ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، فیزیکی -شیمیایی ورئولوژیکی آدامس تهیه شده از صمغ درخت بنه و شیرین‌کننده‌های الکلی

نویسندگان
زهرا ابوطالبی 1
aktram pezeshki 1
بابک قنبرزاده 1
مریم خاکباز حشمتی 2
1 دانشگاه تبریز
2 nhka'hi jfvdc
چکیده
امروزه تحقیقات زیادی در زمینه پیدا کردن جایگزین مناسب برای آدامس، از جمله استفاده از صمغ­های طبیعی و قندهای الکلی وجود دارد. سقز از گروه Pistacia atlantica ، صمغی به رنگ سبز خیلی روشن، غلیظ و بسیار چسبنده ‌است که از نظر ترکیبات شیمیایی و ساختار فیزیکی جزء الئورزین ها محسوب می­شود و از آن در تولید آدامس­های طبیعی به عنوان پایه آدامس استفاده می­شود. در این پژوهش جهت بهبود خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی آدامس به تولید آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهای الکلی پرداخته شده است. نمونه­های آزمایشی با استفاده از ترکیب رزین سقز، قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت) در مقادیر مختلف تولید و آزمون­های فیزیکی وشیمیایی، رنگ­سنجی، رئولوژیکی، آنتی­اکسیدانی و ارزیابی حسی در طی60 روز نگه­داری انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت در تمامی نمونه­ها کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ، میزان فنول کل و مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. نمونه­هایی با فرمولاسیون مشترک (40 درصد رزین، 34 درصد زایلیتول، 5 درصد سوربیتول، 20 درصد ایزومالت، 3/0 درصد گلیسرول، 7/0 درصد اسانس نعنا) از لحاظ قدرت آنتی­اکسیدانی بالا، خصوصیات مکانیکی، رطوبت، مقبولیت کلی از لحاظ بافت، شکل ظاهری، طعم و... توسط ارزیاب­ها دارای بیشترین نمونه و بهترین پذیرش بودند. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهای الکلی و تهیه فرمولاسیون بهینه از آن­ها، می توان به محصولی طبیعی با خواص تغذیه­ای، آنتی­اکسیدانی و بافتی مناسب به عنوان جایگزین آدامس­های تولید شده از رزین مصنوعی دست یافت.
کلیدواژه‌ها
صمغ بنه
قند الکلی
ویژگی آنتی اکسیدانی
رئولوژی
آدامس
آنتی‌اکسیدانی

موضوعات

عنوان مقاله English

Antioxidant, physicochemical and rheological properties of mastic gum made from Pistacia Atlantica gum and alcoholic sugars

نویسندگان English

zahra Abutalebi 1
aktram pezeshki 1
Babak Ghanbarzadeh 1
Maryam Khakbaz Heshmati 2
1 UNIVERSITY OF TABRIZ
2 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran
چکیده English

Today, there are lots of researches on finding a good alternative to sweet gums, including the use of sugar-free gum (made from alcoholic sugar). Pistacia atlantica is the source of saghes juice from the wild pistachios, and researchers from medicinal plants use saghes to make natural gums. In this study, to improve the nutritional, antioxidant and rheological properties, production of gum has been studied using base Pistacia atlantica and alcoholic sugar. Nine test formulations produced using combinations of resin, sorbitol, xylitol and isomalt, as well as mono and di-glycerylic acid citric, monosodium monohydrate and glacial acetic anhydride, lecithin and glycerol plasticizer in different amounts. Also testing Physicochemical, rheological, antioxidant and sensory evaluation done in 60 days of storage. With increasing storage time, moisture content decreased in all samples. The amount of controlled sample sweetener (50% sugar, 30% resin and 20% glucose) was about 45.47%. While in other samples, considering the use of alcoholic sugars, their sweetness content was zero percent. In all samples with increasing amount of gum, total phenol and controlling DPPH free radical increased. In total samples 4, 5, 6 and second blank with common formulation (40% resin, 34% xylitol, 5% sorbitol, 20% isomalt, 0.3% glycerol, and 0.7% essential oil of mint) in terms of high antioxidant strength, mechanical properties, moisture, overall acceptability of texture, appearance, taste, have the highest reception from assessors. According to the results of this study, it can be concluded that using gum base with alcoholic sugars and preparing optimal formulation from them, we can obtain a natural product with nutritional, antioxidant and suitable texture as a replacement to industrial gums.

کلیدواژه‌ها English

Gum
Pistacia atlantica
alcoholic sugars
Antioxidant properties
Rheology
1. Yang, Y., Yin, J., & Shao, B. (2011). Simultaneous determination of five aluminum lake dyes in chewing gum by HPLC with photodiode array detection. Food Additives & Contaminants: Part A, 28(9), 1159–1167
2. Konar, N., Palabiyik, I., Toker, O. S., & Sagdic, O. (2016). Chewing gum: Production, quality parameters and opportunities for delivering bioactive compounds. Trends in Food Science & Technology, 55, 29–38.
3. McGowan, B. A., & Lee, S.-Y. (2006). Comparison of methods to analyze time–intensity curves in a corn zein chewing gum study. Food Quality and Preference, 17(3), 296–306.
4. Van Ruth, S. M., de Witte, L., & Uriarte, A. R. (2004). Volatile flavor analysis and sensory evaluation of custard desserts varying in type and concentration of carboxymethyl cellulose. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(26), 8105–8110.
5. Keiler, A. M., Zierau, O., & Kretzschmar, G. (2013). Hop extracts and hop substances in treatment of menopausal complaints. Planta Medica, 79(07), 576–579.
6. Tisdale, E., & Wilkins, C. (2014). Method development for compositional analysis of low molecular weight poly (vinyl acetate) by matrix-assisted/laser desorption-mass spectrometry and its application to analysis of chewing gum. Analytica Chimica Acta, 820, 92–103.
7. Tohidi, M., Khayami, M., Nejati, V., Meftahizade, H. (2011). Evaluation of antibacterial activity and wound healing of Pistacia atlantica and Pistacia khinjuk. Journal Medical Plant Research, 5, 4310-4314.
8. Salimi, F., Shafaghat, A., Sahebalzamani, H., and Alizadeh, MM. (2011), α-Pinene from Pistacia atlantica Desf. Subsp. Kurdica (Zohary). Research. Food Der Chemica Sinica, 2(3):1-3.
9. Zahedi Pour H., Fatahi M. and Mirdavoodi, H. (2007). Study of distribution and habitats characteristics of wild Pistacia in Markazi Province: Area of Saghez mountain of Tafresh Township. Iranian journal of biology. 20(2): 191-199.
10. Soleiman-Beigi M, Arzehgar ZA. (2013). review Study on Chemical Properties and Food Indexes of Mastic. Journal of medical science of Illam.21(5):1-13.
11. Daryaei, MG., Hoseiny, .SK, Taheri, K., Mirzaei, J., and Mzbani, A. (2012). Effect of morphological variables of Pistacia atlantica on gum and seed production. Iranian journal of biology, 25(2): 303-314.
12. Hosseini, F., Adlgostar, A., and Sharifnia, F. (2013), Antibacterial Activity of Pistacia atlantica extracts on Streptococcus mutans biofilm, International Research Journal of Biological Science 2(2): 1-7
13. Siefarth, C., Tyapkova, O., Beauchamp, J., Schweiggert, U., Buettner, A., & Bader, S. (2011). Influence of polyols and bulking agents on flavour release from low-viscosity solutions. Food Chemistry, 129(4), 1462–1468.
14. Blee, N., Linforth, R., Yang, N., Brown, K., & Taylor, A. (2011). Variation in aroma release between panellists consuming different types of confectionary. Flavour and Fragrance Journal, 26(3), 186–191.
15. Iranian nstional standard NO.759.Gum: Method and experiment
16. Siripatrawan, U., & Harte, B. R. (2010). Physical properties and antioxidant activity of an active film from chitosan incorporated with green tea extract. Food Hydrocolloids, 24(8), 770-775.
17. Jackson, E. B. (1990). Sugar confectionery manufacture. Blackie.
18. Ly, K. A., Milgrom, P., & Rothen, M. (2006). Xylitol, sweeteners, and dental caries. Pediatric Dentistry, 28(2), 154–163.
19. Karimi, KH., Honarvar, M., Ezzatpanah, H., Bazyar, B.,Motaghian, P. (2010). Investigating the Effect of Liquid Syrups in Chewing Gum Production Process and Evaluating the Characteristics of the ProductFood Technology & Nutrition 7( 4), 67-75.
20. Pourreza, N. (2013). Phenolic Compounds as Potential Antioxidant. Jundishapur Journal Pharmological Production, 8(4): 149-50.
21. Sadeghi, Z., Kuhestani, K., Abdollahi, V., and Mahmood, A. (2014). Ethnopharmacological studies of indigenous medicinal plants of Saravan region, Baluchistan, Iranian Journal of Ethnopharmacol; 153: 111–118.
22. Entezari, A., Neamatshahi, M.M., Haddad Khodaparast, M.H., Khadang Nik Farjam, M., Nematshahi N. and Mohammadi, M. (2013). The effects of adding extracts of Ziziphora ( Ziziphora tenuir) as flavoring to chewing gums and the study of the release of caffeine from these extracts European Journal of Experimental Biology 3(5): 307-312.
23. Mirzaei, A., Mohammadi, J., Mirzaei, N., and Mirzaei, M. (2011). The antioxidant Capacities and total phenolic contents of some medicinal plants in Iran. Journal of Fasa University of medicinal sciences, 1(3): 160-166.
24. Hatamnia, A. A., Abbaspour, N., Darvishzadeh, R. (2014). Antioxidant activity and phenolic profile of different parts of Bene (Pistacia atlantica subsp. kurdica) fruits. Food chemistry, 145, 306-311.
25. Bahrebar, M., Mirzaei, A., Mantegheyan, E., and Bahrebar, A. (2012). In vivo and in Vitro Antioxidant Activity of Hydro-Alcoholic Extract of Pistacia atlantica, Armaghanedanesh, 17(6): 540-551.
26. Francis, F. J. (1995). Quality as influenced by color. Food Quality and Preference, 6(3), 149–155.
27. Leon, K., Mery, D., Pedreschi, F., & Leon, J. (2006). Color measurement in L∗ a∗ b∗ units from RGB digital images. Food Research International, 39(10), 1084–1091.
28. McClements, D. J. (2004). Food Emulsions , Principles, Practices, and Techniques, Second Edition, CRC Press.

 
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 16، شماره 89
تیر 1398
صفحه 35-45