‌ تاثیر پیش تیمار مایکروویو و شرایط سرخ‌کردن بر میزان تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در قطعات هویج سرخ شده

نویسندگان
معصومه آیت‌الله‌زاده شیرازی 1
سارا موحد 2
علیرضا شهاب لواسانی 3
حسین احمدی چناربن 4
پیمان رجایی 3
1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
4 استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
10.52547/fsct.18.112.213
چکیده
سرخ‌کردن عمیق یکی از متداول‌ترین عملیات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی می‌باشد. اما به کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن و جلوگیری از تشکیل موادی سمی نظیر اکریل امید، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب، ضروری به نظر می رسد. در این راستا در این پژوهش تاثیر پیش تیمار مایکروویو در توان‌های 2 و W/g5 و در مدت زمانهای به ترتیب 15 و 10 دقیقه بر مقدار جذب روغن و میزان تشکیل اکریل امید در قطعات هویج سرخ شده در دو دمای 150 و °C170 و در مدت زمان‌های 2 و 4 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، در تمام دماها، با افزایش زمان سرخ‌کردن، محتوی روغن و میزان تشکیل آکریل آمید در تمام نمونه‌ها افزایش یافت اما در زمان‌های سرخ‌کردن یکسان، نمونه‌های شاهد در مقایسه با نمونه‌های پیش تیمار شده از مقدار جذب روغن و اکریل امید بیشتری برخوردار بودند. طبق بررسی‌های به عمل آمده، بیشترین میزان جذب روغن و بیشترین میزان آکریل آمید تشکیل‌شده به ترتیب در نمونه‌های سرخ‌شده در دمای °C150 و در مدت زمان min 4 (% 12/6) و در نمونه‌های سرخ‌شده در دمای °C170 و در مدت زمان min 4 (ppb 49/18) اندازه‌گیری شد. اما کمترین مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در نمونه‌های پیش تیمار شده با مایکروویو (توان W/g5 و در مدت زمان min 10) و سرخ‌شده در دمای°C 170 و در مدت زمان min 2 و به ترتیب (% 78/3) و (ppb 67/4 >‌) تعیین گردید.
کلیدواژه‌ها
مایکروویو
آکریل آمید
هویج
سرخ‌کردن عمیق
جذب روغن

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of microwave pre-treatment and frying conditions on acrylamide formation and oil uptake in fried carrot pieces

نویسندگان English

Masoomeh Ayatollahzadeh Shirazi 1
Sara Movahhed 2
Alireza Shahab lavasani 3
Hossein Ahmadi Chenarbon 4
Peyman Rajaei 3
1 Ph.D student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
2 Associated Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
3 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
4 Assistant Professor, Department of Agronomy, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
چکیده English

Deep frying is one of the most common operations used in food processing. But it is necessary to use methods to reduce the oil uptake and prevent the formation of toxic substances such as acrylamide, while maintaining the desired features. Accordingly, in the present study, the effect of microwave pre-treatment with the power of 2 and 5W / g and in 15 and 10 minutes respectively, on the amount of oil uptake and the amount of acrylamide formation in fried carrot pieces was investigated at two temperatures of 150˚C and 170˚C and in 2 and 4 minutes duration. According to the results, at all temperatures, with increasing of the frying time, the amount of oil and the acrylamide formation increased in all samples, but at the same frying times, control samples had higher oil uptake and acrylamide formation compared to the pre-treated samples. According to the investigations, the highest oil uptake and the highest amount of acrylamide formation were respectively measured in the samples fried at 150˚C in 4 min (6.12%), and the fried samples at 170˚C and in 4 min (18.49 ppb). However, the lowest amount of oil uptake and acrylamide formation in microwave pre-treated samples (with 5W/g power in 10 minutes) and samples fried at 170˚C in 2 minutes were respectively (3.78%) and (<4.67 ppb).

کلیدواژه‌ها English

Microwave
Acrylamide
Carrot
Deep frying
Oil uptake
منابع
1. Sharma, K., Karki, S., Thakur, N. S., and Attri, S. 2012. Chemical composition, functional properties and processing of carrot—a review. Journal of Food Science and Technology. 49: 22–32.
2. Movahhed, S., and Ahmadi Chenarbon, H. 2019. Moisture content and oil uptake variations and modeling in deep-fried hamburger slices. Journal of Chemical Product and Process Modeling. 14(3): 261-272.
3. Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B., and Marinos-Kouris, D. 2001. Effect of pre-drying on quality of french fries. Journal of Food Engineering. 49(4): 347-354.
4. Movahhed, S., and Ahmadi Chenarbon, H. 2018. Moisture content and oil uptake in potatoes (Cultivar Satina) during deep-fat frying. Potato Research. 61: 261–272.
5. Dehghannya, J., Hosseinlar S. H., and Heshmati M. K. 2018. Multi-stage continuous and intermittent microwave drying of quince fruit coupled with osmotic dehydration and low temperature hot air drying. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 45: 132-151.
6. Romani, S., Bacchiocca, M., Rocculi, P., and Rosa, M. D. 2009. Influence of frying conditions on acrylamide content and other quality characteristics of french fries. Journal of Food Composition and Analysis. 22: 582-588.
7. Azarpazhooh, E., and Ramaswamy, H. 2011. Optimization of microwave-osmotic pretreatment of apples with subsequent air-drying for preparing high-quality dried product. International Journal of Microwave Science and Technology. 3: 1-12.
8. Yaylayan,V. A., Wnorowski, A., and Locas, C. P. 2003. Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51(6):1753-7.
9. Friedman, M., and Carol, E. 2008. Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56: 6113–6140.
10. Bligh, E. G., and Dyer, W. A. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology. 37: 911-917.
11. Ogolla, J. A., Abong, G. O., Okoth, M. W., Kabira, J. N., Imungi, J. K. and Karanja, P.N. 2015. Levels of acrylamide in commercial potato crisps sold in Nairobi County, Kenya. Journal of Food Nutrition Research. 3(8): 495-501.
12. Dehghannya, J., Naghavi, E. A., and Ghanbarzadeh, B. 2016. Frying of potato strips pretreated by ultrasound–assisted air–drying. Journal of Food Processing and Preservation. 40(4): 583-592.
13. Ziaiifar, A. M., Courtois, F., and Trystram, G. 2010. Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. Journal of Food process Engineering. 33:191-212.
14. Adedeji, A. A., Ngadi, M.O., and Raghavan, G. S.V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 91: 146–153.
15. Ngadi, M., Wang, Y., Adedeji, A., and Raghavan, V. 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep frying of chicken nuggets. LWT-Food Science and Technology. 42: 438-440.
16. Moyano, P., and Pedreschi, F. 2006. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre-treatments. LWT-Food science and Technology. 39: 285-291.
17. Khezerlou, A., Alizadeh-Sani, M., Zolfaghari Firouzsalari, N., and Ehsani, A. 2018. Formation, properties, and reduction methods of acrylamide in foods: A Review Study. Journal of Nutrition Fasting and Health. 6: 52-59.
18. Sohn, M., and Ho, C.T. 1995. Ammonia generation during thermal degradation of amino acids. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 43: 3001-3.
19. Zeng, X., Cheng, K. W., Du, Y., Kong, R., Lo, C., and Chu, I. K., Chen, F., and Wang, M. 2010. Activities of hydrocolloids as inhibitors of acrylamide formation in model systems and fried potato strips. Food Chemistry. 121(2): 424-8.