تاثیر افزودن پودر زرشک (Berberis vulgaris) بر ویژگی‌های فیزیکی – شیمیایی و میکروبی ذرت حجیم شده فراسودمند

نویسندگان
مصطفی بک‌محمدپور 1
افشین جوادی 2
صدیف آزادمرد دمیرچی 3
هدا جعفری زاده -مالمیری 4
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
2 گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
3 گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایرانمرکز تحقیقات ایمنی غذا و دارو، پژوهشکده مدیریت سلامت و ارتقای ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
4 دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی سهند، تبریز، ایران
10.52547/fsct.18.117.13
چکیده
تنقلات همچون ذرت حجیم شده فرآورده­های غذایی هستند که مصرف زیادی به‌ویژه در بین کودکان دارند. ولی متأسفانه این محصولات غذایی دارای کالری بالا و حاوی مقدار پایینی از ترکیبات سودمند هستند. یکی از راهکارهای تقویت ارزش غذایی تنقلات استفاده از پودر میوه‌های ارزشمند در فرمولاسیون آن‌ها می باشد. در این مقاله، با توجه به غنی بودن پودر زرشک از ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون ذرت حجیم شده در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد و در محصول نهایی ویژگی‌های کیفی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودر زرشک در فرمولاسیون، به علت غنی بودن میوه زرشک از آنتوسیانین‌ها، مقدار این ترکیب زیست فعال (از ۳ تا ppm ۱۱۰) افزایش یافت. اما بخاطر اسیدی بودن پودر میوه زرشک، pH محصول نهایی از 5/5 به 1/4 کاهش یافت. به علت غیر روغنی بودن میوه زرشک، مقدار روغن محصول نهاییی از 5/25 به 5/19٪ کاهش یافت. همچنین پودر میوه زرشک توانست فعالیت آبی را در محصولات حجیم شده از 8/0 به 65/0 کاهش دهد. همچنین ازلحاظ بار میکروبی نیز نمونه های حاوی پودر زرشک در حد استاندارد بودند. همچنین ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد بیشترین امتیاز را کسب کرد و در مقدار بیشتر پودر میوه زرشک از لحاظ طعم و رنگ مقبولیت آن کاهش یافت. در کل نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که امکان تولید ذرت حجیم شده با پودر زرشک وجود دارد که می­تواند محصولی جدید با ویژگی‌های تغذیه­ای مناسب و سلامت افزایی در بازار مصرف باشد.
کلیدواژه‌ها
تنقلات
ذرت حجیم شده
کیفیت
ماندگاری

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of incorporating barberry (Berberis vulgaris) fruit powder on the physicochemical and microbial properties of functional puffed corn

نویسندگان English

Mostafa Bakmohamadpor 1
Afshin Javadi 2
Sodeif Azadmard-Damirchi 3
Hoda Jafarizadeh-Malmiri 4
1 Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
2 Department of Food Hygiene, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
3 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, IranFood and Drug Safety Research Center, Health Management and Safety Promotion Research Institute, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
4 Faculty of Chemical Engineering, Sahand University of Technology, Tabriz, Iran
چکیده English

Snacks such as puffed corn are food products that have high consumption particularly by children. But unfortunately, these products have high calorie and low amount of useful components. One way to enhance their nutritional value can be using fruit powders in their formulation. In this study, barberry fruit powder (BFP) being as a rich source of bioactive components, was used in the formulation of puffed corn at levels of 0 (control sample), 2.5%, 5%, 7.5% and 10% and in the quality properties were analysed in the finished product. Results showed that antocyanins (from 3 to 110 ppm) increased by increasing the BFP, but pH (from 5.5 to 4.1) and oil content (from 25.5 to 19.5%) and water activity (from 0.8 to 0.65) were decreased. Also, samples containing BFP were in standard range. In addition, organoleptic tests of samples showed that sample containing 5% of BFP obtained the highest score and in higher amount of BFP the scores were decreased. In conclusion, the obtained results showed that there is possibility to produce puffed corn containing BFP which can be a new product with suitable nutritional properties and healthful in the market.

کلیدواژه‌ها English

Snacks
puffed corn
Quality
Stability
[1] Hashempour‐Baltork, F., Torbati, M., Azadmard‐Damirchi, S., and Savage GP. (2018). Quality properties of puffed corn snacks incorporated with sesame seed powder. Food Science & Nutrition 6(1): 85–93.
[2] Shaviklo, G. R., Thorkelsson, G., Rafipour, F., and Sigurgisladottir, S. (2011). Quality and storage stability of extruded puffed corn-fish snacks during 6-month storage at ambient temperature. Journal of Science of Food and Agriculture. 91(5): 886-93.
[3] Promsakha na Sakon Nakhon, P., Jangchud, K., Jangchud, A., and Charunuch C. (2018). Optimization of pumpkin and feed moisture content to produce healthy pumpkin-germinated brown rice extruded snacks. Agriculture and Natural Resources 52(6): 550-556.
[4] Hadi, A., Arab, A., Ghaedi, E., Rafie N., Miraghajani, M., and Kafeshani, M. (2019). Barberry (Berberis vulgaris L.) is a safe approach for management of lipid parameters: A systematic review and meta‐analysis of randomized controlled trials. Complementary Therapies in Medicine 43: 117-124.
[5] Koncic, M., Kremer, D., Karlovic, K., and Kosalec, I. (2010). Evaluation of antioxidant activities and phenolic content of Berberis vulgaris L. and Berberis Croatica Horvat. Food and Chemical Toxicology 48(8-9): 2176-2180.
[6] Fathi Achachlouei, B., and Azadmard-Damirchi, S. (2009). Milk thistle seeds oil constituents from different varieties grown in Iran. Journal of the American Oil Chemists’ Society 86(7), 643–649.
[7] AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. S. Williams (ed.). Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia.
[8] Swain, T. (1965). Analytical methods for fl avonoids. In: The chemistry and biochemistry of plant pigments (T.W. Goodwin, ed.), PP. 543–544, Academic Press, London, U.K.
[9] Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2016). Puffed products based on cereal grit and flour – Specifications and test methods. 4th revision, ISIRI No. 2880.
[10] Akbulut, M., Çalişir, S., Marakoğlu, T., and Çoklar, H. (2009). Some physicomechanical and nutritional properties of barberry (Berberis vulgaris L.) fruits. Journal of Food Process Engineering 32(4): 497-511.
[11] Yousuf, B., Gul, K., Wani, A. A., and Singh, P. (2016). Health Benefits of Anthocyanins and Their Encapsulation for Potential Use in Food Systems: A Review. Critical Review in Food Science and Nutrition 56(13): 2223-2230.
[12] He, J., and Giusti, M. M. (2010). Anthocyanins: natural colorants with health-promoting properties. Annual Review of Food Science and Technology1(1):163-87.
[13] Gundogdu, M. (2013). Determination of antioxidant capacities and bio-chemical compounds of Berberis vulgaris L. Fruits. Advanced Environmental Biology 7(2): 344-348.