بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم‌چرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان

نویسندگان
مریم اسفندیاری 1
پریسا فرج پور 2
حدیثه باقری دادوکلائی 3
فاطمه میرعرب رضی 4
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، موسسه غیر انتفاعی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران
2 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، آذربایجان شرقی، ایران
3 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، مازندران، ایران
4 دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گلستان، ایران
10.52547/fsct.18.112.179
چکیده
امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه، تولید محصولات کم­چرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب می­شود. بنابراین، هدف از این پژوهش امکان­سنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین به­عنوان جایگزین چربی در سه سطح (20، 45 و 70 درصد) و صمغ زانتان به­عنوان بهبود دهنده در سه سطح (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگی­های فیزیکی، میکروبی و حسّی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کم­چرب منجر به افزایش معنی­دار (05/0P<) شاخص­های حجم (تا سطح 45 درصد جایگزینی)، سفتی، قهوه­ای شدن رنگ پوسته و کاهش معنی­داری شاخص­های روشنایی، قرمزی و زردی پوسته، خصوصیات حسّی و ماندگاری محصول گردید. هم­چنین، صمغ زانتان افزایش معنی­دار (05/0P<) شاخص­های تخلخل، سفتی، قهوه­ای شدن پوسته، ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنی­دار در شاخص­های حجم، قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونه­ها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی 45 درصد صمغ زانتان و 2/0 درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید.
کلیدواژه‌ها
اینولین
صمغ زانتان
کیک فنجانی
خصوصیات کیفی

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigating the possibility of low fat cup cakes using of inulin and xanthan gum

نویسندگان English

Maryam Esfandiary 1
Parisa Farajpoor 2
hadiseh bagheri dadukolaei 3
Fatemeh Mirarab Razi 4
1 Institute of Higher Education Tajan
2 Islamic Azad University, Maragheh
3 Islamic Azad University, Sari
4 Islamic Azad University, Azadshahr
چکیده English

Nowadays due to the role of nutrition in public health, low fat food production is one of the advantages of food industry. Therefore, the aim of this study is the feasibility of a new product in modern baking industry using inulin as substitute for fat in three level (20%, 45% and 70%) and using xanthan gum as a improver three level (0.1%, 0.2% and 0.3%) in cupcake dough formulation and evaluation of physical, microbial and sensory characteristics in final product. The results showed significant increase in inulin substitution level in low-fat cupcake formulation causes a significant increase (P<0.05) in volume index (up to 45% substituting), stiffness, browning of crust color and significant decrease in crust transparence, redness and yellowness index as well as shelf life and sensory characteristics in final product. Also, using xanthan gum showed significant increasing (P<0.05) in porosity, stiffness index, ,browning of crust color, shelf life and sensory characteristics in final product but showed significant decreasing in volume index, crust yellowness and redness. According to the results by response level statistical method, in the sample 45% of xanthan gum and 0.2 % of inulin were evaluated as the optimal points to be applied in the final product.

کلیدواژه‌ها English

Inulin
xanthan gum
Cup cake
Quality characteristics
[1] Elke, K. A., and Dal Bello, F. (2008). The gluten-free cereal products and beverage. Sci. Technol, 1-394.
[2] Bennion, E.B., Bamford, G.S.T., and Bent, A.J. (1997). Baking fats. In The technology of cake making. Blackie Academic. Prof. 25-47.
[3] Sandra Bastin, M.N.S. (1997). RD Fat replacers. State Extension Specialist. Food and Nutrition Cooperative Extension Service University of Kentucky, College of Agriculture. H.E.3-208.
[4] Inglett, G.E., Peterson, S.C., Carriere, C.J., and Maneepun, S. (2005). Rheological, textural, and sensory properties of Asian noodles containing an oat cereal hydrocolloid. J. Food Chem, 90(1), 1-8.
[5] Niness, K. R. (1999). Inulin and oligofructose. J. nut, 129(7), 1402-1406.
[6] Rodriguez‐García, J., Puig, A., Salvador, A., and Hernando, I. (2012). Optimization of a sponge cake formulation with inulin as fat replacer: structure, physicochemical, and sensory properties. J. Food. Technol, 77(2), C189-C197.
[7] Sworn, G. (2009). Xanthan gum. Food stabilisers, thickeners and gelling agents, 325-342.
[8] Kocer, D., Hicsasmaz, Z., and Katnas, S. (2007). Bubble and pore formation of the high ratio cake formulation with poly-dextrose as a sugar and fat replacer. J. Food Eng, 78, 953-964.
[9] Haralick, R.M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. (1973). Textural features for image classification. IEEE Transactions on Systems, Man and Cybernetict, 45 (6): 1995-2005.
[10] Yam, K.L., and Papadakis, S. E. (2004). A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. J. Food Eng, 61, 137-142.
[11] Zheng, C., Sun, D.W., and Zheng, L. (2006). Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection - a review. Trends Food Sci. Technol, 17: 642-655.
[12] Anonymous. (2008). Microbiology of food and animal feed -Method for mold and yeastcounts. Colony count in products with water activity (aw) equal to or less than 0.95. ISIRI, No 2/10899.
[13] Ronda, F., Gamez, M., Blanco, C.A., and Caballero, P.A. (2005). Effects of polynondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. J. Food Chem, 90: 549-555.
[14] Gharibzahedi, S.M.T., Razavi, S.H., Mousavi, S.M. (2012). Developing an emulsion model system containing canthaxanthin biosynthesized by dietzia natronolimnaea HS-1. Int J Biol Macromol, 51(4): 618–626.
[15] Jia, C., Huang, W., JI, L., Zhang, L., Li, N., and Li, Y. (2014). Improvement of hydrocolloid characteristics added to angel food cake by modifying the thermal and physical properties of frozen batter. J. Food Hydrocoll, 41, 227-232.
[16] Khalil, A.H. (1998). The influence of carbohydrate-based fat replacers with and without emulsifiers on the quality characteristics of lowfat cake .J. Plant Foods for Hum. Nutr, 52(4), 299-313.
[17] Morris, C., and Morris, G.A. (2012). The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. J. Food Chem, 133(2), 237-248.
[18] Codina, G. G., and Bilan, E. (2006). Using Inulin In Bakery Products. J. Agroalimentary Processes and Technol 12(1), 6.
[19] Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., and Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J. Food Eng, 79(3), 1033-1047.
[20] Turabi, E., Sumnu, G., and Sahin, S. (2008). Rheological properties and quality of rice cake formulated with different gums and an emulsifier blend. J. Food Hydrocoll, 22: 305-312.
[21] Volpini-Rapina, L. F., Sokei, F. R., and Conti-Silva, A. C. (2012). Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose. LWT-Food Sci. Technol, 48(1), 37-42.
[22] Codină, G.G., and Bilan, E. (2006). Using Inulin In Bakery Products. J. Agroalimentary Processes. Technol, 12(1), 6.
[23] Zoulias, E.I., Oreopoulou, V., and Tzia, C. (2002). Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate-or protein-based fat replacers. J. Food Eng, 55(4), 337-342.
[24] Hoefler, A. C. 2004. Hydrocolloid sources, processing, and characterization. J. Hydrocoll. 7-26.
[25] Koliandris, A., Lee, A., Ferry, A. L., Hill, S., and Mitchell, J. (2008). Relationship between structure of hydrocolloid gels and solutions and flavour release. J. Food Hydrocoll, 22(4), 623-630.