بررسی تاثیر اسانس گیاه پولک (Stachys schtschegleevii ) و زمان نگهداری بر خواص شیمیایی و میکروبی گوشت چرخ کرده گوساله با استفاده از روش سطح پاسخ

نویسندگان
احمد قره خانی 1
محمود حسن پور 2
امیر توکمه چی 3
1 دکترای تخصصی بهداشت و بیماریهای آبزیان، استادیار، گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
2 کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
3 دکترای تخصصی میکروبیولوژی، دانشیار، گروه میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
10.52547/fsct.18.112.271
چکیده
جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد مواد گوشتی و فرآورده‌های آن راه‌کارهای متعدد شیمیایی، فیزیکی و میکروبی ارائه شده است که از آن جمله می‌توان به افزودن آنتی‌اکسیدان و استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضد باکتریایی اشاره نمود. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر افزودن اسانس گیاه پولک به گوشت چرخ کرده گوساله در دما یخچال از سه سطح غلظت اسانس (25/0، 125/1 و 2 درصد) و سه زمان نگهداری (1، 6 و 11 روز) استفاده گردید و بعد از شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه با روش گازکروماتوگرافی مجهز به طیف‌سنج جرمی، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی، میزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید، pH و بار میکروبی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. یافته‌های این مطالعه حاکی از آن بود از که بیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس پولک سزکوئی ترپن (35/24 درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی افزایش ولی مزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید و بار میکروبی نمونه‌ها کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه‌ها عدد پراکسید، میزان pH و بار میکروبی افزایش یافت ولی تغییر قابل توجهی در میزان مت میوگلوبین مشاهده نشد. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرآیند می‌توان بیان نمود که نمونه حاوی 24/1 درصد اسانس گیاه پولک و 2 روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (824/0) بود. بر اساس یافته­های بدست آمده از این بررسی می­توان نتیجه گرفت که اسانس گیاه پولک می­تواند، فساد گوشت چرخ کرده گوساله را به‌طور مطلوبی کاهش دهد.
کلیدواژه‌ها
اسانس گیاه پولک
گوشت چرخ کرده گوساله
اکسیداسیون چربی‌ها
بار میکروبی

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of Stachys schtschegleevii essential oil and storage time on chemical and microbial properties of minced calf meat by response surface method

نویسنده English

Ahmad Gharekhani 1
1 PhD in Aquatic Health and Disease, Asistant Professsor, Department of Veterinary Medicine, Maku Branch, Islamic Azad University, Maku, Iran
چکیده English

To avoid or postpone the spoilage of meat goods and their products, various chemical, physical and microbial methods such as the incorporation of antioxidants, using suitable antibacterial substances have been suggested. In this analysis, three ranges of essence concentrations (0.25, 1.125, and 2 percent) and three storage courses (1, 6, and 11 days) were used to analyze the impact of applying essence Stachys schtschegleevii to ground Minced calf meat at refrigerated temperature. The capacity to inhibit DPPH free radicals, regenerative power, meat myoglobin amount, peroxide number, pH, and microbial load of the samples were examined by gas chromatography fitted with mass spectrometers after recognizing chemical compounds. Additionally, Statistical analysis plus process optimization were also carried out by response surface method. The findings of this analysis revealed that Sesquiterpene (24.35 percent) was the highest composition of the essence. Based on the acquired results from the optimization Process it seems that the samples containing 1.24 percent of Stachys schtschegleevii essence with 2 days of storage were the most suitable manner (0.824). With having an insightful view of the obtained results of the experiment, it could be indicated that the nature of this plant can greatly minimize the spoilage of minced calf meat.

کلیدواژه‌ها English

Stachys schtschegleevii essence
Minced Calf Meat
Fats Oxidation
Microbial load
1- Gomez-Estaca, J., Montero, P., Giménez, B. and Gómez-Guillén, M. 2009. Effect of functional edible films and high pressure processing on microbial and oxidative spoilage in cold-smoked sardine(Sardina pilchardus). Food Chemistry. 105(2): 511-520.
2- Burt, S. 2004. Essentialoils: their antibacterial propertied and potential application in foods-areview. International Journal of Food Mashinicrobiology. 94 (3): 223- 253.
3- Sakanaka, S., Tachibana, Y. and Okada, Y. 2005. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea (Kakinoha-cha). Food Chemistry. 89(4): 569-75.
4- Lee, S.J., Umano, K., Shibamoto, T. and Lee, K.G. 2005. Identification of volatitle components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leaves (Thymusvulgaris L.) and their antioxidant properties. Journal of Food Chemistry, 91: 131 - 7.
5- Chitasaz, M., Mohammadi, H., Naseri., M. And Kamali Nejad, M. 2006. Investigation of antibacterial effects of Stachys schtschegleevii in extracorporeal conditions. Journal of Medical Science. 14 (67): 1- 7. (In Persian).
6- Mushafi, M.H., Mofidi, A., Mehrabani, M. And Mehrabani M. 2009. Investigation of components and antibacterial effects of S. acerosa Boiss essential oil. Quarterly Journal of Medicinal Plants. 9 (1): 1-8. (In Persian).
7- Nasrollahi, S., Ghoreishi, S.M., Ebrahimabadi, A., and Khoob, A. 2019. Gas chromatography-mass spectrometry analysis and antimicrobial, antioxidant and anti-cancer activities of essential oils and extracts of Stachys schtschegleevii plant as biological macromolecules. International Journal of Biological Macromolecules. 128(1): 718-723.
8- Abichandani, M., Lutfun, N., Singh, P., Chitnis, R., Nazemiyeh, H., Delazar, A. and Sarker, S. 2010. Antibacterial and free-radical-scavenging properties of Stachys schtschegleevii (Lamiaceae). Archives of Biological Sciences. 62 (4): 941-945.
9- Bayat, A. And Shahanipour, K. 2015. Antibacterial effect of methanolic and aqueous extracts of flake leaves on bacteria causing urinary tract infections. Journal of Qom University of Medical Sciences. 9 (10): 33-39. (In Persian).
10- Reihani, S.F.S., Tan, T.C., Huda, N. and Mat Easa, A. 2014. Frozen storage stability of beef patties incorporated with extracts from ulam raja leaves (Cosmos caudatus). Journal food chimestry. 155: 17-23.
11- Fahimdezhban, Y., Motallebi, A.A., Hosseini, H., Khanipour, A.A. Soltani, M., Zaregashti, G.H. and Khodabandeh, F. 2013. Study on effect of Rosmarinus officinalis and Zataria multiflora extracts on the stability of fatty acids in frozen silver carp minced. Iranian Journal of Fisheries. 22(2): 87-98. (In Persian).
12- Amin, G., Salehi, M.H., Zahedi, M., Khanavi, M. and Samadi, N. 2005. Essential oil composition and antimicribial activity of Oliveria decombens. Fitoterapia. 76:704-707.
13- Long, J., Fu, Y., Zu, Y., Li, J., Wang, W., Gu, C. and Luo, M. 2011. Ultrasound-assisted extraction of flaxseed oil using immobilized enzymes. bioresource technology. 102: 9991–9996.
14- Huange, B., Jingesheng, H., Xiaoquan, B., Hong, Z., Xincheng, Y. and Youwei, W. 2011. Antioxidant activity of bovine and porcine meat treated with extracts from edible lotus (Nelumbo nucifera) rhizome knot and leaf. Meat science. 87: 46- 53.
15- Naveena, B., Muthukumar, M., Sen, A.R., Babji, Y. and Murthy, T.R.K. 2006. Improvement of shelf-life of buffalo meat using lactic acid, clove oil and vitamin C during retail display. Meat Science. 74: 409-415.
16- AOCS. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, AOCS Press, Champaign, IL. 762p.
17- Brannan, R.G. 2009. Effect of grape seed extract on descriptive sensory analysis of ground chicken during refrigerated storage. Meat Science. 81: 589- 595.
18- Downes F.P. and Ito, K. 1992. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3rd ed. American Public Health Association, Washington, DC. pp:17-42.
19- Mushafi, M.H., Mofidi, A., Mehrabani, M. And Mehrabani M. 2009. Investigation of components and antibacterial effects of S. acerosa Boiss essential oil. Quarterly Journal of Medicinal Plants. 9 (1): 1-8. (In Persian).
20- Tajli, A.A. And Sadeghipour, A. 2010. The effect of phenological stages on the percentage and composition of essential oil of Stachys schtschegleevii. Journal of Rangeland Research. 4 (1): 137-148. . (In Persian).
21- Norouzi-Arasi, H., Yavari, I. and Alibabaeii, M. 2004. Chemical constituents of the essential oil of Stachys schtschegleevii of Iran. Journal Essential Oil Research. 16(3): 231-32.
22- Bakhshabadi, H., Mirzaei, H.O., Ghodsvali, A., Jafari, S.M., Ziaiifar, A.M. and Farzaneh, V. 2017. The effect of microwave pretreatment on some hysic-chemicalproperties and bioactivity of Black cumin cumin seeds’ oil. Industrial Crops and Products. 97: 1–9.
23- Nabavi, S.F., Nabavi, S.M., Ebrahimzadeh, M.A. and Asgarirad, H. 2011. The antioxidant activity of wild medlar (Mespilus germanica L.) fruit, stem bark and leaf. African Journal of Biotechnology. 10(2): 283-289.
24- Gordon, M. 1990. The mechanism of antioxidant action in vitro. in: Food antioxidants, Springer, pp. 1-18.
25- Halliwell, B. 1996. Antioxidants: The Basics-what they are and how to Evaluate them. Advances in Pharmacology. 38: 3-20.
26- Behnam, B. And Ali Akbarloo, J. 2013. Antioxidant effect of Zataria multiflora and Origanum vulgare essential oils on chicken meat kept at 4 ° C. Journal of Food Industry Research. 23 (4): 533-543.