خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی عسل حاوی عرق شوید به روش پروسه‌ای و بیولوژیکی

نویسندگان
سارا خدری 1
محمد گلی 1
فروغ مرتضایی نژاد 2
1 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان، ایران
2 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه باغبانی، اصفهان، ایران
چکیده
انواع عسل دارای خواص فیزیکوشیمیایی و دارویی متعددی می‌باشد که این تفاوت بستگی به منشاء گیاهی، جغرافیایی، عوامل محیطی و گونه زنبور عسل دارد. در این تحقیق مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عسل شوید تولیدی با دو روش فرآوری‌شده(پروسه‌ای) و روش بیولوژیک انجام گرفت. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، pH، اسیدیته، ویسکوزیته، رنگ سنجی، مقدار کل ترکیبات فنولی به روش فولین- سیوکالتیو و فعالیت آنتی‌اکسیدانی(DPPH) برای عسل شوید، عسل پروسه‌ای و بیولوژیکی حاوی عرق شوید، و عسل طبیعی شاهد ( پایه یونجه) انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عسل طبیعی شوید (60/87 درصد) حاصل شد. عسل طبیعی یونجه دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی برابر با 43/62 درصد بود. اگر چه تولید عسل بیولوژیک نتایج مطلوبی نسبت به عسل پروسه‌ای و طبیعی نشان نداد ولی نتایج آزمون‌های عسل پروسه‌ای تفاوت مشهودی با عسل طبیعی نداشت(0/05>P). لذا تولید عسل پروسه‌ای یک روش موثر برای تولید عسل گیاهی با خواص دارویی متفاوت است. اما عسل بیولوژیک علاوه بر هزینه زیاد، دارای خواص آنتی‌اکسیدانی کمتری نسبت به عسل طبیعی و پروسه‌ای می‌باشد. عسل های تیره تر ‌دارای ترکیبات فنولی، فلاونها و فلاونوئیدهای بیشتر و در نتیجه فعالیت آنت اکسیدانی بیشتری بودند.
کلیدواژه‌ها
عرق شوید
عسل فرآوری شده- بیولوژیکی
ترکیبات فنولی
فعالیت آنتی‌اکسیدانی
خواص فیزیکوشیمیایی
عسل فرآوری شده و بیولوژیکی

عنوان مقاله English

Physico-chemical characteristics and antioxidant activity of honey containing added Dill extract in the process and biological methods

نویسندگان English

Sara Khedri 1
Mohammad Goli 1
Forough mortezaie nezhad 2
1 Departmentof Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
2 Department of Horticulture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
چکیده English

Honey types have many physicochemical and medicinal properties, depending on the herbaceous origin, geographic location, environmental factors, and honey bee species. In this study, the comparison of physicochemical characteristics and antioxidant activity of honey containing added Dill extract in the process and biological methods. Physicochemical tests including moisture, pH, acidity, viscosity, colorimetry, total phenolic compounds by Folin-Ciocalteu method and antioxidant activity (DPPH) for Dill honey, processed and biological honey including Dill extract, and natural honey (control i.e., Alfalfa honey ) were done. The results revealed that the highest antioxidant activity in natural honey was obtained (60.87%). Natural Alfalfa honey had antioxidant activity equal to 43.62%. Although the production of biological honey did not show favorable results with compared to natural honey, the results of processed honey did not significantly differ (P <0.05). Hence the production of processed honey is an effective method for producing honey with different therapeutic properties. But biological honey, in addition to its high cost, has lower antioxidant properties than natural and processed honey. Darker honey samples had higher amounts of phenolic compounds, flavones, and flavonols and increased antioxidant activity.

کلیدواژه‌ها English

ِِDill extract
Processed-Biological honey
phenolic compounds
Antioxidant activity
Physico-chemical properties
Processed &
Biological honey
1) Ghasemi M. 2002.Therapeutic uses of veggies & fruites. Teyho publishing; p:104 (in Persian)
2) Codex Alimentarius Commission. 1989. Codex standards for sugars (Honey) supplement II to Codex Alimentarius. 111:17-20.
3) Sanford T. 1996. Moisture in honey. Cessing methods on honey quality in West Nepal. Apiculturacom. EPC 1514, Kathmandu, Nepal. Page:1-7.
4) Iranian institute of standards & industrial research. 1997. Honey, properties and testing methods. Standard number: 92 (in Persian)
5) Krell R. 1996. Value-added Products From Beekeeping. FAO, United Rome.
6) Alvarez L.M. 2011. Honey proteins and their interaction with polyphenols, Faculty of Mathematic and Sciences, Brock Univercity.
7) Ram A.K. 2011. Production of Spray-dried Honey Powder and Its Application in Bread, Agricultural and Mechanical College, LouisiNA State University.
8) Alvarez -Suarez J.M., Tulipani S., Romandini S.E., Bertoli E., Bertoli M. 2010. Contribution of honey in nutrition and human health: a review. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3:15-23.
9) Escurdo O., Silva L.R., Andrade P.B. 2012. Assessing Rubus honey value: Pollen and phenolic compounds content and antibacterial capacity. Food Chemistry, 130:671-678.
10) Vela L.,‌ De-Lorenzo C., Perez R.A. 2007. Antioxidant capacity of Spanish honeys and its correlation with polyphenol content and other physicochemical properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87:1069-1075.
11) Socha R., Juszczak L., Pietrzyk S., Galkowska D., Fortuna T., Witczak T. 2011. Phenolic profile and antioxidant properties of Polish honeys. International Journal of Food Science and Technology, 46:528-534.
12) Salahorezian A., Abdolahpour F., Esmaeili A., Sepahvand F., Azadpour M. 2016. Antioxidant activity and antimicrobial activity of two types of honey due to changes in bee ration compared to other honey produced in the Abastan region of Khorramabad city. Journal of Lorestan University of Medical Sciences, 17: 115-125.
13) Avila M., Crevillen A.G., Gonzalez M.C., Escarpa A., Hortiguela L.V., de Lorenzo Cametero C., Martin P., Ana R. 2006. Electroanalytical approach to evaluate antioxidant capacity in honeyd: proposal of an antioxidant, Electroanal. 18:1821-1826.
14) Meda A., Lamien C.E., Romito M., Millogo J., Nacoulma O.G. 2005. Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan honey, as well as their radical scaveninging activity. Food Chemistry, 91:571-577.
15) Ajlouni S., Sugirapinyokul P. 2010. Hydroxymethyl furfural dehyde and amylase contents in Australian honey. Food Chemistry, 119:1000-1005.
16) Rameres M.A., Gonzales Novelo S.A., Saurduch E. 2000. Effect of temporary thermic treatment of honey on variation of quality of the same during storage. Apimondia, 35(4):162-170.
17) Nanda V., Sarker B., Sharma H., Bawa A. 2003. Physico-chemical properties and estimation of mineral content in honey produced from different plants in Northern India. Journal of Food Composition and Analysis, 16:613-619.
18) Nanda V., Sarker B., Sharma H., Bawa A. 2003. Physico-chemical properties and estimation of mineral content in honey produced from different plants in Northern India. Journal of Food Composition and Analysis, 16:613-619.
19) Saxena S., Gautam-Sharma A. 2010.Physical, biochemical and antioxidant properties of some Indian honeys. Food Chemistry, 118, 391-397.
20) Pichichero E., Canuti L., Canini A. 2009. Characterisation of phenolic and flavonoid fractions and antioxidant power of Italian honeys of different botanical origin. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89:609-616.
21) Miotto D. 2011. Elucidation of the components involved in the antioxidant activity of honey, Faculty of Biological Sciences, Brock University.
22) Ferreira I. C. F. R., Aires E., Barreira J. C. M., Estevinho L. M. 2009. Antioxidant activity of Portuguese honey samples: Different contributions of the entire honey and phenolic extract. Food Chemistry, 114:1438-1443.
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 16، شماره 89
تیر 1398
صفحه 369-377