تأثیرآلبومین سفیده تخم مرغ و صمغ های دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو بر شاخص های فیزیکی کف آب کرفس

نویسندگان
حدیثه باقری دادوکلائی 1
علی معتمدزادگان 2
لیلا نجفیان 3
1 کارشناس آزمایشگاه پارک علم و فناوری مازندران
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،
3 هیات علمی دانشگاه ازاد ساری
چکیده
در محصولات غذایی بر پایه سیستم کف، پایداری اهمیت ویژه ای دارد. لذا در این پژوهش تاثیر چهار نوع صمغ بومی دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو، در سه غلظت مختلف (5/0، 1 و 5/1درصد) بر پایداری کف و همچنین تاثیر غلظت های مختلف آلبومین سفیده تخم مرغ (1، 2 و 3 درصد) به­عنوان عامل کف زا بر خصوصیات فیزیکی کف آب کرفس بررسی شد و سپس بهترین نوع کف(حداقل دانسیته، حداقل زهکشی و بیش ترین افزایش حجم) انتخاب گردید. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت 1، 2 و 3 درصدآلبومین، به ترتیب نمونه های حاوی 5/1 درصد صمغ شاهی، 1 درصد صمغ قدومه شهری و 5/0 درصد صمغ مرو، بهترین خصوصیات فیریکی کف را به خود اختصاص دادند و پس از مقایسه میانگین انجام شده بین نمونه های انتخابی در هر سطح از پروتئین، نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ مرو و 3 درصد آلبومین با توجه به دارا بودن کم ترین دانسیته (210/0گرم بر سانتی متر مکعب)، بیشترین افزایش حجم (327 درصد) و کمترین حجم زهکشی (0 میلی لیتر) به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب شد که می توان از این نمونه در فرآیندهایی نظیر خشک کردن به روش کف پوشی استفاده کرد.
کلیدواژه‌ها
آلبومین
صمغ
آب کرفس
کف
آلبومین سفیده تخم مرغ

موضوعات

عنوان مقاله English

The effect of egg white albumin and basil, cress, wild sage and lepidium perfoliatum seed gums on physical properties of celery juice foam

نویسندگان English

hadiseh Bagheri Dadukolaei 1
Ali Motamedzadegan 2
Leila Najafian 3
1 lab manager
2 Department of Food Science, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University,
3 Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
چکیده English

In food products based on foam system, stability is important. Therefore, in this study the effect of four types of local gums (basil, cress, wild sage and lepidium perfoliatum seed) in three different concentrations (0.5, 1 and 1.5%) on foam stability and also different concentrations of egg white albumin (1, 2 and 3%) as a foaming agent on the physical properties of celery juice foam were evaluated and then the best foam type (minimum density, minimum drainage volume and maximum overrun) was selected. The results showed, samples containing 1.5% cress seed gum, 1% Lepidium perfoliatum seed gum, and 0.5% wild sage seed gum, had the best physical foam properties at the concentration of 1, 2 and 3% albumin, respectively. After comparing the means of the best selective samples at each level of the protein concentration (1, 2 and 3%), The sample containing 0.5% wild sage seed gum and 3% albumin, was chosen as the best sample with the lowest density (0.210 g / cm3), the highest overrun (327%) and the lowest drainage volume (0 ml), and this sample can be used in some process namely foam mat drying.

کلیدواژه‌ها English

albumin
Gum
Celery juice
Foam
Egg white albumin
1. Sagar, V.R. & Kumar, P.S., (2010). Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of food science and technology, 47(1), pp.15-26.
2. Kooti, W., Ali-Akbari, S., Asadi-Samani, M., Ghadery, H. & Ashtary-Larky, D., (2015). A review on medicinal plant of Apium graveolens. Advanced Herbal Medicine, 1(1), pp.48-59.
3. Salman, H.R., Al-Khafaji, B.A. & Mohammed, N.J., (2013). Effect of Apium graveolens leaves
4. Kadam, D.M. & Balasubramanian, S., (2011). Foam mat drying of tomato juice. Journal of food processing and preservation, 35(4), pp.488-495.
5. Lobo, F.A., Nascimento, M.A., Domingues, J.R., Falcão, D.Q., Hernanz, D., Heredia, F.J. & de Lima Araujo, K.G., (2017). Foam mat drying of Tommy Atkins mango: Effects of air temperature and concentrations of soy lecithin and carboxy methylcellulose on phenolic composition, mangiferin, and antioxidant capacity. Food chemistry, 221, pp.258-266.
6. Glicksman, M., (1982). Background and classification. Food hydrocolloids, 1, p.3.
7. Huang, xL., Catignani, G.L. & Swaisgood, H.E., (1997). Micro‐scale Method for Determining Foaming Properties of Protein. Journal of food science, 62(5), pp.1028-1060.
8. Alakali, J.S., Kucha, E.I. & Ariahu, C.C., (2009). Sorption properties of osmo-foam-mat dried mango powders. Journal of Agriculture, Biotechnology and Ecology, 2(3), pp.331-348.
9. Raharitsifa, N., Genovese, D.B. & Ratti, C., (2006). Characterization of apple juice foams for foam‐mat drying prepared with egg white protein and methylcellulose. Journal of Food Science, 71(3), pp.E142-E151.
10. van den Berg, M., Jara, F.L. & Pilosof, A.M., (2015). Performance of egg white and hydroxypropylmethylcellulose mixtures on gelation and foaming. Food Hydrocolloids, 48, pp.282-291.
11. Azizpour, M., Mohebbi, M. & Khodaparast, M.H.H., (2016). Effects of foam-mat drying temperature on physico-chemical and microstructural properties of shrimp powder. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 34, pp.122-126.
12. Bag, S.K., Srivastav, P.P. & Mishra, H.N.,( 2011). Optimization of process parameters for foaming of bael (Aegle marmelos L.) fruit pulp. Food and bioprocess technology, 4(8), pp.1450-1458.
13. Sofjan, R.P., & Hartel, R.W., (2004). Effect of overrun on structural and physical characteristics of ice cream, International Dairy Journal, 14. 255-262.
14. Falade, K.O., Adeyanju, K.I. & Uzo-Peters, P.I., (2003). Foam-mat drying of cowpea (Vigna unguiculata) using glyceryl monostearate and egg albumin as foaming agents. European Food Research and Technology, 217(6), pp.486-491.
15. Baker, M.J., Trevisan, J., Bassan, P., Bhargava, R., Butler, H.J., Dorling, K.M., Fielden, P.R., Fogarty, S.W., Fullwood, N.J., Heys, K.A. & Hughes, C., (2014). Using Fourier transform IR spectroscopy to analyze biological materials. Nature protocols, 9(8), pp.1771-1791.
16. Muthukumaran, A., (2007). Foam-mat freeze drying of egg white and mathematical modeling (Doctoral dissertation, McGill University).
17. DeMan, J.M. & deMan, J.M., (1999). Flavor. Principles of Food Chemistry, pp.263-309.
18. Salahi, M.R., Mohebbi, M. & Taghizadeh, M., (2017). Development of cantaloupe (Cucumis melo) pulp powder using foam mat drying method: Effects of drying conditions on microstructural of mat and physico-chemical properties of powder. Drying Technology, (just-accepted).