تولید ‌ماست‌ هم‌زده فراسودمند حاوی پودر تره‌کوهی(Allium iranicum) و ‌بررسی خواص فیزیکوشیمیایی،‌ حسی و ماندگاری‌آن

نویسندگان
sajad pirsa 1
رسول امینی 2
محمد علیزاده 3
1 دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
2 دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
3 استاد و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده
دراین پژوهش، اثرات افزودن پودر تره­کوهی (Allium iranicum) به ماست هم زده با هدف ارتقاء کیفیت و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر تره­کوهی در سه سطح 5/0%، 25/1% و 2% درفرآیند تولید ماست هم­زده به کارگرفته شد. دو فاکتور کمی پیوسته غلظت پودرتره­کوهی و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوری داده­ها، از آنالیز واریانس و رگرسیون خطی برای بررسی اثرات فاکتورها و معنی­دار بودن آن ها استفاده گردید. پس از مدل سازی داده­ها، تأثیر غلظت پودرتره­کوهی و زمان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، نگهداری آب WHC)[1](، خاصیت آنتی اکسیدانی، سینرسیس، ماده خشک، ویسکوزیته، خواص رنگی و خواص حسی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت پودر تره­کوهی سرعت اسیدی شدن نمونه­ها درطی نگهداری کندتربوده و ماده خشک با افزایش غلظت پودر تره­کوهی افزایش یافت. ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس و خواص حسی رنگ سنجی درسطح­های پایین ترمطلوب تر بودند، فعالیت آنتی­اکسیدانی با افزایش غلظت پودرتره کوهی افزایش و در طول نگهداری کاهش یافت، بیشترین پذیرش کلی نمونه ­های ماست به نمونه­های حاوی پودر تره­کوهی 25/1% بود و درصدهای بالاتر (2% ) اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد. برطبق نتایج بدست آمده مشخص گردیدکه پودر تره­کوهی در سطح25/1% می­تواند سبب بهبود خواص حسی و کیفی ماست گردیده و ماندگاری آن را افزایش دهد و به عنوان یک محصول فراسودمند جدید مورد استفاده قرار گیرد.



[1] Water Holding Capacity
کلیدواژه‌ها
ماست
پودرتره‌کوهی
خصوصیات فیزیکوشیمیایی
خواص حسی و افزایش ماندگاری

عنوان مقاله English

Production of fortified stirred-yogurt containing allium iranicum powder and evaluation of its shelf-life, physicochemical and sensory properties

نویسندگان English

sajad pirsa 1
amini amini 2
mohammad Alizadh 3
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box 57561-51818, Urmia, Iran
2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box 57561-51818, Urmia, Iran
3 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box 57561-51818, Urmia, Iran
چکیده English

In this study, the effects of Allium iranicum adding to yogurt were studied to improve the quality and shelf-life of the product. Allium iranicum powder was used in 3 levels of 0.5 %, 1.25% and 2% in the production of stirred yogurt. Two quantitative factors such as concentration of Allium iranicum powder and storage time were investigated using a growing factorial design with central points. After collecting data, analysis of variance and linear regression were used to investigate the effects of factors and their significance. After data modeling, the effects of powder percent and storage time on physicochemical properties (pH, acidity, WHC, antioxidant property, synergistic, dry matter, viscosity, color properties and sensory properties) were investigated. The results showed that with increasing the percent of Allium iranicum powder, the acidity of the samples increased during storage and the dry matter increased with increasing the concentration of Allium iranicum powder. Viscosity, WHC, synergy and sensory and colorimetric properties were desirable in lower levels of Allium iranicum powder. Antioxidant activity increased with increasing powder percent and decreased during storage time. The highest total acceptance of yoghurt samples was for samples containing powder (1.25%) and 2% showed a negative effect on sensory function. According to the results, it was found that the Allium iranicum powder at 1/25% level could improve the properties and durability of yogurt samples.



[1] Water Holding Capacity

کلیدواژه‌ها English

Yogurt
Allium iranicum powder
Physicochemical
Sensorial properties
storage time
[1] Havrlentova1, M., Petrulakova, Z., Burgaarova, A., Gago, F., Hlinkova, A & Sturdik, E. (2011). Creal B-glucans and their significance of the preparation of functional, foods-review. Czech journal of food Science, 29, 1-14.
[2] Jones, B. L. (2005). Endoprotease of barley and malt, Journal of Cereal Science, 42, 139-156.
3. مرتضویان، الف .م.، سهراب وندی، س.، (1393). مروری بر خواس حسی ماست ، نشر آتا، صفحات 140-123.
[4] Kumar, P., & Mishra, H. N. (2004). Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties, Food Chemistry, 87(4), 501-507.
[5] Hussein, M., Hassan, F.A., Daym, HA., Salama, A., Enab, A., & El-Galil A. (2011). Utilization of some plant polysaccharides for improving yoghurt consistency, Annals of Agricultural Sciences, 56(2), 97-103.
6. شاکریان، ا.، سهرابی، م.، و پیربلوطی، ع.ق. (۱۳۹۱). اثر اسانس و پودر کرفس بختیاری یا کلوس برخواص حسی و ماندگاری ماست، فصل نامه داروهای گیاهی،۱(۳)، ۴۱-۴۸.
[7] Yared, T. (2012). Effect of Oat Flour Addition on the Physico-chemical and Microbiological Quality of Probiotic Bio-yoghurt, Journal of Dairy Science, 43, 516-521.
[8] Ozer, B. H., & Robinson, R. K. (1999). The behavior of starter cultures in concentrated yogurt (Labneh) produced by different techniques, LWT- Food Science and Technology, 32, 391-395.
9. سعیدی، م.، یگانگی، م.، علیزاده بهبهانی، ب.، وسیعی، ع. ر.، و طباطبایی یزدی، ف. (۱۳۹۵). ارزیابی اثر ضد میکروبی عصاره گیاه تره کوهی بر ریزاندامگان بیماری زا با منشاء غذایی، مجله علوم و صنایع غذایی، 14، 73-82.
10. امینی، ا. (۱۳۸۴)، کتاب فرهنگ گیاهان دارویی، آرام گستر، صفحات ۱۰۰-۱.
[11] Roghani, M., & Aghayie, M. (2007). The effect of Allium ampeloprasum on nociceptive response intensity in Diabetic rats, Journal of Gorgan University Medical Science, 9, 4-10.
[12] Bronwyn, G., & Lawson, L. D. (1991). Antimicrobial effects of Allium sativum L. (garlic), Allium ampeloprasum L. (elephant garlic), and Allium cepa L. (onion), garlic compounds and commercial garlic supplement products, Phytotherapy research, 5, 154-158.
13. صفری، ن.، فاضل، م. و جهادی، م. (۱۳۹6)، بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست هم زده، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14، 335-344.
[14] Ghasempour, Z., Alizadeh, M., & Rezazad, M. (2012). Optimisation of probiotic yoghurt production containing Zedo gum, International Journal of Dairy Technology 65(1), 118-125.
[15] Sahan, N., Yasar, K., & Hayaloglu A. (2008). Physical, chemical and flavor quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage, Food Hydrocolloids, 22(7), 1291-1297.
[16] Zare, F., Boye, J., Orsat, V., Champagne, C., & Simpson, B. (2011). Microbial, physical and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flour, Food Research International, 44(8), 2482-2488.
17. حیدری، م.، جهادی، م.، فاضل، م.، و قاسمی پرو، ن. (۱۳۹6). بررسی تاثیر افزودن پودر دانه ی تاج خروس بر ویژگیهای کیفی ماست چکیده، علوم و صنایع غذایی ایران، 14، 271-284.
[18] Gündoğdu, E., Cakmakçi, S., & dağdemir, E. (2009). The Effect of Garlic (Allium sativum L.) on Some Quality Properties and Shelf-Life of Set and Stirred Yoghurt, Turkish journal of veterinary and animal sciences, 33(1), 27-35.
19. اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .(1387). استاندار ملی ایران شماره 659 (ماست، ویژگی ها و روش آزمون).
[20] Mosavat, S.H., Ghahramani, L., Sobhani, Z., Haghighi, E.R., & Heydari, M. (2015). Topical Allium ampeloprasum Subsp Iranicum (Leek) Extract Cream in Patients with Symptomatic Hemorrhoids a Pilot Randomized and Controlled Clinical Trial, Journal of evidence-based complementary & alternative medicine, 20, 1326-1332.
21. لطفی زاده دهکردی، س.، شاکریان، ا.، و محمدی نافجی، ع. (۱۳۹۲)، تاثیر عصاره گیاه شنگ بر خواص حسی، ماندگاری ومیزان ویسکوزیته ماست،۱ گیاهان دارویی، (۳)، ۴۹-۵۷.
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 16، شماره 86
فروردین 1398
صفحه 31-46