ماکارونی غنی شده با فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی آن

نویسندگان
علیرضا سوری 1
یدالله مصدق 2
علی شانقی 1
محمد توکلی 3
هاشم سعیدی 1
لیلا کمالی روستا 3
ژاله خوشخو 4
مرتضی سلطانی 5
1 دانشگاه ملایر
2 کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام
3 دکترای علوم و صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام
4 دکترای علوم و صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
5 رئیس هیئت مدیره گروه صنعتی و پژوهشی زر
چکیده
در سال‌های اخیر، استفاده از افزودنی‌ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو، هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر غنی‌سازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب‌زمینی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور، سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (5/0، 1، 5/1 درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون، منجر به افزایش محتوای رطوبت، خاکستر و فیبر در نمونه‌ها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیب‌زمینی در ماکارونی، محتوای پروتئین به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p)، ولی تغییر قابل‌توجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه، با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون، مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمون‌های فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظت‌های فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک، سبب کاهش درصد اُفت پخت نمونه‌ها شد. مقادیر سفتی بافت نمونه‌های حاوی سطوح مختلف فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک، کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیب‌زمینی به فرمولاسیون ماکارونی، میزان L* افزایش یافت، ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که، افزودن غلظت‌های مختلف پودر جلبک در نمونه‌ها منجر به کاهش شاخص‌های L* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی، به استثنای نمونه‌های حاوی 1 و 5/1 درصد پودر جلبک، سایر نمونه‌ها از لحاظ ویژگی‌های حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق می‌توان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب‌زمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیه‌ای محصولات ماکارونی می‌گردد. در نهایت، نمونه ترکیبی حاوی 5/0 درصد فیبر سیب‌زمینی و 5/0 درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را می‌توان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد.
کلیدواژه‌ها
ماکارونی
غنی‌سازی
جلبک دونالیلا سالینا
فیبر سیب‌زمینی
کیفیت تغذیه‌ای

عنوان مقاله English

Macaroni Formulation Fortified with Potato Fiber and Dunaliela Salina Alga Powder and Determination of Physical, Chemical and Sensory Properties

نویسندگان English

Alireza Souri 1
Ali Shanaghi 1
Hashem Saeedi 1
1 Malayer University
چکیده English

In recent years, using additives and different components to improve quality and nutritional properties of macaroni have been used. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of enrichment with Dunaliella salina microalgae powder and potato fiber on physicochemical and sensory properties of macaroni. For this purpose, different levels of these two additives (0.5, 1, 1.5% and combined concentration) were replaced with semolina flour in macaroni formulation and physicochemical and sensory characteristics of all treatments were studied. The obtained results of chemical tests showed that increasing potato fiber and algae powder levels in formulation lead to increase the content of moisture, ash and fiber in samples. By adding the different levels of potato fiber in macaroni, protein content significantly was decreased (p<0.05), but, significant changes in the amount of fat was not observed. However, by increasing the D. salina algae powder in formulation, the amounts of protein and fat were increased. The hardness amounts of samples containing different levels of potato fiber and algae powder were lower when compared with those of control sample. By adding potato fiber to macaroni formulation, the L* amount was increase, but the b* amount was decreased. The results of sensory evaluation of macaroni samples showed that treatments containing high levels of D. salina algae powder (1 and 1.5%) had lower scores than other samples. With the exception of the samples containing 1 and 1.5% alae powder, other examples in terms of sensory characteristics were acceptable. From the above results it can be concluded that the addition of D. salina algae and potato fiber to macaroni improved the cooking property and nutritional quality of the macaroni products. Finally, the combined sample containing 0.5% potato fiber and 0.5% D. salina algae powder can be introduced as the best treatment in this study.

کلیدواژه‌ها English

Macaroni
Fortification
Dunaliella salina algae
Potato fiber
Nutritional quality
Marchylo, B.A.a.D., J.E. , Pasta production. In G. Owens, Cereals Processing Technology, 2001. CRC Press. Boston.
Majzoobi, M., Ostovan, R., Farahnaky, A., Mesbahi, G. and Skandari, M.H. , Quality improvement of dough and fresh pasta made by farina using hydroxypropyl cellulose. Iranian Journal of Food Science and Technology, 2010. 7(3): p. 11-20.
Kadam, S. and P. Prabhasankar, Marine foods as functional ingredients in bakery and pasta products. 2010. 1975-1980.
report., A., The definition of dietary fiber. Cereal Foods World, 2001. 46: p. 112-126.
Eveline, L.A., Yoon, Z.C. and Caroline, J.S. , Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. . Food Science and Technology, 2013. 50: p. 545-553.
James, M.L.a.M., D.H. , Effects of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health. Department of Human Nutrition. , 2010. 8: p. pp.
James, W.A., Pat, B., Richard, H.D., Stefanie, F., Mary, K., Ashraf, K., Valerie, W. and Christine, L.W. , Health benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews, 2009. 67(4): p. 188-205.
Gomez, M., Moraleja, A., Olite, B. and Ruiz, E., Effect of fibre size on the quality of fibre –enriched layer cakes. . Journal of Food Science and Technology,, 2009: p. 1-6.
Fernanda, T.M., Leila, P. and Luisa, H.H. , Dietary fibre: The scientific search for an ideal definition and methodology of analysis, and its physiological importance as a carrier of bioactive compounds. Food Research International,, 2016. 85: p. 144-154.
McGill, C.R., Kurilich, A.C. and Davignon, J., The role of potatoes and potato components in cardiometabolic health: a review. Annual Medical,, 2013. 45(7): p. 467-473.
Pastuszewska, B., Antushevich, H., Tuśnio, A. and Taciak, M. , Potato dietary fibre-Preliminary characterization of the properties and nutritional effects-a review. . Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2009. 59(3): p. 205-210.
Dexter, J.E.a.M., R.R. , Relationship between durum wheat protein properties and pasta dough rheology and spaghetti cooking quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1980. 28(5): p. 899-902.
Knuckles, B.E., Chiu, M.M. and Betschart, A.A., Beta-glucan-enriched fractions from laboratory-scale dry milling and sieving of barley and oats. Cereal Chemistry, 1992. 69: p. 198-202.
El-Baz, F.K., Abdo, S.M. and Hussein, A.M.S., Microalgae Dunaliella salina for use as Food Supplement to Improve Pasta Quality. International Journal of Pharmacology Science and Reverse Research, 2017. 46(2): p. 45-51.
Tavalaee, S., M. manifestations Asadi and K. Rostami,, growing Dunaliella Salina and production of carotenoids from it: a step towards sustainable development, . the National Conference on Trade and Sustainable Development (opportunities and challenges), Shiraz, Islamic Azad University, Shiraz Branch.https://www.civilica.com/NSASD02-NSASD02_373.html., 1389,. [in Persian]
Arun, N.a.S., D.P. , A review on pharmacological applications of halophilic alga Dunaliella. Indian Journal of Geo-Marine Science, 2016. 45(3): p. 440-447.
Raja, R., Hemaiswarya, S., Balasubramanyam, D. and Rengasamy, R., Protective effect of Dunaliella salina (Volvocales, Chlorophyta) against experimentally induced fibrosarcoma on Wistar rats. Microbiological Research, 2007. 162(2): p. 177-184.
Hosseini Tafreshi, A.a.S., M, Dunaliella biotechnology: methods and applications. Journal of Applied Microbiology, 2009. 107: p. 14-35.
Ben-Amotz, A.a.S., A., Biosynthesis β-carotene. In: Dunaliella physiology, biochemistry and biotechnology. CRC Press, Boca Raton., 1992: p. 205-216.
Tang, H., Abunasser, N., Garcia, M.E.D., Chen, M., Simon Ng, K.Y. and Salley, S.O. , Potential of Microalgae Oil from Dunaliella tertiolecta as a Feedstock for Biodiesel. . Applied Energy, 2011. 88(10): p. 3324-3330.
Piwińska, M., Wyrwisz, J., Kurek, M.A., and Wierzbicka, A. , Effect of drying methods on the physical properties of durum wheat pasta. . CyTA- Journal of Food, 2016. 14(4): p. 523-528.
Shogren, R.L., Hareland, G.A. and Wu, Y.V., Sensory evaluation and composition of spaghetti fortified with soy flour. Journal of Food Science, 2006. 71: p. 428-432.
Mustoolzadeh, S.S., Moradi, Y., Mortazavi, M.S., M.Sc. And qa'en, m. , Effects of Spirulina platensis micro-algae powder on the chemical, microbial and sensory properties of pasta. First National Conference on New Technologies in Iran's Science and Food Industry and Tourism, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources,, 1396: p. 11. [in Persian]
Crizel, T.M., Araujo, R. R., Rios, A. O., Thys, R.C.S. and Flôres, S. H. , Effects of orange by-product fiber incorporation on the functional and technological properties of pasta. . Food Science and Technology, 2015. 35(3): p. 546-551.
Lemes, A.C., Takeuchi, K.P., de Carvalho, J.C.M. and Danesi, E.D.G., Fresh Pasta Production Enriched with Spirulina platensis Biomass. Brazilian Archives of Biology and Technology, , 2012. 55(5): p. 741-750.
Shahsavani, L. and T. Mostaghim, The Effect of Seaweed Powder on Physicochemical Properties of Yellow Alkaline Noodles. . Journal of Food Biosciences and Technology, , 2017. 7(2): p. 27-34.
Chansri, R., et al., Characteristics of Clear Noodles Prepared from Edible Canna Starches. Vol. 70. 2005. S337-S342.
Chang, H.C. and L.-C. Wu, Texture and Quality Properties of Chinese Fresh Egg Noodles Formulated with Green Seaweed (Monostroma nitidum) Powder. Journal of Food Science, 2008. 73(8): p. S398-S404.
Ozyurt, G., et al., Evaluation of the cooking quality characteristics of pasta enriched with spirulina platensis. . Journal of Food Quality,, 2015. 38: p. 268-272.
Tudoricӑ, C.M., V. Kuri, and C.S. Brennan, Nutritional and physicochemical characteristics of dietary fiber enriched pasta. . Journal of Agricultural and Food Chemistry, , 2002. 50: p. 347-356.
Han, H.M., Cho, J.H. and Koh, B.K., Processing properties of Korean rice varieties in relation to rice noodle quality. . Food Science and Biotechnology, 2011. 20(5): p. 1277-1282.
Fradique, M., et al., Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina maxima biomass in pasta products. Part 1: Preparation and evaluation. Journal of Science Food and Agriculture,, 2010. 90(10): p. 1656-1564.
Kucerova, J., Šottníková, V. and Nedomová, Š., Influence of dietary fibre addition on the rheological and sensory properties of dough and bakery products. Czech Journal of Food Science, , 2013. 31: p. 340-346.
Jafari, M., Production of cake enriched with apples and potatoes and evaluation of its physical and chemical properties. . Master's thesis of Food Science and Technology, Isfahan University of Technology,, 1393 p. 66. [in Persian]
Andrés-Bello, A., et al., Effect of pH on color and texture of food products. Food Engineering Reviews, , 2013. 5(3): p. 158-170.