تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری روی ضریب نفوذ و میزان جذب روغن کدوی سرخ شده تحت شرایط عمیق

نویسندگان
آیدا آزادگر
نارملا آصفی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
10.52547/fsct.18.111.371
چکیده
رخ کرن یکی از روش‌های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی‌های حسی مطلوب و همچنین یک فرآیند مهم فراگیر و متنوع در نظر گرفته می‌شود. از آنجایی که امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سرخ شده با محتوای روغن پایین‌تر افزایش یافته است لذا با اعمال پیش‌تیمارهایی نظیر آنزیم‌بری و فراصوت می‌توان سبب کاهش جذب روغن از محصول سرخ شده و بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی شد. در این پژوهش پیش‌تیمار آنزیم‌بری با آب داغ با دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه و پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 37 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه اعمال شد. تاثیر پیش تیمار­های فوق بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان‌دهنده افزایش ضریب انتشار رطوبت با افزایش دما در تمام پیش‌تیمارها به دلیل خروج سریع‌تر رطوبت از ماده غذایی است. بطوری که بیشترین میزان ضریب انتشار رطوبت در دمای 190 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. با افزایش دمای سرخ کردن، محتوای روغن در ماده غذایی کاهش یافت. در مورد محتوای رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آنزیم بری شده و تیمار شده با اولتراسوند وجود دارد (P<0/05). در بین نمونه های تیمار، تفاوت معنی داری بین نمونه آنزیم‌بری شده در 2 دقیقه و نمونه آنزیم بری شده در 4 دقیقه وجود نداشت (P>0/05). چروکیدگی در تمام تیمارهای فوق کاهش یافت به طوری که در نمونه‌های پیش‌تیمار شده با اولتراسوند به مدت 20 و 40 دقیقه در مقایسه با نمونه‌های شاهد و آنزیم‌بری شده چروکیدگی کمتری را داشتند. با این حال اختلاف بین نمونه‌های پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت 20 دقیقه با نمونه‌های آنزیم‌بری شده معنی‌دار نبود (P>0/05).
کلیدواژه‌ها
آنزیم بری
اولتراسوند
سرخ کردن عمیق
جذب روغن

موضوعات

عنوان مقاله English

The impact of ultrasound and blanching technology on effective diffusivity and uptake of oil in zucchini during deep fat frying

نویسندگان English

Ayda Azadgar
Narmella Asefi
Faculty of Sciences and Food Industries, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University of Tabriz, Tabriz, Iran
چکیده English

Frying is considered as one of the most popular methods of fast food cooking with desirable sensory characteristics as well as an important inclusive and diverse process. Since the tendency to consume fried foods with lower oil content has increased today, pretreatments such as enzymatic and ultrasonic treatment can reduce the absorption of fried oil and improve the sensory properties of food. In this study, pretreatment with hot water enzyme at 85 ° C for 2 and 4 minutes and ultrasound pretreatment at 37 kHz at 20 and 40 minutes. The effect of the above treatments on oil uptake and sensory properties was investigated. The results show that moisture diffusion coefficient increases with increasing temperature in all pretreatments due to faster exit of moisture from nutrients. The highest moisture diffusion coefficient was observed at 190 ° C. As the frying temperature increased, the oil content in the food decreased. Regarding the moisture content, there was a significant difference between control and ultrasound-treated and control enzyme samples (P<0.05). There was no significant difference between the treated enzyme samples in 2 minutes and the enzyme samples in 4 minutes (P>0.05). The shrinkage was reduced in all of the above treatments so that in the pre-treated ultrasound samples for 20 and 40 minutes were less wrinkled than the control and enzymatically treated samples. However, the difference between the ultrasound pre-treated samples for 20 minutes with the enzymatically treated samples was not significant (P>0.05).

کلیدواژه‌ها English

Blanching
Deep frying
Oil absorption
Ultrasound
1. Mir-Bel, J., Oria, R., & Salvador, M.L. 2009. Influence of the vacuum break conditions on oil uptake during potato post frying cooling. Journal of Food Engineering, 95(3): 416-422.
2. Daliri, N., Zainali, F., Esmaeili, M. 2015. Effect of blanching and microwave on qualitative properties during deep frying of pumpkin cuts. Journal of Food Science and Technology Research, 11: 48-55.
3. Tavakoli, M., Hamidi, Z., & Abbasi, Q. 2014. Effect of ultrasound on some quality properties of carrot juice using response surface method. Quarterly Journal of Food Science and Technology, Second year, 5: 25-17.
4. Ayase, A., Alizadeh, M., Esmaeili, M., Mehrdad, A., & Javadzadeh, I. 2015. Effect of ultrasound treatment on viscosity, particle size distribution, turbidity and total phenol of carrot juice. Journal of Research in Food Industry of Iran, 25(4): 40-26.
5. Ronaghi, T., Dehghanniya, J., Ganbarzadeh, B. 2014. Effect of Ultrasound and Edible Coating on Wrinkles of Potato Pieces During Frying. Quarterly Journal of New Technologies of Food, 6: 71-83.
6. Naghavi, A., Dehghanniya, J., Ganbarzadeh, B. 2012. Experimental modeling of shrinkage of ultra-coagulated potato peelings and drying during deep frying. Journal of Science and Food Industry of Iran, 3: 99-111.
7. Fernandes, F.A.N., & Rodrigues, S. 2007. Use of ultrasound as pretreatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering, 82(2): 261–267.
8. Fernandes, F.A.N., Gallao, M.I., & Rodrigues, S. 2009. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering, 90: 186-190.
9. Mehmandoost, R., & Hamed Mousavian, M. 2011. The effect of simultaneous ultrasound and heat on the inactivation of zucchini enzymes. Quarterly Journal of Food Science & Technology, 8(2): 101-111.
10. Razaghpour, A., Dehghanniya, J., Ganbarzadeh B. 2011. The effect of ultrasound and blanching on the absorption of potato oil during deep frying. Journal of Research and Innovation in Science and Food Industry, 3: 323-338.
11. Mohammad Aliinejad, S., Dehghanniya, J., Jalali, S.H. 2018. Effect of Frequency and Time of Application of Ultrasound Pavement on Oil Absorption During Frying Potato Pieces. Biotechnology Engineering, 1: 35-47.
12. Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G. 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deepfat frying process. International Journal of Food Science and Technology, 43(8): 1410-1423.
13. Alizade Zinab, S., Dehghanniya, J., Khiabani, P.M. 2012. The effect of blanching and oral hydrocolloids on reducing oil absorption during fragmenting potato frying. Quarterly Journal of New Technologies of Food, 1: 21-36.
14. Farid, M., & Kizilel, R. 2009. A new approach to the analysis of heat and mass transfer in drying and frying of food products. Chemical Engineering and Processing, 48: 217–223.
15. Pedreschi, F., & Moyano, P. 2005. Effect of pre-drying on texture and oil uptake of potato chips. LWT - Food Science and Technology, 38: 599-604.
16. Dehghan-Nasiri, F., Mohebbi, M., Tabatabaee, F., & Haddad Khodaparast, M.H. 2011. Kinetic modeling of mass transfer during deep fat frying of shrimp nugget prepared without a pre-frying step. Food and Bioprocess Technology, 89(3): 241-247.
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 18، شماره 111 - شماره پیاپی 111
اردیبهشت 1400
صفحه 371-382