in agricultural sciences, natural resources and environment.
[3] Aghjani, m. 2014. Nutritional value of beneficial milk and dairy products. 18th National Conference on Food Science and Industry.
[4] Mazaheritehrani, M. 2010. Function and application of various health additives in the dairy industry. Ferdowsi University Press.
[5] Alpaslan, M., and Hayta, M. 2006. The effects of flaxseed, soy and corn flours on the textural and sensory properties of a bakery product. Journal of Food Quality, 29(6), 617-627.
[6] Hall III, C., Tulbek, M. C., and Xu, Y. 2006. Flaxseed. Advances in food and nutrition research, 51, 1-97.
[7] Hu, Y., Shim, Y. Y., & Reaney, M. J. 2020. Flaxseed Gum Solution Functional Properties. Foods, 9(5), 681.
[8] Prasad, K. 2009. Flaxseed and cardiovascular health. Journal of cardiovascular pharmacology, 54(5), 369-377.
[9] Mason, J. K., Chen, J., and Thompson, L. U. 2010. Flaxseed oil–trastuzumab interaction in breast cancer. Food and chemical toxicology, 48(8-9), 2223-2226.
[10] Mani, U. V., Mani, I., Biswas, M., and Kumar, S. N. 2011. An open-label study on the effect of flax seed powder (Linum usitatissimum) supplementation in the management of diabetes mellitus. Journal of dietary supplements, 8(3), 257-265.
[11] Razi, S. S., Latif, M. J., Li, X., Afthinos, J. N., Ippagunta, N., Schwartz, G., . . . Jour, G. 2011. Dietary flaxseed protects against lung ischemia reperfusion injury via inhibition of apoptosis and inflammation in a murine model. Journal of Surgical Research, 171(1), e113-e121.
[12] Bekhit, A.E. D.A. 2018. Flaxseed: Composition, detoxification, utilization, and opportunities. Biocatalysis and agricultural biotechnology, 13: p. 129-152.
[13] Naseri, A. R., Husseinzadeh, A., and Yazdani, M. 2008. Investigation of the effect of soy protein and wheat fiber isolates on curd properties. National Conference on Practical Foods.
[14] Ivanov, S., T. Rashevskaya, and M. Makhonina.2011. Flaxseed additive application in dairy products production. Procedia Food Science, 2011. 1: p. 275-280.
[15] Marvi, S. 2014. Optimization and formulation of kashk production. Master Thesis of Islamic Azad University, Sabzevar Branch.
[16] Akın, M., Akın, M., and Kırmacı, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food chemistry, 104(1), 93-99.
[17] Saltelli, A. 2002. Sensitivity analysis for importance assessment. Risk analysis, 22(3), 579-590.
[18] Cui, W., Mazza, G., and Biliaderis, C. 1994. Chemical structure, molecular size distributions, and rheological properties of flaxseed gum. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(9), 1891-1895.
[19] Zisu, B., and Shah, N. 2005. Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheeses in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter. International Dairy Journal, 15(6-9), 957-972.
[20] Caparino, O., Tang, J., Nindo, C., Sablani, S., Powers, J., and Fellman, J. 2012. Effect of drying methods on the physical properties and microstructures of mango (Philippine ‘Carabao’var.) powder. Journal of food engineering, 111(1), 135-148.
[21] Mahdian, E., Mazaheri, m., and Shahidi, F. 2011. Evaluation of the effect of Soy Flour on Rheological properties of ice cream.
[22] Sopade, P., and Kassum, A. 1992. Rheological characterization of akamu, a semi-liquid food made from maize, millet and sorghum. Journal of cereal science, 15(2), 193-202.
[23] Izidoro, D., Sierakowski, M.-R., Waszczynskyj, N., Haminiuk, C. W., and de Paula Scheer, A. 2007. Sensory evaluation and rheological behavior of commercial mayonnaise. International Journal of Food Engineering, 3(1).