بررسی امکان سنجی کاربرد اولئوژل موم کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک

نویسندگان
آرزو علی اصل خیابانی 1
مهناز طبیبی آذر 2
لیلا روفه گری نژاد 3
حامد همیشه کار 4
آیناز علیزاده 3
1 دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی، تبریز، ایران
3 دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
4 دانشیار فارماسیوتیکس مرکز تحقیقات علوم کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی، تبریز، ایران
10.52547/fsct.17.103.83
چکیده
با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد می‏باشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل‏های تولیدی به طور معنی‏داری (05/0 P <) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه‏های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولئوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه‏های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‏داری (05/0 P <) بیشتر از مقدار آن در نمونه‏ی تهیه شده با اولئوژل CW بود. بررسی پروفایل بافتی نمونه‏ها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن می‏گردد. کم‏ترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0 ± 96/0) در پایان مدت نگه‏داری 90 روز به نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‏داری (05/0 P <) بیشتر از نمونه‏ی تهیه شده با اولئوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a* و b* در پوسته نمونه‏های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونه‏های اولئوژل به ترتیب روند افزایشی و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه‏‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیک‏ترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونه‏ی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه‏گیری کلی می‏توان گفت که کاربرد اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی می‏تواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.
کلیدواژه‌ها
اسید آدیپیک
اولئوژل
واکس کارنوبا
کیک
روغن سویا

موضوعات

عنوان مقاله English

Assessing the feasibility of carnauba wax/adipic acid oleogel application as a shortening replacer in cake

نویسندگان English

Arezou Aliasl khiabani 1
Mahnaz Tabibazar 2
leila Roufegarinejad 3
Hamed Hamishekar 4
Ainaz Alizadeh 3
1 Islamic Azad University
2 Faculty of Nutrition and Food Science Tabriz
3 Islamic Azad University
4 Drug Applied Research Center
چکیده English

The purpose of present study was preparation of the carnauba wax/adipic acid combined oleogel and its application as a replacer of shortening in the cake. As results, the replacement of 50% shortening with carnauba wax/adipic acid oleogel significantly (p < 0.05) caused to maintain of moisture content of cake samples during storage time. However, the addition of oleogels decreased the values of moisture, specific volume and porosity in the cake samples. The results of texture profile analyses exhibited that the replacement of 50% shortening with carnauba wax/adipic acid oleogel improved the texture profile of cake especially its hardness. The lowest peroxide value (0.96 ± 0.05 meqO2/kg) was attributed to the formulated cake by carnauba wax/adipic acid oleogel at the end of 90-day storage. Additionally, the formulated cake by carnauba wax/adipic acid oleogel showed nearest sensory acceptance to control sample. In conclusion, the application of carnauba wax/adipic acid combined oleogel as a replacer of shortening in the cake and other bakery products can provide the great promise for develop healthier and safety food products.

کلیدواژه‌ها English

Adipic acid
Oleogel
carnauba wax
Cake
Soybean oil
[1] Oh, I., Lee, J., Gyu, H., & Lee, S. (2019). Feasibility of hydroxypropyl methylcellulose oleogel as an animal fat replacer for meat patties. Food Research International. 122: 566–572.
[2] Saghafi, Z., Naeli, M. H., Tabibiazar, M., & Zargaraan, A. (2019). Modeling the Rheological Behavior of Chemically Interesterified Blends of Palm Stearin/Canola Oil as a Function of Physicochemical Properties. Journal of the American Oil Chemists' Society. https://doi.org/10.1002/aocs.12272
[3] Diem, C., Tavernier, I., Kiyomi, P., & Dewettinck, K. (2018). Internal and external factors a ff ecting the crystallization, gelation and applicability of wax-based oleogels in food industry. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 45: 42–52.
[4] Meng, Z., Qi, K., Guo, Y., Wang, Y., & Liu, Y. (2018a). Effects of thickening agents on the formation and properties of edible oleogels based on hydroxypropyl methyl cellulose. Food Chemistry. 246: 137–149.
[5] Gaudino, N., Mirzaee, S., Clark, S., & Marangoni, A. G. (2019). Development of lecithin and stearic acid based oleogels and oleogel emulsions for edible semisolid applications. Food Research International. 116: 79–89.
[6] Lim, J., Jeong, S., Oh, I. K., & Lee, S. (2017). Evaluation of soybean oil-carnauba wax oleogels as an alternative to high saturated fat frying media for instant fried noodles. LWT - Food Science and Technology. 84: 788–794.
[7] Limpimwong, W., Kumrungsee, T., Kato, N., & Yanaka, N. (2017). Rice bran wax oleogel : A potential margarine replacement and its digestibility e ff ect in rats fed a high-fat diet. Journal of Functional Foods. 39: 250–256.
[8] Moghtadaei, M., Amir, S., & Goli, H. (2018). Production of sesame oil oleogels based on beeswax and application as partial substitutes of animal fat in beef burger. Food Research International. 108: 368–377.
[9] Wijarnprecha, K., Vries, A. de, Santiwattana, P., Sonwai, S., & Rousseaub, D. (2019). Microstructure and rheology of oleogel-stabilized water-in-oil emulsions containing crystal-stabilized droplets as active fillers. LWT - Food Science and Technology. 115: 108058.
[10] Jang, A., Bae, W., Hwang, H., Gyu, H., & Lee, S. (2015). Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods. Food chemistry, 187, 525–529.
[11] Andréa, C., Freitas, S. De, Henrique, P., Sousa, M. De, Soares, D. J., Ytalo, J., Guedes, F. (2019). Carnauba wax uses in food – A review. Food Chemistry. 291: 38–48.
[12] Öğütcü, M., Arifoğlu, N., & Yılmaz, E. (2015b). Storage stability of cod liver oil organogels formed with beeswax and carnauba wax. International Journal of Food Science & Technology. 50(2): 404–412.
[13] Pehlivanoglu, H., Ozulku, G., Yildirim, R. M., Demirci, M., Toker, O. S., & Sagdic, O. (2018). Investigating the usage of unsaturated fatty acid-rich and low- calorie oleogels as a shortening mimetics in cake. Journal of Food Processing and Preservation. 42(6): e13621.
[14] Kim, J. Y., Lim, J., Lee, J., Hwang, H., & Lee, S. (2017). Utilization of Oleogels as a Replacement for Solid Fat in Aerated Baked Goods: Physicochemical, Rheological, and Tomographic Characterization. Journal of Food Science. 82(2): 445–452.
[15] Fayaz, G., Amir, S., Goli, H., Kadivar, M., Valoppi, F., Barba, L., Cristina, M. (2017). Potential application of pomegranate seed oil oleogels based on monoglycerides, beeswax and propolis wax as partial substitutes of palm oil in functional chocolate spread. LWT - Food Science and Technology. 86: 523–529.
[16] Pérez-Monterroza, E. J., Márquez-Cardozo, C. J., & Ciro-Velásquez, H. J. (2014). Rheological behavior of avocado (Persea americana Mill, cv. Hass) oleogels considering the combined effect of structuring agents. LWT - Food Science and Technology. 59(2): 673–679.
[17] Wohlgemuth, K., Ruether, F., & Schembecker, G. (2010). Sonocrystallization and crystallization with gassing of adipic acid. Chemical Engineering Science. 65(2): 1016–1027.
[18] Falamarzpour, P., Behzad, T., & Zamani, A. (2017). Preparation of Nanocellulose Reinforced Chitosan Films, Cross-Linked by Adipic Acid. International Journal of Molecular Sciences. 18(2): 396.
[19] Raja, R., Vedhavalli, D., Nathan, P. K., & Patra, S. (2017). Growth and Characterization of Adipic Acid Doped Single Crystal. Int J Cur Res Rev. 9(10): 95–98.
[20] AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
[21] Haralick, R.M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. (1973). Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE. 45 (6): 1995-2005.
[22] Zhang, K., Wang, W., Wang, X., Cheng, S., Zhou, J., Wu, Z., & Li, Y. (2019). Fabrication, physicochemical and antibacterial properties of ethyl cellulose-structured cinnamon oil oleogel: a relation of ethyl cellulose viscosity and oleogel performance Running title: The performance of ethyl cellulose-structured cinnamon oil oleo. Journal of the Science of Food and Agriculture. 99(8): 4063–4071.
[23] Amjadi, S., Emaminia, S., Nazari, M., Davudian, S. H., Roufegarinejad, L., & Hamishehkar, H. (2019). Application of Reinforced ZnO Nanoparticle-Incorporated Gelatin Bionanocomposite Film with Chitosan Nanofiber for Packaging of Chicken Fillet and Cheese as Food Models. Food and Bioprocess Technology. 12(7): 1205–1219.
[24] Mert, B., & Demirkesen, I. (2016). Reducing saturated fat with oleogel / shortening blends in a baked product. Food Chemistry. 199: 809–816.
[26] Demirkesen, I., & Mert, B. (2019). Utilization of Beeswax Oleogel-Shortening Mixtures in Gluten- Free Bakery Products. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 96(5): 545–554.
[27] Oh, I., Lee, J., Gyu, H., & Lee, S. (2019). Feasibility of hydroxypropyl methylcellulose oleogel as an animal fat replacer for meat patties. Food Research International. 122: 566–572.
[28] Oh, I. K., Amoah, C., Lim, J., Jeong, S., & Lee, S. (2017). Assessing the effectiveness of wax-based sun fl ower oil oleogels in cakes as a shortening replacer. LWT - Food Science and Technology, 86, 430–437.