بررسی ویژگی های حسی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری ها در دسر خرمایی پروبیوتیک

نویسندگان
نگین مهدی زاده 1
حمید سرحدی 1
فاطمه شهدادی 2
1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم
2 دانشگاه جیرفت
10.52547/fsct.18.113.329
چکیده
در این پژوهش تاثیر غلظت ­های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های0، 50 و 100 درصد بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص رئولوژیکی، ویژگی­های حسی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک نمونه­ های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای 5 درجه سانتی­گراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک Hpنمونه­ ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنی­داری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه­ های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (1/1364 مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار 100 درصد شیره خرما (599 مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگی­های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار 50 درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول­ های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی‌داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار 100 و 50 درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظت­های 50 درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود می­بخشد و می تواند زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک را افزایش دهد.
کلیدواژه‌ها
دسر لبنی
شیره خرما
خواص رئولوژیکی
زنده مانی باکتری های پوبیوتیک

موضوعات

عنوان مقاله English

Evaluation of Sensory and Rheological properties and Viability of Probiotic Bacteria in Probiotic Date Dessert

نویسندگان English

negin mahdizadeh 1
hamid sarhadi 1
fatemeh shahdadi 2
1 bam branch, islamic azad university
2 University of Jiroft
چکیده English

In this study, the effect of various concentrations of date syrup as a sugar substitute in ratios of 0, 50 and 100% on quality characteristics of dairy dessert was evaluated. Properties of dairy dessert such as pH, acidity, rheological properties, sensory properties and viability of probiotics in 5 ˚c were determined. Results showed that by increasing date syrup concentration and amount of probiotic bacteria, pH decreased and as the storage progressed significant trend in the pH was observed for all treatments. Studied treatments had statistically effect on viscosity. Addition of date syrup decreased apparent viscosity, consistency coefficient and increased flow behavior index. The most and lowest viscosity was observed in control (1364.1 mPa.s) and 100% date syrup treatments (599 mPa.s), respectively. Sensory properties were affected by date syrup concentrations. Treatment with 50% date syrup had higher scores than others. The number of viable cells of probiotic bacteria was reduced significantly during storage period. The lowest and highest of viability of probiotic bacterial was observed in 100 and 50 % date syrup treatments, respectively. The results suggest that using of date syrup at concentrations of 50% improve sensory and physical properties and can increase viability of probiotic bacteria of dairy dessert samples.

کلیدواژه‌ها English

Dairy dessert
Date syrup
Rheological properties
Viability of probiotic bacteria
[1] Tezcan, M. 2000. Anthropology of Turkish Food, Genc, Dfset, Ankara, P.148.
[2] Abdel-Hafez, G.M. 1980. Chemical composition of 15 varieties of dates grown in Saudi Arabi. Fourth Symposium on biological aspects of Saudi Arabia (pp: 89–91).
[3] Anal, A.K. and Singh, H. 2007. Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Food Science and Technology, 18: 240-251.
[4] Goudarzi, M., Goudarzi, H. and Rashidan, M. 2014. Probiotics: an update on mechanisms of action and clinical applications. Journal of social determinations of health, 2(7): 44-51.
[5] Shahidi, F. 2004. Functional Foods: Their Role in Health Promotion and Disease Prevention. Journal of Food Science 69(5):R146-R149
[6] Moghbeli, S., Jafari, S.M. and Mghsoudlou, Y. 2018. Influence of pectin-whey protein complexes and surfactant on the yield and microstructure properties of date powder produced by spray drying. Journal of Food Engineering, 4(3): 177-189.
[7] Shahdadi, F., Afrasibi, M., Sadeghi, A.S. Ghorbani, M. 2015. Formulation and evaluation of chemical, sensory and survival properties of lemon spread. Journal of Science and Technology Innovation, 8 (1): 63-55.
[8] Barnes, H.A. 2008. Handbook of elementary rheology. 1st ed. Translated by Abbasi, s. Tehran: Marz-e Danesh Publications.
[9] Bourne, M.C. 2008. Food texture and viscosity: concept and measurement. 2nd ed. Translated by Abbasi,S. Tehran: Marz-e Danesh Publications.
[10] Lawless, H. T. and Heymann, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. New York: Chapman & Hall.
[11] Milani, A., Na'imi, H. Mortazavi, A. and Kouchaki, A. 2011 Effect of gastric and intestinal simulations on the survival of Microbiotic probiotic bacteria Lactobacillus caesi in symbiotic yoghurt ice cream. Research in Food Science and Technology of Iran, Vol. 8, No. 2, p. 199-190.
[12] Shahdadi, F., Shahdadi, H., Amir Afzali, V. and. Afzalinasab, M. 2014. Investigating the sensory characteristics and survival of probiotic bacteria in palm yogurt. First National Conference on Agriculture, Environment and Food Security, University of Jiroft.
[13] Morris, E.R. and Taylor, L.J. 1982. Oral perception of fluid viscosity. Progress in Food and Nutrition Science, 6: 285-296.
[14] Amiri Aghdaei, S.S., Aalami, M., Sadeghi, A., Jafari, S. 2012. Effect of hull-less barley beta -glucan as a fat mimetic on physicochemical, textural and sensory properties of low fat mayonnaise The Journal of Food Sciences, 22 (2): 152-141.
[15] Medina, L.M. and Jordano, R. 1995. Population Dynamics of Constitutive Microbiota in BAT Type Fermented Milk Products. Journal of Food Protection, 58:70-75.
[16] Moosavi-Nasab, M.; Shekaripour, F. and Alipour, M. 2010. Use of Date Syrup as Agricultural Waste for Xanthan Production by Xanthomonas campestris. Iran Agricultural Research, Volume 27.28, Issue 1.2: 89-98.
[17] Karbasi, M., Mousavi, S.M. and Yarmand, M.S. 2014. Production and packaging of fermented functional beverage from date syrup containing lactobacillus rhamnosus. Food Processing and Maintenance Journal, 7 (2): 17-38.