تاثیر برخی جایگزین‌های چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی

[1] Goff, H.D., and Hartel, R.W. (2013). Ice Cream. New York Springer.
[2] Razavi, S.M.A., Cui, S.W. and Ding H. (2016). Structural and physicochemical characteristics of a novel water-soluble gum from Lallemantia royleana seed. International Journal of Biological Macromolecules 83:142–151.
[3] محمدامینی، ا. (1386). بهینه سازی استخراج ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگوی شیرازی و بررسی تاثیر افزودن آن بر خواص رئولوژیکی و کیفیت نان حجیم در مقایسه با صمغ گزانتان، پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
[4] بهرام‌پرور، م.؛ حدادخداپرست، م. ح.؛ و محمدامینی، ا. (1387). بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه‌ای، مجله پژوهشهای عاوم و صنایع غذایی ایران، 37-48.
[5] BahramParvar, M., HaddadKhodaparast, M.H., and Razavi, S.M.A. (2009). The effect of Lallemantia royleana (Balangu) seed, palmate-tuber salep and carboxymethylcellulose gums on the physicochemical and sensory properties of typical soft ice cream. International Journal of Dairy Technology 62(4): 571-576.
[6] عمادزاده، ب. (1389). فرمولاسیون کره پسته کم‌کالری با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و شیمیایی آن، پایان نامه دکترا، دانشگاه فردوسی مشهد.
[7] خدایی، د. (1393). تاثیر سیکل‌های انجمادی بر خصوصیات عملکردی صمغ دانه بالنگوی شیرازی، پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
[8] Khodaei, D., Razavi, S.M.A., and Haddad Khodaparast, M.H. (2014). Functional properties of Balangu seed gum over multiple freeze–thaw cycles. Food Research International 66:58-68.
[9] Ruger, P.R., Baer, R.J., and Kasperson, K.M. (2002). Effect of Double Homogenization and Whey Protein Concentrate on the Texture of Ice Cream. Journal of Dairy Science 85:1684–1692
[10] Akalin, A.S., Karagözlü, C., and Ünal, G. (2007). Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology 227: 889-895.
[11] مصطفوی، ف. (1390). بررسی امکان استفاده از کنسانتره پروتئین شیر در تهیه بستنی کم‌چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن با استفاده از روش سطح پاسخ، پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
[12] Haque, Z.U., and Ji, T. (2003). Cheddar whey processing and source: II. Effect on non-fat ice cream and yoghurt. International Journal of Food Science and Technology 38:463–473.
[13] اسدی‌نژاد ش، 1381. بهینه سازی شرایط تولید بستنی با استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر، پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
[14] Mohammad Amini, A., and Hadad Khodaparast, M.H. (2007). Modeling and optimization of mucilage extraction from Lallemantia royleana: A response surface–genetic algorithm approach. Paper presented at the EFFoST/EHEDG Joint Conference, Lisbon, Portugal.
[15] استاندارد ملی ایران، شماره 2852، روش تعیین اسیدیته کل و pH یا تراکم یون‌های H در شیر و فراورده‌های آن.
[16] AOAC, 2005. Official methods of analysis. In L. G. W. (Ed.), 18th ed. Matyland: AOAC International.
[17] Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., and Vines, B.K. (1992). Chemical and physical methods. In: Dairy Products: Standard Methods for the Examination of Dairy Products (edited by R.T. Marshall). WA, USA. American Public Health Association.
[18] Arbuckle, W.S. (2002). Ice cream. 4th ed. Aviation publishers Company, Limited. Westport.
[19] Schmidt, K., Lundy, A., Reynolds, J., and Yee, L.N. (1993). Carbohydrate or protein based fat mimicker effects on ice milk properties, Journal of Food Science 58:761-763.
[20] بهرام پرور، م. (1391). بهینه‌یابی فرمولاسیون مخلوط پایدارکننده‌های بستنی با استفاده از صمغ دانه ریحان و بررسی خصوصیات کیفی فرمول بهینه در ترکیب با κ- کاراجینان طی زمان نگهداری، پایان نامه دکترا، دانشگاه فردوسی مشهد.
[21] Cody, T.L., Olabi, A., Pettingell, A.G., Tong, P.S., and Walker, J.H. (2007). Evaluation of Rice Flour for Use in Vanilla Ice Cream, Journal of Dairy Science 90:4575-4585.
[22] Soukoulis, C., Lebesi, D., and Tzia, C. (2008). Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry 115:665-671.
[23] چگنی، ب.؛ مشکوت، آ. (1385). دانش و تکنولوژی بستنی. انتشارات آییژ، تهران.
[24] فرجی‌کفشگریبش، س. (1392). استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و جایگزین‌های چربی بر پایه پروتئین در تولید بستنی کم‌چرب، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
[25] مرتضوی، ع.؛ قدس روحانی، م.؛ و جوینده، ح. (1384). تکنولوژی شیر و فراورده‌های لبنی، چاپ چهارم موسسه چاپ و انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد.
[26] Aykan, V., Sezgin, E., and Guzel-Seydim, Z.B. (2008). Use of fat replacers in the production of reduced-calorie vanilla ice cream. European Journal of Lipid Science and Technology 110:516–520.
[27] Karaka, O.B., GÜven, M., Yasar, K., Kaya, S., and Kahyaoglu, T. (2009). The functional, rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers. International Journal of Dairy Technology 62:93-99.
[28] Marshall, R.T., and Arbuckle, W.S. (1996). Ice Cream. 5th ed. Chapman and Hall, New York.
[29] Szczesniak, A.S., and Farkas, E. (1962). Objective characterization of the mouthfeel of gum solutions. Journal of Food Science 27:381-385.
[30] Javidi, F., Razavi, S.M.A., Behrouzian, F., Alghooneh, A. (2016). The influence of basil seed gum, guar gum and their blend on the rheological, physical and sensory properties of low fat ice cream. Food Hydrocolloids 52:625-633.
[31] رضوی، س.م.ع.؛ و اکبری، ر. (1390). خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی و مواد غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد.
[32] Clarke, C. (2012). Ice cream: A complex composite material. In: The science of ice cream. Cambridge, England: published by the Royal Society of Chemistry.
[33] گوهری اردبیلی، الف.، حبیبی نجفی، م.ب.، حداد خداپرست، م.ح. (1384)، بررسی تأثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی بستنی نرم، مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، ش2: 32-23.
[34] جاویدی، ف.؛ رضوی، س.م.ع.، مظاهری تهرانی، م.؛ و عماد زاده، ب. (1394). تاثیر صمغ‌های گوار و دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 11(5):694-706.
[35] مهدیان، الف.؛ کاراژیان، ر.؛ و صبری، س. (1390). بررسی تأثیر جایگزین‌های چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم‌چرب. همایش ملی صنایع غذایی، 9 تا 10 اسفند، قوچان.
[36] BahramParvar, M., and Razavi, S.M.A. (2012). Rheological interactions of selected hydrocolloid–sugar–milk–emulsifier systems. International Journal of Food Science and Technology 47: 854-860.
[37] Baer, R.J., Krishnaswamy, N. and Kasperson, K.M. (1999). Effect of emulsifiers and food gum on nonfat ice cream. Journal of Dairy Science 82:1 416–1424.
[38] Trgo, C., Koxholt, M., and Kessler, H.G. (1998). Effect of Freezing point and Texture Regulating parameters on the Initial Ice Crystal Growth in Ice Cream. Journal of Dairy Science 82:460-465.
[39] Flores, A.A., and Goff, H.D. (1999). Recrystallization in Ice Cream After Constant and Cycling Temperature Storage Conditions as Affected by Stabilizers. Journal of Dairy Science 82:1408-1415.
[40] Yilsay, T.ö., Yilmaz, L., and Bayizit, A.A. (2005). The effect of using a whey protein fat replacer on textural and sensory characteristics of low-fat vanilla ice cream. European Food Research and Technology 222:171–175.
[41] Soukoulis, C., Lyroni, E., and Tzia, C. (2010). Sensory profiling and hedonic judgement of probiotic ice cream as a function of hydrocolloids, yogurt and milk fat content. Food Science and Technology 43:1351-1358.
[42] Hansen, A.P., and Heinis, J.J. (1991). Decrease of Vanillin Flavor Perception in the Presence of Casein and Whey Proteins1. Journal of Dairy Science 74(9):2936-2940.
[43] BahramParvar, M., Haddad khodaparast, M.H., and Mohammad Amini, A. )2008(. Effect of substitution of carboxymethylcellulose and salep gums with Lallemantia royleana hydrocolloid on ice cream properties. Iranian Food Science and Technology Research Journal 4:37–47.
[44] Specter, S.E., and Setser, C.S. (1993). Sensory and physical properties of a reduced-calorie frozen dessert system made with milk fat and sucrose substitutes. Journal of Dairy Science 77:708-717.
[45] Roland, A.M., Phillips, L.G., Boor, K.J. (1999). Effects of fat replacers on the sensory properties, color, melting, and hardness of ice cream. Journal of Dairy Science 82:2094–2100.
[46] Aime, D.B., Arintfied, S.D., Malcormson, L.J., and Ryland, D. (2001). Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. International Dairy Journal 10-18.
[47] جاویدی، ف. (1391). بررسی تاثیر صمغ‌های گوار و دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی بستنی کم‌چرب و نیم‌چرب، پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
[48] Tárrega, A., and Costell, E. (2005). Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts. International Dairy Journal 16:1104-1112.
[49] Prindiville, E.A., Marshall, R.T. and Heymann, H. (2000). Effect of milk fat, cocoa butter, and whey proteinf replacers on the sensory properties of low fat and non fat chocolate ice cream, Journal of Dairy Science 83:2216-2223.
[50] BahramParvar, M., and Goff, H.D. (2013). Basil seed gum as a novel stabilizer for structure formation and reduction of ice recrystallization in ice cream. Dairy Science and Technology 93(3):273-285.