اثر پوشش‌های خوراکی بر تغییرات رنگ و سطح برش‌های زردآلو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ

نویسندگان
مریم ساترابی 1
فخرالدین صالحی 2
مجید رسولی 2
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
2 استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
10.52547/fsct.18.112.21
چکیده
استفاده از پوشش‌های خوراکی برای مواد غذایی قبل از خشک شدن توسط سامانه فروسرخ یکی دیگر از موارد بالقوه پیش‌تیمار برای خشک‌کردن است. پوشش‌های خوراکی لایه‌های نازکی از یک ماده خوراکی هستند که روی سطح مواد غذایی اعمال می‌شوند و یک مانع انتخابی در انتقال گاز ایجاد می‌کنند. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات رنگ و مساحت برش‌های زردآلو پوشش‌دهی شده با صمغ‌های گزانتان و دانه بالنگو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش‌های زردآلو به شکل استوانه‌ای با ضخامت 5/0 سانتی‌متر با استفاده از صمغ‌های گزانتان و دانه بالنگو (غلظت 6/0 درصد) پوشش‌دهی شدند و سپس درون خشک‌کن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان‌ پرتودهی (150، 250 و 375 وات) بر ویژگی‌های ظاهری بررسی شدند. برای بررسی تغییرات رنگ و مساحت، در طی زمان خشک شدن به‌صورت پیوسته از نمونه‌ها عکس تهیه گردید. شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه‌ها در طی زمان خشک‌کردن محاسبه شد. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونه‌های زردآلو نشان داد که از نظر روشنایی نمونه‌های پوشش داده شده روشن‌تر بودند و زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو مقادیر L* بالاتری داشتند. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ) نیز، زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشک‌کردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 30/21، 89/16 و 92/13 بود. برای مدل‌سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل درجه دوم در مقایسه با مدل توانی خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه بالنگو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک شده می‌گردد.
کلیدواژه‌ها
پرتودهی فروسرخ
شاخص‌های رنگی
صمغ دانه بالنگو
گزانتان

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of edible coatings on the color and surface changes of apricot slices during drying in infrared system

نویسندگان English

Maryam Satorabi 1
Fakhreddin Salehi 2
Majid Rasouli 2
1 MSc Student, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
2 Assistant Professor, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
چکیده English

Edible coatings application to the food prior to drying by infrared system is another potential pretreatment to drying. Edible coatings are thin layers of an edible material applied to the surface of the food and creating a selective barrier to the gas transport. The aim of this study was to investigate the color and area changes of coated apricot slices with xanthan and balangu seeds gums during drying in the infrared system. In this study, apricot slices in cylinder form with a thickness of 0.5 cm were coated using xanthan and balangu seeds gum (concentration of 0.6%) and then placed in an infrared dryer and the effect of radiation power (150, 250 and 375 W) on the appearance characteristics were examined. To examine the color and area changes of the samples, samples image were taken continuously during drying time. Color indexes including brightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and color changes (ΔE) as well as changes in the samples area during drying time were calculated. The calculated L* index for the drying process of apricot samples showed that the coated samples were brighter in terms of brightness and the coated apricots with balangu seed gum had higher L* values. In terms of color change index (ΔE), coated apricots with balangu seed gum showed the lowest color changes during drying time and the average values of ΔE for the control sample, coated with xanthan gum and coated with balangu seed gum were equal to 21.30, 16.89 and 13.92, respectively. For modeling the color change index, the quadratic model had less error than the power model. The results showed that the coating with balangu seed gum maintained the appearance of the dried product.

کلیدواژه‌ها English

Balangu seed gum
Color indexes
Infrared radiation
Xanthan
[1] Salehi, F. 2021. Edible coating of fruits and vegetables using natural gums: A review, International Journal of Fruit Science. 21.
[2] Silva, K. S., Garcia, C. C., Amado, L. R., Mauro, M. A. 2015. Effects of Edible Coatings on Convective Drying and Characteristics of the Dried Pineapple, Food and Bioprocess Technology. 8, 1465-1475.
[3] Gholipour Shahraki, P., Fazel, M. 2019. Effect of edible coating and time and temperature of drying on properties of dried fig, Iranian Food Science and Technology Research Journal. 15, 77-89.
[4] Baldwin, E. A., Wood, B. 2006. Use of edible coating to preserve pecans at room temperature, HortScience. 41, 188-192.
[5] Garousi, F., Javanmard, M., Fatemeh, H. 2011. Application of edible coating based on Whey Protein-Gellan gum for apricot (Prunus armeniaca L.), Food science and technology. 8, 39-48.
[6] Garcia, C. C., Caetano, L. C., de Souza Silva, K., Mauro, M. A. 2014. Influence of Edible Coating on the Drying and Quality of Papaya (Carica papaya), Food and Bioprocess Technology. 7, 2828-2839.
[7] Gökmen, V., Palazoğlu, T. K. 2008. Acrylamide formation in foods during thermal processing with a focus on frying, Food and Bioprocess Technology. 1, 35-42.
[8] Askari, G. R., Emam-Djomeh, Z., Mousavi, S. M. 2009. An Investigation of the Effects of Drying Methods and Conditions on Drying Characteristics and Quality Attributes of Agricultural Products during Hot Air and Hot Air/Microwave-Assisted Dehydration, Drying Technology. 27, 831-841.
[9] Salehi, F. 2020. Recent applications and potential of infrared dryer systems for drying various agricultural products: A review, International Journal of Fruit Science. 20, 586-602.
[10] Hosseini Ghaboos, S. H. Production of pumpkin powder with vacuum-infrared system and its use in the formulation of spong cake. in: Food science and technology, Islamic Azad University, Science and Research Brach, Tehran, 2016, pp. 122.
[11] Salehi, F. 2021. Effect of coatings made by new hydrocolloids on the oil uptake during deep-fat frying: a review, Journal of Food Processing and Preservation. Early View.
[12] Salehi, F. 2019. Characterization of new biodegradable edible films and coatings based on seeds gum: A review, Journal of Packaging Technology and Research. 3, 193-201.
[13] Salehi, F., Amin Ekhlas, S., Pavee, S., Zandi, F. 2018. Effect of balangu seed gum on rheological, physical and sensory properties of gluten free rice cake, Food Sciences and Nutrition 15, 61-68.
[14] Salehi, F. 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon), Journal of Food Measurement and Characterization. 11, 2006-2012.
[15] Salehi, F., Amin Ekhlas, S. 2018. The effects of wild sage seed gum (Salvia macrosiphon) on the rheological properties of batter and quality of sponge cakes, Journal of Food Biosciences and Technology. 8, 41-48.
[16] Salehi, F. 2018. Color changes kinetics during deep fat frying of carrot slice, Heat and Mass Transfer. 54, 3421-3426.
[17] Seraji, A., Ghanbarzadeh, M., Sowti, M., Movahhed, S. 2012. The study of carboxymethyl cellulose-ascorbic acid based edible coating and osmotic dehydration on cucurbit drying, Iranian Food Science and Technology Research Journal. 8, 209-218.
[18] Tahmasebi-Pour, M., Dehghannya, J., Seiiedlou-Heris, S. S., Ghanbarzadeh, B. 2014. Modeling changes of color parameters during grapes drying pretreated with ultrasound and carboxymethyl cellulose and investigating its sensory characteristics 1, 61-79.