بررسی امکان کاهش غلظت نمک در کلم شور تخمیری (ساورکرات) با استفاده از عصاره کاکوتی

ساورکرات یک محصول غذایی تخمیری است که به علت محتوای نمک زیاد، از نظر تغذیه‌ای محدودیت مصرف دارد. تحقیق حاضر جهت تولید ساورکرات کم نمک (با میزان نمک 1 و 5/1 درصد) با طول عمر نگهداری مناسب، از طریق جایگزینی عصاره اتانولی کاکوتی با بخشی از نمک انجام شد و مهمترین ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه‌ها بررسی گردید. 4 نمونه حاوی غلظت‌های مختلف نمک (1 و 5/1 درصد) و عصاره کاکوتی (2 و 4 گرم بر لیتر) و یک نمونه شاهد هریک در شش فاصله زمانی پس از تهیه (روزهای 0، 4، 7، 8، 14 و 21) آزمایش شدند و با احتساب سه تکرار در مجموع 90 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. با اتمام فرآیند تخمیر در روز هفتم، مقدار pH در تمامی نمونه‌ها کاهش یافت ولی در محدوده استاندارد (3- 4) بود، اسیدیته فرآورده ها نیز افزایش یافت ولی با مقدار استاندارد (045/0-60/1) مطابقت داشت. در روز هفتم، در تمامی تیمارها تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک بدون اختلاف معنادار افزایش یافت (05/0p>) و در اکثر تیمارها قارچی وجود نداشت. اثر عصاره کاکوتی بر ویژگی‌های حسی معنادار نبود (05/0p>) و نمونه حاوی 5/1 درصد نمک امتیاز حسی بیشتری نسبت به غلظت کمتر آن (1 درصد) کسب کرد. به منظور افزایش ماندگاری و کاهش میزان نمک در فراورده و در عین حال حفظ ویژگی‌های مطلوب ارگانولپتیک، شیمیایی و میکروبی ساورکرات، می‌توان از عصاره کاکوتی همراه با غلظت‌های 1 و 5/1 درصد نمک استفاده کرد.