کره گردو محصول بسیار ارزشمندی از لحاظ تغذیه ای است که از مغز گردو بدست می آید. یکی از مشکلات اصلی در تولید کره های گیاهی جداشدن فاز روغنی در محصول می باشد. در این تحقیق میزان فعالیت آبیو پایداری فیزیکی کره گردو (در حضور غلظتهای 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد امولسیفایرهای مونوگلیسیرید، لستین، اسپان 80 و توئین 20) طی 75 روز نگهداری در دمای 25 درجۀ سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بیانگر کاهش جزئی aw نمونه‌های کرۀ گردو حاوی لستین، اسپان 80 و مونوگلیسیرید تا روز 15ام نگهداری بود و پس از آن روند تقریباً ثابتی را نشان داد. لستین در کاهش درصد جداشدن روغن طی دورۀ نگهداری کارآمدتر از سایر امولسیفایرهای مورد مطالعه عمل کرد درحالی‌که اسپان 80 تأثیر معنیداری بر پایداری امولسیون کرۀ گردو نداشت و توئین 20 اثر منفی بر درصد جداشدن روغن از کرۀ گردو طی دورۀ نگهداری برجاگذاشت.
شهیدی نوقابی,مصطفی , نیازمند,راضیه , صراف,مژده و شهیدی,مهناز . (1399). بررسی اثر انواع امولسیفایرهای مختلف بر فعالیت آبی و پایداری کره گردو در طی زمان ماندگاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 17(100), 177-187. doi: 10.52547/fsct.17.100.177
MLA
شهیدی نوقابی,مصطفی , نیازمند,راضیه , صراف,مژده , و شهیدی,مهناز . "بررسی اثر انواع امولسیفایرهای مختلف بر فعالیت آبی و پایداری کره گردو در طی زمان ماندگاری", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 17, 100, 1399, 177-187. doi: 10.52547/fsct.17.100.177
HARVARD
شهیدی نوقابی,مصطفی,نیازمند,راضیه,صراف,مژده,شهیدی,مهناز. (1399). 'بررسی اثر انواع امولسیفایرهای مختلف بر فعالیت آبی و پایداری کره گردو در طی زمان ماندگاری', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 17(100), pp. 177-187. doi: 10.52547/fsct.17.100.177
CHICAGO
مصطفی شهیدی نوقابی, راضیه نیازمند, مژده صراف و مهناز شهیدی, "بررسی اثر انواع امولسیفایرهای مختلف بر فعالیت آبی و پایداری کره گردو در طی زمان ماندگاری," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 17 100 (1399): 177-187, doi: 10.52547/fsct.17.100.177
VANCOUVER
شهیدی نوقابی,مصطفی,نیازمند,راضیه,صراف,مژده,شهیدی,مهناز. بررسی اثر انواع امولسیفایرهای مختلف بر فعالیت آبی و پایداری کره گردو در طی زمان ماندگاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1399; 17(100): 177-187. doi: 10.52547/fsct.17.100.177
