بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کم چرب غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، فیبر گندم- اسفرزه

نویسندگان
یلدا جاویدی
محمد گلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
10.52547/fsct.18.112.247
چکیده
در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، پودر شیر، فیبر گندم و مخلوط فیبر گندم و اسفرزه هر کدام در دو سطح 1 و 2 درصد بر ویژگی­های شیمیایی، کیفی و رشد باکتری­های آغازگر، طی مدت 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن مخلوط گندم و اسفرزه موجب کاهش معنی­دار pH و متعاقبا افزایش اسیدیته شده ­است. نمونه­های دارای کنسانتره پروتئین شیر، کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است که با سایر تیمارها اختلاف معنی­داری را داشته است. مواد جامد محلول نمونه­های دارای کنسانتره پروتئینی آب پنیر، افزایش معنی­داری را نسبت به سایر نمونه­ها داشته است. بیشترین رشد باکتری­های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در اولین روز آزمون، مربوط به نمونه­های دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر و در پایان مدت زمان نگهداری، مربوط به نمونه­های پودر شیر بوده است. نتایج به دست آمده از این پژوهش، بیان­گر این مطلب بود که بهترین تاثیرات مربوط به نمونه­های دارای کنسانتره پروتئین شیر بوده است که کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است و توانسته است بر رشد میکروبی تاثیر قابل توجهی را داشته باشد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات فیبری و کنسانتره­های پروتئینی جهت بهبود ویژگی­های کیفی ماست تاثیر گذار بوده و امید است که مورد بهره­وری عملی در فراورده های متنوع مواد غذایی قرار گیرد.
کلیدواژه‌ها
ماست کم چرب
کنسانتره پروتئین شیر
کنسانتره پروتئین آب پنیر
فیبر اسفرزه

عنوان مقاله English

Investigation of physico-chemical and microbial properties of low fat yogurt enriched with whey protein concentration, milk protein concentration, and wheat-psyllium fiber

نویسندگان English

Yalda Javidi
Mohammad Goli
Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
چکیده English

In this study, the effect of WPC, MPC, Milk powder, wheat fiber, and mixer of wheat and psyllium fiber at two levels (1 and 2%) on the physicochemical, quality properties of low-fat yogurt during 21-day storage time investigated. The results of this research showed that the addition of a mixer of wheat and psyllium fiber caused decreasing in pH and increasing in acidity. Samples contain MPC had the least Syneresis and the highest viscosity so that the difference among samples was significant. Samples contain WPC, had the most TSS. On the first day and 21st day, samples with WPC and milk powder had the most microbial growth, respectively. According to these results, the best effects on quality properties were included: decreasing Syneresis, increasing viscosity especially for MPC samples, and a good influence on microbial growth for all samples. Overall, using fibers and protein concentrate compounds can improve quality properties and has a good potential for application in varied food products.

کلیدواژه‌ها English

low-fat yogurt
Milk protein concentration
Whey protein concentration
Psyllium fiber
1-ISIRI. 2008. Yogurt- test propertiese. Numer standard: 645. 4th edition.
2- SHIBY, V. & MISHRA, H. 2013. Fermented milks and milk products as functional foods—A review. Critical reviews in food science and nutrition, 53, 482-496.
3- Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E. & Vernon-Carter, E. J. (2004). Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal, 14, 151-159.
4- Kowalski, A. Jachnowicz, A. Z., & Babuchowski, A. 2000. Yoghurt market in the United Kingdom. Natural Sciences, 6: 131- 141.
5- Şahan, N, K, Yasar, A A, Hayaloglu, 2008, Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a b-glucan hydrocolloidal composite during storage, Food Hydrocolloids, 22: 1291-1297.
6- Uven, M., & Karaca, O.B. (2002). The effects of varying sugar content & fruit concentration the physical properties of vanilla & fruit ice cream type frozen yogurt. International Journal of Dairy Technology, 55, 27-31.
7- AACC. (2001). The definition of dietary fiber. Cereal Foods World, 46: 112–126
8- Sendra, E., Fayos, P., Lario, Y., Fernandez- Lopez, J., Sayas-Barbera, E. and Jose Angel,P.A. (2008). Incorporation of citrus fibers in fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiology, 25: 13–21.
9- Thiago, L. R. and Kellaway, R. C. (1982). Botanical composition and extent of lignifications affecting digestibility of wheat and oat straw and pastalum hay. Animal Feed Science and Technology, 7: 71–81.
10-Aghazadeh, M., Mohammadi,Kh., Totonchi, S., Farahanian, Z. 2010. Producing set yogurt using corn starch and gelatin. Food science and nutrition. 3:65-73(In persian).
11- Zomorodi, S. H. (2012). Physicochemical, rheological and sensory properties of stirred fruit yoghurt fortified by wheat fiber. Journal of Food Research, 22 (4): 443-454.
12- Guggisberg, D., Cuthbert-steven, J., Piccinali, P., Butikofor, U., & Eeberhand, P. (2009). Rheological, microstructural and sensory characterization of low-fat and whole milk Set yoghurt as influenced by inullin addition. Internation Dairy Journal, 19, 107-115.
13- AOAC, 2002. Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th ed. AOAC International, Gaithersburg, MD.
14- Farnsworth, J.P., Lia, J., Hendricks, G.M. and Guo, M.R. 2006. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research. 65: 113-121.
15- Karim.G. 2015. Tehran university press. 6th edition (In persian).
16- Lourens-Hattingh, A., Viljoen, B.C. (2001). Yogurt as probiotic carrier food. Int Dairy J; 11: 1-17.
17-Shakeri, M. 2000. Using of butter waste in production of probiotic yogurt. Msc thesis of Ferdowsi University (In persian).
18- King, L. 1996. Whey protein concentrate as ingredients. Food Tech. Europe. 3(1).
19- Anonymous. (2004). Position of the American Dietetic Association: Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners. Journal of the American Dietetic Association 104(2):255-275.
20- Lucey, J. A. 2004. Formation, structural properties and rheology of acid-coagulated milk gels. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 1. General Aspects (Ed. P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan and T. P. Guinee). 3rd ed. Elsevier Academic Press, London. pp. 105-122.
21- Dello Staffolo, M., Bertola, N., Martino, M. and Bevilacqua, A. (2004). Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal, 14: 263–268.
22- Bebggeen, R. E. L. (1938). The effect of gelatin on the curd tension of milk. Journal of Dairy Science, 21(8), 463-474.
23- Akalm, A.S., Karagözlü, C., and Ünal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227: 889-895.
24- Capela, P., Hay, T. K. C. and Shah, N. P. (2006). Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Research International, 39: 203–211.