اثر پوشش خوراکی تهیه شده از صمغ دانه مرو بر سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش‌های بادمجان طی فرآیند سرخ کردن

نویسندگان
محمدامین اسدنهال 1
فخرالدین صالحی 2
مجید رسولی 2
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
2 استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
10.52547/fsct.18.114.121
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات پارامترهای رنگی (L*، a*، b* و EΔ) و مساحت برش‌های بادمجان پوشش‌دهی شده با غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو هنگام سرخ شدن عمیق بود. در این پژوهش برش‌های بادمجان به شکل استوانه‌ای با ضخامت 1 سانتی‌متر با استفاده از صمغ دانه مرو در سه غلظت 5/0، 0/1 و 5/1 درصد پوشش‌دهی شدند. سپس درون سرخ‌کن قرار گرفته و اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی‌های ظاهری نمونه‌ها بررسی شد. برای بررسی تغییرات شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه‌ها، در طی زمان سرخ شدن به‌صورت پیوسته از نمونه‌ها عکس تهیه گردید. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه‌های بادمجان نشان داد که از نظر روشنایی نمونه‌های پوشش داده شده روشن‌تر بودند و بادمجان‌های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو با غلظت 5/1 درصد مقادیر L* بالاتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ دانه مرو از 5/0 به 5/1 درصد، مقدار قرمزی نمونه‌ها از 77/11 به 38/8 کاهش یافت. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ) بادمجان‌های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان سرخ کردن از خود نشان دادند. میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 66/44، 25/46، 85/45 و 80/39 بود. برای مدل‌سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقایسه با مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد و ویبول خطای کمتری داشت و به‌خوبی با داده‌های آزمایشگاهی برازش شد. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 99/42، 49/40، 70/39 و 53/38 بود.
کلیدواژه‌ها
روشنایی
سرخ کردن عمیق
شاخص‌های رنگی
مدل‌سازی

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of edible coating prepared from wild sage seed gum on the kinetics of color and surface changes of eggplant slices during frying process

نویسندگان English

Mohammadamin Asadnahal 1
Fakhreddin Salehi 2
Majid Rasouli 2
1 MSc Student, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
2 Assistant Professor, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
چکیده English

The aim of this study was to investigate the changes in color parameters (L*, a*, b* and ΔE) and the area of eggplant slices coated with different concentrations of wild sage seed gum during deep fat frying. In this study, eggplant slices in a cylindrical shape with a thickness of 1 cm were coated using wild sage seed gum in three concentrations of 0.5, 0.5 and 1.5%. Then they were placed in the fryer and the effects of frying temperature at three levels of 150, 175 and 200 °C on the appearance characteristics of the samples were investigated. To examine the changes in color indexes including lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and color changes (ΔE) as well as changes in the area of the samples, images were taken continuously during the frying time. The L* index calculated for the frying process of eggplant samples showed that the coated samples were brighter in terms of lightness and eggplants coated with wild sage seed gum with a concentration of 1.5% had higher L* values. With increasing the concentration of wild sage seed gum from 0.5 to 1.5%, the redness of the samples decreased from 11.77 to 8.38. In terms of color change index (ΔE), eggplants coated with wild sage seed gum showed the least color changes during frying. The mean ΔE values for the control sample, 0.5%, 1% and 1.5% of wild sage seed gum were 44.66, 46.25, 45.85 and 39.80, respectively. For modeling the color change index, the MMF model had less error compared to the Power, Quadratic, Gompertz, Logistic, Richards, and Weibull models and it fitted well with the experimental data. The average area changes calculated for the control sample, 0.5%, 1% and 1.5% of wild sage seed gum were 42.99, 40.49, 39.70 and 38.53, respectively.

کلیدواژه‌ها English

Color indexes
Deep fat frying
Lightness
Modeling
[1] Mousa, R. M. A. 2018. Simultaneous inhibition of acrylamide and oil uptake in deep fat fried potato strips using gum Arabic-based coating incorporated with antioxidants extracted from spices, Food Hydrocolloids. 83, 265-274.
[2] Khalilian, S., Ziaiifar, A., Asghari, A., Kashaninejad, M., Mohebbi, M. 2017. Effect of cooking pretreatment on frying process of eggplant and evaluation of kinetic of oil absorption and moisture changes of eggplant during deep fat frying and cooling period, Journal of Food Science and Technology. 14, 147-154.
[3] Salehi, F. 2019. Study of heat transfer and kinetic modeling of color changes during frying process of eggplant, Journal of Food Research. 29, 137-149.
[4] Khazaei, N., Esmaiili, M., Emam-Djomeh, Z. 2016. Effect of active edible coatings made by basil seed gum and thymol on oil uptake and oxidation in shrimp during deep-fat frying, Carbohydrate Polymers. 137, 249-254.
[5] Kurek, M., Ščetar, M., Galić, K. 2017. Edible coatings minimize fat uptake in deep fat fried products: A review, Food Hydrocolloids. 71, 225-235.
[6] Salehi, F. 2020. Effect of coatings made by new hydrocolloids on the oil uptake during deep‐fat frying: A review, Journal of Food Processing and Preservation. 44, 1-12.
[7] Jorjani, S., Hamrahi, V. 2015. Effect of Guar and xanthan hydrocolloids on uptake of oil in eggplant rings during deep frying, Journal of Food Research. 25, 231-238.
[8] Zamani Ghaleshahi, A., Farhoosh, R., Razavi, S. M. A. 2015. Effect of basil seed hydrocolloid on the oil uptake and physical properties of potato strips during deep-fat frying, Iranian Food Science and Technology Research Journal. 11, 309-318.
[9] Salehi, F. 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon), Journal of Food Measurement and Characterization. 11, 2006-2012.
[10] Amini, G., Salehi, F., Rasouli, M. 2021. Drying kinetics of basil seed mucilage in an infrared dryer: Application of GA-ANN and ANFIS for the prediction of drying time and moisture ratio, Journal of Food Processing and Preservation.
[11] Salehi, F., Kashaninejad, M. 2018. Modeling of moisture loss kinetics and color changes in the surface of lemon slice during the combined infrared-vacuum drying, Information Processing in Agriculture. 5, 516-523.
[12] Salehi, F. 2018. Color changes kinetics during deep fat frying of carrot slice, Heat and Mass Transfer. 54, 3421-3426.
[13] Khamis, A., Ismail, Z., Haron, K., Tarmizi Mohammed, A. 2005. Nonlinear growth models for modeling oil palm yield growth, Journal of Mathematical Statistics. 1, 225-233.
[14] Hyams, D. 2005. Curve Expert Version 1.34, Microsoft Corporation, A comprehensive curve fitting system for Windows. 1.
[15] Salehi, F. 2019. Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice, International Journal of Food Properties. 22, 511-519.
[16] Yadegari, M., Esmaeilzadeh Kenari, R., Hashemi, S. J. 2020. Investigation the effect of separate and mutual interactions of Alyssum homolocarpum seed and methylcellulose gums on qualitative properties of fried potato, Journal of Innovation in Food Science and Technology. 11, 89-101.
[17] Choe, E., Min, D. 2007. Chemistry of deep‐fat frying oils, Journal of Food Science. 72, 77-86.
[18] Ashrafi Yorganloo, R., Gheybi, N. 2019. Effect of okra mucilage and cmc on the oil uptake and physicochemical properties of french fries during deep-fat frying, Iranian Journal of Biosystems Engineering. 50, 203-211.