تآثیر افزودن عصاره چای سبز و استویا به نوشیدنی کامبوجا بر خواص فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی آن

نویسندگان
حانیه فریدونی
فاطمه حسین مردی
شادی مهدیخانی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
10.52547/fsct.18.114.333
چکیده
امروزه افزایش آگاهی مصرف­ کنندگان از نوشیدنی­های رژیمی منجر به تهیه و فرمولاسیون محصولات جدید گردیده­است.­­در تحقیق حاضر تولید کامبوجا با استفاده از سطوح0،1،3،5درصد عصاره چای سبز و استویا درسطوح 0،2،4،6درصد صورت گرفت.­­آزمون­های کامبوجا شامل اندازه گیری اسیدیته،pH،­ویسکوزیته،­­شاخص­های رنگ­ سنجی ،پروتئین محلول،­­اسید لاکتیک و اسیداستیک و ­­فعالیت آنتی اکسیدانی در طی روزهای صفر،هفتم و­­ چهاردهم پس از تولید انجام شد.­­­نتایج نشان داد که تاثیر استفاده از استویا در pH و شاخص­های رنگ سنجی در سطح 05/0 معنادار بود(p<0.05).­همچنین نتایج نشان داد افزودن استویا به طور معنی داری باعث افزایش اسیدیته،­افزایش اسید استیک واسید لاکتیک،­افزایش پروتئین محلول وافزایش فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با نمونه شاهد گردید.­بالاترین امتیاز مطلوبیت نهایی به ترتیب متعلق به نمونه­های شاهد محتوی 10% ساکاروز و فاقد استویا و فاقد عصاره چای سبز،­تیمار محتوی 10% ساکاروز و فاقداستویا+1%­ عصاره چای سبز،­تیمار محتوی 10% ساکاروز+ 0 % استویا + 3% عصاره چای سبز،­تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2% استویا + 3%عصاره چای سبز و تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2%استویا + 5% عصاره چای سبز تعیین شد.­­­بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2% استویا+5% عصاره چای سبز وتیمار محتوی6 %ساکارز+4 %استویا+5%عصاره چای سبز تعیین شد.­­­­­با توجه به نتایج حاصله به منظور افزایش خواص فراسودمندی کامبوجا و کاهش میزان قند ساکاروز در این محصول استفاده از استویا و عصاره چای سبز توصیه می­گردد.
کلیدواژه‌ها
استویا
کامبوجا
عصاره چای سبز

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of addition of green tea extract and stevia rebaudiana to kombucha on its physicochemical and antioxidant properties

نویسنده English

haniyeh freydooni
Islamic Azad UniversityShahr-e- Qods Branch
چکیده English

Nowadays, increasing the level of awareness among consumers of dietary drinks has led to the preparation and formulation of new products. The production of Kombucha using 0, 1, 3 and 5 % of green tea extract and stevia in levels 0, 2, 4 and 6% were prepared. Kombucha tests such as acidity, pH, viscosity, colorimetric indices, soluble protein, lactic acid and acetic acid measurements, antioxidant activity were monitored during days zero, seven and fourteen. The use of stevia in pH and colorimetry was significant at 0.05. The results showed that the addition of stevia significantly increased acidity, increased acetic acid and lactic acid, increased soluble protein and increased antioxidant activity compared to the control sample. The highest score of the final overal acceptability belonged to the treatments blank containing 10% sucrose,free stevia and free green tea extract, Treatment containing 10%sucrose, free stevia and 1% green tea extract, Treatment containing 10%sucrose, free stevia and 3% green tea extract, Treatment containing 8%sucrose, 2%stevia and of 3% green tea extract, Treatment containing 8% sucrose +2% stevia and 5 % green tea extract . The highest antioxidant activity was determined by treatment with 8% sucrose + 2% stevia + 5% green tea extract and the treatment containing 6% sucrose + 4% stevia + 5% green tea extract. According to the results, in order to increase the functional properties of Kumbucha and reduce the amount of sucrose sugar in this product, the use of stevia and green tea extract is recommended.

کلیدواژه‌ها English

Stevia
‌ Kumbucha
Green tea extract
1 Mahdian, E., Mazaheri Tehrani, M. and Shahidi, F. (2011). Evaluation of the effect of Soy Flour on rheological properties of ice cream . JFST Vol. 8, No. 1.pp:107-114.
2 Lee J, E., Akubor P. I, Ishiwu C. N, Ndife J . (2014). Effect of substituting sugar with date palm pulp meal on the physicochemical, organoleptic and storage properties of bread, African Journal of Food Science, 113-119.
3 Varanuj, C. and Chatchai, M. (2009). Stevioside and related compounds: Therapeutic benefits beyond sweetness , Pharmacology Therapy, 121: 41-54.
4 Jayabalan , R., Marimuthu, S. and Swaminathan, K. (2007). Changes in content of organic acids and tea polyphenols during Kombucha tea fermentation, Food Chemistry, 102: 392–398.
5 Balvardi, M., Safari, M. Habibi Rezaei, M . Hosseini, S. M. H. Rezaei, K. and Mosavi Movahedi, S. A. A. (2011) . Kombucha production using extracted inulin from jerusalem artichoke tuber , JFST Vol. 8.
6 Hashemi, N. Rabieh, H. TavakoliPoor, H. and Gasrani, S. (2014). Effect of Stevia as a substitute for sugar on Physicochemical, Rheological and Sensory Characteristics of Saffron Dietary Syrup, Saffron agronomy and technology, 4 (20). 303-313.
7 Hamzeluie, M. Mirzayi, H. and Ghorbani, M.(2009). Evaluation effects of evaluation of sugar replace by glycosidic sweeteners of stevia on the peroxide index in biscuit , Agric. Sci. Natur. Resour., Vol. 16 .
8 Homayouni Rad, A. Delshadian , Z. Arefhosseini, S. Alipour, B. and Jafarabadi, M.A. (2012). Effect of Inulin and Stevia on Some Physical Properties of Chocolate Milk, Health Promotion Perspectives, 42-47.
9 Dufresne, C. and Farnworth, E. (2000). Tea, Kombucha and health: A review, Food Research International, 409–421.
10 Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., and Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 1231-1237.
11 Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Measurement of molds and yeasts. ISIRI NO 10899.
12 Institute of Standards and Industrial Research of Iran.Malt juice and test methods.ISIRI NO 2280.(1995).
13 Radomir , V., Malbaša, Spasenija , D. Milanovic´ , Eva S. Loncˇar, Mirjana S. Djuric´ , Marijana –D. Caric´ , Mirela D. Ilicˇic´ , Ljiljana Kolarov. (2009). Milk-based .beverages obtained by Kombucha application, Food Chemistry ,178–184.
14 14 Gheybi, N. , RaftaniAmiri, Z.and Kasaai, M. R.(2017). Effect of stevia and inulin on the structure,physicochemical and sensory properties of dietetic ice cream , JFST No. 63, Vol.14.
15 Ebrahimi , S. , Pourahmad , R. and Khorshidpour , B.(2017). Production of dietetic chocolate cream containing stevia, sucralose and inulin and investigation of its physicochemical and sensory properties , No 3,Vol 28. 15-25.
16 Pourakrami, M., Azizi, Homayouni Rad, A. Ebrahimi, B. Kargozari, M. Houshmandi, S.and Jodeiri, H. (2018 ).Assessment of physicochemical, rheological and sensory properties of confectionery cream sweetened with liquid date sugar and stevia , JFST No. 78, Vol. 15
17 Asgari, E. and Goli , M. (2018). Survey on the Effect of Sucrose Replacement with Stevia (Steviarebaudiana) Powder and Tragacanth Gum on Physico-chemical
Rheological and Sensorial Properties of Apricot Nectar, No1,Vol7.
18 Heidari,A. Rezazad Bari, M. and Amiri , S. (2015). Production of functional fermented Kombucha drink using white tea and date syrup contains apple vinegar and ginger , Vol 5. 27-38.
19 Guggisberg, D. Picccinali , P . and Schreier , K. (2011). Effects of sugar substitution with stevia, actilight and stevia combinations or palationse on rheological and sensory characteristics of low-fat and whole milk set yogurt , International Dairy Journal 21:636–644..
20 Hosseini, S, and Goli , A. (2015).Optimization of Low Calorie Orange Nectar Production Using Stevioside and Evaluation of its Physicochemical Properties during Storage ,No16.