بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین

نویسندگان
رضا کاراژیان 1
احمد احتیاطی 2
زهرا نظری 2
معصومه مهربان سنگ آتش 3
1 استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم‌ها ، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
2 عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
3 استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
10.52547/fsct.18.111.147
چکیده
کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرف­کنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراورده­های با کالری بالا محسوب می­گردد. اینولین یکی از بهترین جایگزین­های چربی بر پایه کربوهیدرات­ها می­باشد. ویژگی­ اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب می­باشد و برای تشکیل بافت خامه­ای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روش­های کاهش شکر دریافتی، استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین می­باشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع، هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرین­کننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینه­سازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پری­بیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز می­باشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین، علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک، باعث افزایش pH کیک و روشن­تر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا 19 درصد با شیره خرما و روغن تا 34 درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد.
کلیدواژه‌ها
کیک
جایگزین چربی
شیره خرما
اینولین

موضوعات

عنوان مقاله English

Optimizing the formulation of functional cake with date syrup and inulin

نویسندگان English

reza karazhyan 1
ahmad ehtiati 2
Zahra Nazari 2
Maasoumeh Mehraban sangh atash 3
1 Department of industrial microorganism biotechnology, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR) of Mashhad, Iran.
2 , Department of food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR) of Mashhad, Iran
3 Department of food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR) of Mashhad, Iran.
چکیده English

Cake is a favorite snack of the consumer's broad spectrum of age, which has high levels of fat and sugar in its formula, which results in high calorie foods. Inulin is one of the best carbohydrate-based fat substitutes. Inulin is characterized by the ability to form microcrystals in water. It is very suitable for the formation of creamy texture and providing a feeling similar to the fat. One of the ways to reduce the sugar intake is the use of fruit juice with a sweet taste. Due to its natural sweetness and distinctive taste, easy digestion and high levels of sugar in various food products, dates have been considered. The aim of this study was to investigate the replacement of sugar with date palm and the replacement of fat with inulin on the physical and chemical properties of oil cake and optimization of formulation in order to produce pericyclic product with reduced fat and lower content of sucrose. In this study sugar cake formulation was replaced in four levels including 0, 20, 40 and 60% with date syrup. The oil was replaced with four levels of 0, 20, 40 and 60% with inulin. Replacing cake oil with inulin, in addition to reduce the textural parameters of the cake, increase the pH of the cake and and brightened the cake crust, while reducing the yellowness of the crust. Optimization results showed that formula sugar up to 19% with date syrup and oil up to 34% can be replaced with inulin.

کلیدواژه‌ها English

Cake
Fat replacement
Date syrup
Inulin
[1] Kocer D, Hicsasmaz Z, Bayindirli A, Katnas S (2007) Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat-replacer. J Food Eng 78:953–964 .
[2] Lee C, Wang H, Lin S (2008) Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal Chem 85:515–521
[3] Peng X, Yao Y (2017) Carbohydrates as Fat Replacers. Annu Rev Food Sci Technol 8:331–351.
[4] Akoh CC (1998) Fat replacers. Food Technol 52:47–5.
[5] Moscatto JA, Borsato D, Bona E, et al (2005) The optimization of the formulation for a chocolate cake containing inulin and yacon meal. Int J Food Sci Technol 41:181–188.
[6] Volpini-Rapina LF, Sokei FR, Conti-Silva AC (2012) Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose. LWT - Food Sci Technol 48:37–42.
[7] Cardarelli HR, Buriti FCA, Castro IA, Saad SMI (2008) Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic petit-suisse cheese. LWT - Food Sci Technol 41:1037–1046.
[8] Hicsasmaz Z, Yazgan Y, Bozoglu F, Katnas Z (2003) Effect of polydextrose-substitution on the cell structure of the high-ratio cake system. LWT - Food Sci Technol 36:441–450
[9] Asghar A, ANJUM FM, BUTT MS, HUSSAIN S (2007) Functionality of different surfactants and ingredients in frozen dough. Turkish J Biol 30:243–250
[10] Aghamohammadi, B., Honarvar, M., Babak Ghiassi Tarzi, B., Babak Delkhosh, B. 2012. The Effects of Using Molasses as a Replacement for Sugar on Dough Properties and Volume and Color of Shortened Cake. Journal of food technology and nutrition. Volume 10, 4, 2013, Page 15-22
[11] Gohari Ardebily, A., Habibi Najafi, M. B. & Haddad Khodaparast, M. H., 2005. Study effect of sugar substitution with date syrup on physical and sensorial properties of soft ice cream. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 1(2), 23-32.
[12] Tang Z-X, Shi L-E, Aleid SM (2013) Date fruit: chemical composition, nutritional and medicinal values, products. J Sci Food Agric 93:2351–2361
[13] Sidhu JS, Al-Saqer JM, Al-Hooti SN, Al-Othman A (2003) Quality of pan bread made by replacing sucrose with date syrup produced by using pectinase/cellulase enzymes. Plant Foods Hum Nutr 58:1–8 .
[14] Nourmohammadi, E., Peighambardoust, H., Olad Ghaffari, A. 2012. Feasibility study of low-calorie cake preparation with erythritol and oligo-fructose. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 7, 1, 85-92
[15] MAJZOOBI, M., BOOSTANI, S., FARAHNAKY, A. 2013. IMPROVEMENT OF BOX CAKE QUALITY USING INSTANT WHEAT STARCH. JOURNAL OF FOOD RESEARCH (UNIVERSITY OF TABRIZ) WINTER 2013 , Volume 22 , Number 4; Page(s) 421
[16] Damanafshan, P., Salehifar, M., Ghiassi Tarzi, B., Bakhoda, H. 2014. Effect of inulin on the qualitative characteristics of cake. FSCT. 2015; 12 (46)
[17] Raei P, Peighambardoust SH, Azadmard-Damirchi S, Olad Ghaffari A. 2016. Effect of Replacement of Sucrose with Date Syrup on the Quality Characteristics of Sponge Cake. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 94 Vol. 11, No. 1. P:87-94
[18] Ahmadi Ghavlighy, H., Azizi, M. H., Jahanian, L. & Amirkaveei, S., 2011. Evaluation of replacement of date liquid sugar as a replacement for invert syrup in a layer cake. Journal of Food Science and Technology, 8(1), 57-64.
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 18، شماره 111 - شماره پیاپی 111
اردیبهشت 1400
صفحه 147-157