1
کروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده
پوشش های خوراکی با هدف بهبود ظاهر و بافت، کاهش میزان از دست رفتن رطوبت و اکسیداسیون، تأثیر بر تبادل گازها در میوه‌ها و سبزی‌های تازه، تأخیر در رسیدن و تغییرات نامطلوب رنگ و طعم، کاهش آلودگی محیطی، بهبود ارزش تغذیه‌ای، افزایش ماندگاری محصول، حفظ کیفیت ماده غذایی و در نتیجه جلوگیری از تخریب ماده غذایی استفاده می شوند. در این تحقیق برش های میوه سیب با صمغ های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان در مقادیر(5/0، 1، 5/1 درصد وزنی/وزنی) به روش غوطه وری پوشش دهی شد. تیمارهای تهیه شده در روزهای 5، 10 و 15 از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و آزمون سنجش بافت) و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و غلظت صمغ ها در اغلب موارد pH و بریکس محصول کاهش و بلعکس اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و سفتی بافت افزایش یافت. از نظر مزه بالاترین امتیاز مربوط آلژینات 1% بود.
عطای صالحی,اسماعیل و شیخ زاده,محیا . (1397). کاربرد صمغ‌های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان به عنوان پوشش خوراکی میوه سیب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(85), 317-326.
MLA
عطای صالحی,اسماعیل , و شیخ زاده,محیا . "کاربرد صمغ‌های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان به عنوان پوشش خوراکی میوه سیب", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 85, 1397, 317-326.
HARVARD
عطای صالحی,اسماعیل,شیخ زاده,محیا. (1397). 'کاربرد صمغ‌های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان به عنوان پوشش خوراکی میوه سیب', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(85), pp. 317-326.
CHICAGO
اسماعیل عطای صالحی و محیا شیخ زاده, "کاربرد صمغ‌های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان به عنوان پوشش خوراکی میوه سیب," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 85 (1397): 317-326,
VANCOUVER
عطای صالحی,اسماعیل,شیخ زاده,محیا. کاربرد صمغ‌های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان به عنوان پوشش خوراکی میوه سیب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(85): 317-326.
