غنی‌سازی غذای انرژی زا با استفاده از صمغ‌های بومی ایران

نویسندگان
امیرحسین رازجو 1
مریم عزیزخانی 2
رضا اسماعیل زاده کناری 3
1 دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل
2 دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل
3 دانشگاه علوم کشاورزی و متابع طبیعی ساری
10.52547/fsct.18.113.101
چکیده
فرایند غنی‌سازی به منظور بهبود وضعیت دریافت ریزمغذی‌ها در جامعه هدف اجرا می‌شود. هدف از انجام این مطالعه، تولید ماده غذایی انرژی‌زا و غنی شده با ریزمغذی‌ها با استفاده از دو صمغ دانه شاهی و زدو و بررسی تاثیر صمغ‌ها بر ماندگاری و بازیابی مواد معدنی و ویتامین‌ها بود. فرمولاسیون شامل پودر گوشت، پودر سویا، روغن، ویتامین‌های محلول در چربی و مواد معدنی (آهن و روی) و کلریدسدیم‌ بود. از میان فرمولاسیون‌هایی که بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشتند، 5 مورد انتخاب و میزان مواد معدنی، عناصر آهن و روی، ویتامین‌های A، D، E و K و میزان فعالیت آبی اندازه‌گیری شد. یک فرمول با 92/0% صمغ دانه شاهی و 23/1% صمغ زدو بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشت. داده‌های این مطالعه نشان داد که حضور صمغ‌ها موجب حفظ محتوای ویتامین‌های محلول در چربی در نمونه‌ها می‌گردد و تفاوت معناداری میان میزان ویتامین‌های A، D، E و K در روز صفر و 14 وجود ندارد لیکن در نمونه کنترل میزان ویتامین‌های ذکر شده کاهش یافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهی در فرمولاسیون غذای انرژی‌زا نشان داد که نوع و غلظت صمغ تاثیری بر حفظ مواد معدنی (آهن و روی) ندارد. بهترین فرمولاسیون در این مطالعه حاوی 25/35% پروتئین و 5/0% مواد معدنی بود که می‌تواند 03/277 کیلوکالری انرژی، کل میزان مورد نیاز روزانه ویتامین A، D و E، 5/62% میزان مورد نیاز روزانه ویتامین K و 100% میزان مورد نیاز روزانه به عناصر آهن و روی را تامین نماید.
کلیدواژه‌ها
دانه شاهی
زدو
صمغ
غنی سازی
مواد معدنی
ویتامین

عنوان مقاله English

Fortification of energy food using Iranian native gums

نویسندگان English

Amirhossein Razjoo 1
Maryam Azizkhani 2
Reza Esmailzadeh Kenari 3
1 Amol University of Special Modern Technologies
2 Amol University of Special Modern Technologies
3 Sari Agricultural sciences and Natural Resources University
چکیده English

The fortification process is carried out to improve the micronutrient intake in the target community. The aim of this study was to produce energy food fortified with micronutrients using zedo and watercress seed gums and to investigate the effect of the gums on the stability and recovery of minerals and vitamins. The formulation included meat powder, soy powder, oil, fat-soluble vitamins, minerals (iron and zinc) and sodium chloride. Among the formulations that had the highest amount of energy and viscosity, 5 were selected and the amount of minerals, iron and zinc, vitamins A, D, E and K and the amount of water activity were measured. Formula A had the highest amount of energy and viscosity with 0.92% of watercress seed gum and 1.23% of zedo gum. The data showed that the presence of gums preserves the content of fat-soluble vitamins in the samples and there is no significant difference between the amount of vitamins A, D, E and K on days 0 and 14, but in the control the amount of vitamins decreased. The response obtained from the simultaneous presence of zedo gum and watercress in the formulation of energy food showed that the type and concentration of gum had no effect on the preservation of minerals (iron and zinc). The best formulation in this study contained 35.25% protein and 0.5% minerals, which provides 277.03 kcal of energy, the total daily requirement of vitamins A, D and E, 62.5% of the daily requirement of vitamin K and 100% of the daily requirement of iron and zinc.

کلیدواژه‌ها English

Gum
Fortification
Minerals
Vitamin
watercress
zedo
1. Dary, O. and R. Hurrell, Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva: World Health Organization, Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006.
2. Huskisson, E., S. Maggini, and M. Ruf, The influence of micronutrients on cognitive function and performance. Journal of international medical research, 2007. 35(1): p. 1-19.
3. Alvarez Gomez, J.M. and J.M. Rodriguez Patino, Formulation engineering of food model foams containing diglycerol esters and β-lactoglobulin. Industrial & engineering chemistry research, 2006. 45(22): p. 7510-7519.
4. Kohajdová, Z. and J. Karovičová, Influence of hydrocolloids on quality of baked goods. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2008. 7(2): p. 43-49.
5. Farahnaky, A., H. Ashkari, and M. Bakhtiyari, An Investigating of Some Rheological Properties of Garden Cress Seed Mucilage. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 2011. 42(1): p. 113-120.
6. Najaf_Najafi, M. and A. Fazeli, Evaluation of Lepidium sativum seed gum effect on physical stability and flow properties of oil-in-water emulsion prepared by high-speed dispersing. Food Science and Technology, 2016. 14(64): p. 126-116.
7. Fadavi, G., et al., Composition and physicochemical properties of Zedo gum exudates from Amygdalus scoparia. Carbohydrate polymers, 2014. 101: p. 1074-1080.
8. Karazhiyan, H., S.M. Razavi, and G.O. Phillips, Extraction optimization of a hydrocolloid extract from cress seed (Lepidium sativum) using response surface methodology. Food Hydrocolloids, 2011. 25(5): p. 915-920.
9. Meyers, L.D., J.P. Hellwig, and J.J. Otten, Dietary reference intakes: the essential guide to nutrient requirements. 2006: National Academies Press.
10. Jumpertz, R., et al., Food label accuracy of common snack foods. Obesity, 2013. 21(1): p. 164-169.
11. Michałowski, T., A.G. Asuero, and S. Wybraniec, The titration in the Kjeldahl method of nitrogen determination: Base or acid as titrant? Journal of Chemical Education, 2013. 90(2): p. 191-197.
12. Prakash, S., et al., Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of food engineering, 2010. 96(2): p. 179-184.
13. Aarabi, M.H. and M. Jalali, Simultaneous measurement of vitamin A and E using reversed phase HPLC. KAUMS Journal (FEYZ), 2003. 7(3): p. 1-7.
14. Abedi, A., et al., Determination of Lead, Cadmium, Iron and Zinc Contents in the Meat Products Supplied in Tehran. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2018. 13(3): p. 93-102.
15. Kanatt, S.R., et al., Shelf-stable and safe intermediate-moisture meat products using hurdle technology. Journal of food protection, 2002. 65(10): p. 1628-1631.
16. Khalesi, H., et al., Whey protein isolate-Persian gum interaction at neutral pH. Food Hydrocolloids, 2016. 59: p. 45-49.
17. Vardhanabhuti, B. and S. Ikeda, Isolation and characterization of hydrocolloids from monoi (Cissampelos pareira) leaves. Food hydrocolloids, 2006. 20(6): p. 885-891.
18. Farzaghi, M.H., Sharifi, A., Estiri, S.H, Optimization of the production process of functional pastilles from seedless barberry fruit by response surface methodology. Innovations in Food Science and Technology, 2017. 9(1): p. 125-136.
19. Burdurlu, H.S., N. Koca, and F. Karadeniz, Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage. Journal of food engineering, 2006. 74(2): p. 211-216.
20. Xing, Y., et al., Effects of chitosan coating enriched with cinnamon oil on qualitative properties of sweet pepper (Capsicum annuum L.). Food Chemistry, 2011. 124(4): p. 1443-1450.
21. Shabanpour, B., Taghani, T., PourAshoori, P., Alishahi, A., The effects of chitosan hydrocolloid and its oligosaccharides in comparision with sodium pyrophosphate on some quality properties of vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei) during frozen storage. Research and Innovations in Food Science and Technology, 2020. doi: 10.22101/jrifst.2020.218798.1158.
22. Farajzadeh, Z., et al., Production of low fat hamburger using hydrocolloid coating Journal of Food Hygiene, 2012. 2(4): p. 61-71.