بررسی اثر افزودن هیدروکلویید ها بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی ارقام برنج با آمیلوز بالا

نویسندگان
آذر متحدی 1
ماندانا طایفه 2
فاطمه حبیبی 3
1 دانش آموخته دانشگاه آزاد اسالمی واحد لاهیجان
2 مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان
3 استادیار پژوهش، مؤسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران،
10.52547/fsct.18.114.251
چکیده
امروزه از صمغ ها در فرآورده های غلاتی و آردی فاقد گلوتن، به منظور بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، استفاده می گردد. در این بررسی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی خمیر نسبت به نمونه شاهد، اثر غلظت های مختلف صمغ‌های گوار، زانتان و پکتین (3/0، 6/0 و 9/0 %) بر حسب درصد وزنی/وزنی بر پایه آرد برنج ارقام نعمت و ندا مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت و ندا با افزودن گوار(9/0%) و کمترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت بدون افزودن صمغ یا نمونه شاهد است. همچنین نتایج نشان می‌دهد با افزایش گوار و بالا بردن غلظت گوار اضافه شده، تمایل به جذب آب بالا رفته و انبساط حجمی خمیر افزایش پیدا خواهد کرد. بیشترین تاثیر بر میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم نعمت با افزودن صمغ زانتان و بشترین میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم ندا با افزایش گوار(9/0%) مشاهده شد. با توجه به روند کاهشی میزان ویسکوزیته فروریزش، در‌می‌یابیم زانتان هیدروکلوئید مناسبی جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد برنج رقم نعمت نمی باشد. بیشترین میزان ویسکوزیته برگشت‌پذیری در هر دو رقم رقم نعمت و ندا، با افزایش گوار 3/0 درصد و کم ترین میزان آن در نمونه شاهد بود. ویسکوزیته نهایی بر نرمی بافت محصول موثر است. مقایسه میانگین داده های آماری نشان می‌دهد بیشترین میزان ویسکوزیته نهایی در هر دو رقم نعمت و ندا با افزایش گوار 9/0 درصد و کمترین میزان آن در نمونه شاهد است. بر اساس نتایج این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که افزایش صمغ های مورد استفاده در این مطالعه، تمایل محصول یا فراورده نهایی به خشک شدن را پس از سرد شدن افزایش می دهد.
کلیدواژه‌ها
آرد برنج
پکتین
زانتان
گوار
هیدروکلوئید
ویسکوزیته

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of adding hydrocolloids on rheological and chemical properties of high amylose rice cultivars

نویسندگان English

Azar Mottahedi 1
mandana tayefe 2
Fatemeh Habibi 3
1 M.Sc. graduate of Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University
2 Instructor, Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University
3 Assistant Professor, Rice Research Institute of Iran (RRII), Agricultural Research, Education and Extension Organization (ARED), Rasht, Iran
چکیده English

Nowadays, gums are used in cereal and flour products to replace gluten by optimizing physicochemical and rheological properties. In this study, with the aim of improving the rheological properties of the dough compared to the control sample, the effect of different concentrations of guar gum, xanthan and pectin gums (0.3, 0.6 and 0.9%) in terms of weight / weight percentage based on rice flour of Nemat and Neda cultivars was examined. Based on the results of the viscosity properties, the highest Peak viscosity is in Nemat and Neda cultivars with the addition of guar (0.9%) and the lowest Peak viscosity is in Nemat cultivar without adding gum or control sample. The results show that with increasing guar and increasing the concentration of added guar, the tendency to absorb water increases and the volumetric expansion of the dough will increase. The greatest effect on the rate of breakdown viscosity was observed in Nemat cultivar with the addition of xanthan gum and the highest rate of breakdown viscosity was observed in Neda cultivar with increasing guar (0.9%). Due to the decreasing trend on the rate of breakdown, we find that xanthan is not a suitable hydrocolloid to improve the rheological properties of rice flour paste of Nemat cultivar. The highest rate of setback viscosity was observed in both Nemat and Neda cultivars with an increase of 0.3% and the lowest rate was in the control sample. Comparison of the average of statistical data shows that the highest final viscosity in both Nemat and Neda cultivars with an increase in guar 0.9% and the lowest in the control sample. It can be concluded that increasing the gums used in this study increases the tendency of the final product or product to dry after cooling.

کلیدواژه‌ها English

Guar
Hydrocolloid
Pectin
Rice flour
Viscosity
Xanthan
[1] Ghergherechi, R., Raffy, M., & Hazhir N. (2013). Frequency of Celiac disease in short stature children in north-west of Iran, Journal of Tabriz University of medical sciences and health services, 35(5), 60-65. [In Persian]
[2] Yaghbani, M., Koochaki, A., Karimi, M., Mortazavi, S. A., & Milani, E. (2020). Addition effect of extruded flour, HPMC and Xanthan gums on qualitative properties of gluten free bread based on rice and corn flour, Tarbiat modares food science & technology Journal, 17, 46-48 [in Persian]
[3] Khabar, E., & rasoulian, M. (2016). The use of gluten in the flour and flour products, Conference on science & technology of cereals, bread & flour products, 6-10 [in Persian]
[4] Jamali, V., Jokar, M., & Bolandi, M. (2013). Effect of Guar gum on rheological properties of rice flour dough, national congress of food science & technology, 2, 2-4 [in Persian]
[5] Padalino, L., Conte, A., & Nobile, M. (2016). Overview on the general approaches to improve gluten-free pasta and bread, Gluten-free foods, 5(4), 87
[6] Mohajerkhorasani, S., & Aalami, M. (2019). Areview on conventional and emerging process technologies for quality improvement of gluten-free products, 16, (94)
[7] Habibi, F., & Foroughi, M. (2014). The effect of protein on viscosity properties of Iranian rice varieties, Journal of food science and technology, 44 (1), 48-57. [in Persian]
[8] Ebrahimpor, S., Peighambardoust, SH., & Azadmard, S. (2010). Effect of pectin, Guar and Carrageenan on quality of gluten-free bread, Research of food sciences Journal, 3 (2) [in Persian]
[9] Juliano, B. O. (1971). Rice Chemistry and Technology. The American association of Cereal Chemists, Inc.St.Paul, 774.
[10] Cagampang, G. B., Perez, C. M., & Juliano, B. O. (1973). A gel consistency test for eating quality of rice. J. Sci. Food Agr. 24, 1589- 1594.
[11] Aboukzail, J., Abdullah, A., & Abdghani, M. (2017). Effect of reducing the percentage of brown rice flour in formulation of gluten-free bread on bread properties, 10, (7), 748-755.
[12] Ramezanpour, A., Pirdashti, H., Abdollahi, SH., & Bahari, S. (2013). Investigation of the quality traits & their relationship with grain yield in promising lines of rice, (107), 8-16, [in Persian].
[13] Nasrollahzade, A., Bayramoghloo, Z., Amiri, E., Razavipour, T., Shariffar, A., & Tayefe, M. (2010). Comparison of the effect of chemical fertilizers & organic fertilizers on yield & some nutritional characteristics of rice grain, Biology Journal of Azad University (Lahijan), 4, (2) [in Persian].
[14] Sidhu, J. P. S., & Bawa, A. (2002). Dough characteristics and baking studies of wheat flour fortified with xanthan gum, International Journal of Food Properties, 5, 1–11.
[15] Esmaielzade-Moridani, M., Eshraghinezhad, M., Galeshi, S., & Ashouri, M. (2011). Effect of nitrogen fertilizer installment on quantitative & qualitative yield of rice grain (Hashemi & Bahare) in Guilan. Electronic Journal of production of crops, 4, (2), 121-137, [in Persian].
[16] Ghoreishi Rad, S., Ghanbarzadeh, B., & Ghiassi Tarzi, B. (2011). The effect of hydrocolloids (guar & carrageenan) on physical & sensory properties of Barbary bread, Food technology & nutrition, 8 (2) [in Persian].
[17] Martin, M., & Fitzgerald, M.A. (2002). Protein in rice grains influence cooking properties. J. Cereal Science. 36, 285-294.
[18] Amiri, M., Tavakolipour, H., & Mokhtarian,M .(2016). Effect of repacing Katira gum on improving kneading properties of rice, corn & potato flour by Rapid visco analyser, Food science & technology journal, 8 (2), 65-72 [in Persian].
[19] Zhou, C., Huang, Y., Jia, B., Wang, Y., Wang, Y., Xu, Q., & Dou, F. (2018). Effects of cultivar, nitrogen rate, and planting density on rice-grain quality. Agronomy, 8 (11), 246.
[20] Allahgholipour, M., Rabiei, B., & Yekta, M.(2011). The starch paste viscosity properties, Iranian journal of crop sciences, 13, (1), 178-193 [in Persian].
[21] Latifi, A. (2013). Physicochemical Properties of Iranian Rice during Storage, Journal of Agricultural Engineering research, 14, (2), 43 [in Persian].
[22] Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C.G. (2007). Effects of hydrocilloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulation, Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.
[23] Onweluzo, J. C., Onuoha, K. C., & Obanu, Z. A. (1995). Certain functional properties of gums derived from some, Plant Foods for Human Nutrition, 48, 55-63.